«桥型冷盘的拼摆»教学说课

上海市青浦区初等职业技术学校 陈 赟

一、教材分析

本课教学项目《桥型冷盘的拼摆》选自《职业技术—职业资格培训教材——中式烹调师(五级)第二版》第九章《凉菜制作实例》部分中的“桥型方腿”部分.“桥型方腿”项目由刀工与拼摆组合而成,刀工操作环节已在前课中告一段落,本课的着眼点学生进行冷盘的拼摆操作学习,通过对于桥型冷盘形态的认识及对成型片组合拼摆步骤的学习,帮助学生清楚桥型冷盘的拼摆流程,结合教师示范、小组合作、个体实践、依托微视频的辅助等,多层次多视角学习与练习桥型冷盘的拼摆.

本课是“冷盘拼摆”的第一课时,通过本课,A、B层学生能独立、正确地完成方腿片的组合与拼摆;C层生能知道拼摆的步骤,尝试在小组、老师帮助下体验组合、拼摆.

二、学情分析

本节课授课班级为职一(3)班中烹班,本班共有学生18人,经过一个半月对中烹刀工操作的接触与学习,学生目前能正确持刀与运刀,熟悉了刀工基本技法的分类及对应处理的原料,能够使用片刀完成片、丝、丁等基础形态的简单处理,不过在成形形态均匀度的把握上还不尽如人意;课堂表现方面,学生对于学习新事物较积极,敢于尝试;但对于自己的见解与评价的表达能力偏弱,对于操作对象的感性认识过程较长,班级学生小组互动与协作意识还没形成主流气氛.

(续表)

结合对于学生情况的了解与分析,在本节拼摆操作课中,基于学生接受能力与动手能力之间的落差,以微视频与图片形式“先入为学”,再以小组合作学习对拼摆流程形成共识,然后以个体实践练习巩固,对不同层学生逐次降低所需完成的步骤,共性问题进行集中讨论;个性问题采用教师指导、小组互助、借助i Pad资源多方式找寻解决方法.

各组情况分析

(续表)

三、教学目标分析

本节课以桥型冷盘的拼摆切入,学生通过实践体验,对知识点分别认识、理解与掌握.

本课目标:

(1)全体学生能清楚桥形冷盆的拼摆步骤,B层生学会桥型冷盘的拼摆,A层生较正确进行冷盘拼摆.

(2)学生能较清楚表述自己的见解,运用信息化教学工具完善操作,组合协作与分享.

分层目标:

A层生能理解拼摆步骤,较熟练进行拼摆,成型饱满美观,层次均匀、方向一致;

B层能运用微视频正确拼摆桥型,成型饱满,方向一致、层次基本均匀;

C层生能根据要点、模仿微视频进行拼摆,在教师指导与小组帮助下体验桥型冷盘的拼摆,做到成品方向一致.

教学重点:正确进行桥型冷盘的拼摆

教学难点:①合理运用片刀正确完成冷盘组合与拼摆;②垫底饱满适度,形态呈拱形;③围栏、桥面方向一致,间距均匀.

教学策略与方法:

(1)多媒体辅助:充分利用教学资源,让操作能直观、对个步骤“特写”聚焦,提升学生自主学习的意识与能动性;

(2)重点讲解、要点分析:对操作中的要点,采用教师指导与导学单提点双线推进,“凸显”与“清扫”重难点,提升课堂效率;

(3)导学单支持:运用导学单进行任务驱动,分布完成各步骤拼摆,对重难点层进式“消化”,注重特殊学生的学习需求;

(4)多体验模式:课堂学习中既可参照实物、投影、i Pad资源等体验操作,又能通过小组合作、个体实践、教师指导等规范拼摆实践,多体验丰富学生的“学”,让课堂更具效能;

(5)多元评价:结合要点进行自评、互评;同时采用小组推优、教师评价等,强化要点内化,锻炼学生的语言模仿与表达能力,让评价更有效.

四、教学过程

本课所要解决的知识点是桥型冷盘拼摆制作步骤:包括垫底、围栏、盖面的组合拼摆方法.学生能学会桥型冷盘的正确拼摆.通过合作操作,调动学生的学习兴趣;采用小组合作,提高同学间的合作及互助意识,共同进步;通过多媒体资源的使用,锻炼学生合作自主“学习”的能力;采用分享与评价,培养学生的表达能力,养成主动见解的习惯.

(1)导入环节:递进衔接,认识对象.

运用导学单复习长短片的规格与数量,为拼摆做“引”,结合图片,认识桥形冷盆的形态,调动学生积极观察与抓“要点”,有效后续环节的推进.

(2)新授环节:双线推进,合作体验.

结合“桥形冷盆拼摆”微视频的集中观看与导学单拼摆步骤的填写,理清步骤,配合规范要求,小组合作体验冷盘拼摆,运用导学单评价,深化拼摆步骤与要求.

(3)巩固环节:梳理流程,分层递进.

结合“共性问题”分析,找出改进点,结合导学单、i Pad教学工具,尝试独立拼摆冷盘;运用教师指导、小组帮助、微视频回看、实物观察等压缩操作“个性问题”,让不同层学生体验操作成就感.

(4)评价环节:层级评点,凸显优品.

评价采用自评、小组推优、教师选“最优”等方式,在锻炼学生评价表达能力的同时,不断对操作要点强化认知,以“最优”品肯定操作,树立“标杆”.

(5)小结作业环节:流程再显,辅以作业.

提问流程、要点,复习梳理本课学习,配合作业继续强化.

五、教学特色

本节课的教学特色表现在学习资源的运用.通过课前导学、小组合作、实践体验等提升“学”的深度,通过纸质要点填写、实物展示、投影展示、i Pad媒体教学等充满课堂各处的学习资源来拉伸“学”的宽度,将课堂尝试从“师教生学”的模式向“学生多元学习”模式转变,充分调动起小组共探、个体主动学的意识,纸质“导学单”的选用能帮助不同层学生结合自身所需,有效完成拼摆操作,从而促进学生更好地对桥型冷盘有一个“整”的感受,清楚拼摆的要求及步骤.

附:教案

《桥型冷盘的拼摆》教学设计

教学目标:

知识与技能:

(1)A层生能理解拼摆步骤,较熟练进行拼摆,成型饱满美观,层次均匀、方向一致;

(2)B层能运用微课正确拼摆桥型,成型饱满,方向一致、层次基本均匀;

(3)C层生能根据要点、模仿微课进行拼摆,在教师指导与小组帮助下体验桥型冷盘的拼摆,做到成品方向一致.

过程与方法:

(1)导入环节:运用导学单复习长短片的规格与数量,认识桥形冷盆的形态.

(2)新授环节:观看微视频,填写导学单,理清步骤,小组合作体验冷盘拼摆及评价.

(3)巩固环节:分析改进第一次制作问题,结合i Pad教学工具,尝试独立拼摆冷盘.

(4)评价环节:采用自评、小组推优、教师选“最优”等方式,评价中强化操作要点.

(5)小结作业环节:提问、梳理知识点,配合作业继续强化流程.

情感态度与价值观:

(1)制作冷盘过程中,提升合理用料意识,培养良好的卫生、安全习惯.

(2)学习过程中能较清楚表述自己的见解,增强小组协作与学会分享学习经验.

(3)通过多媒体引导学生合理运用微课完善操作,形成一定的主动学习意识.

教学重点:桥型冷盘的拼摆步骤

教学难点:①合理运用片刀正确完成冷盘组合与拼摆;②垫底饱满适度,形态呈拱形;③围栏、桥面方向一致,间距均匀.

教具准备:砧板,片刀,平盘、i Pad辅助媒体、冷盘教学实物等.

教学过程:

(续表)

《桥型冷盘的拼摆》导学单

1．操作要点

(1)堆“垫底”要饱满,置于圆盘( )圈.　 A、内　 B、外

(2)摆“桥栏”,先将两片摆成( )字{A、V字形 B、一字形};其他片从上往下依次排列成( )形{A、扇　 B、长},左右对称,间距均匀.

(3)从上往下排“桥面”,后一片放在前一片( )处{A、1/2　 B、1/3};方向与桥栏( ){A、一致　 B、相反};整齐对齐,间距均匀.

(4)组合“桥”时,先放“垫底”、再放“桥栏”、最后放“桥面”,三部分都在圆盘内圈,排列整齐,成型( ){A、饱满　 B、平整}

2．《桥型冷盘的拼摆》评价表(小组合作)

在“达到”、“基本达到”、“未达到”内打“√”

谈谈合作后,冷盘形态不足之处在哪? 如何改进呢?