组合性销售

二、组合性销售

把顾客所喜好的菜品进行组合，使菜品的组合配量更美味，更可口，更营养，更均衡，更合理，更经济。这是组合性销售的关键。运用组合性销售策略的关键是运用菜式搭配的技巧；书写程序要和上菜程序一致，菜品味型多样，烹调方法各异，营养平衡的菜式结构；按着宴会的不同性质组合菜式。

（一）中餐菜品组合性销售

其搭配技巧和程序为：

中餐一般包括冷荤菜、大菜、热炒菜、甜菜（包括甜羹）、汤类、点心等种类。

详见第七章第四节二宴会菜肴举例。

（二）西餐菜品组合性销售

西餐菜品的搭配，一般包括开胃品、汤、沙拉、主菜、甜食等五大类。

（1）开胃品：指少量的起开胃作用的面包、黄油、冷菜或沙拉等。

（2）汤：指起到开胃作用的味道鲜美的汤菜。

（3）主菜：包括海鲜和肉类，同时尚有解腻作用的开胃小碟。主菜往往量大形整，造型讲究，可将消费达到高潮。

（4）甜食：包括甜沙拉、水果、奶酪、甜点心及饮料，可起到饱暖和助消化的作用。

以上是中西餐组合性销售菜点的结构安排，还应注重菜点搭配的比例。首先，要注意一桌菜品中冷盘、大菜、热炒、时蔬、汤、点心的价格在整桌菜中所占的比例，以保持一桌宴席菜点中各类菜品质量均衡，防止冷盘档次过高，热菜档次过低。其次，还要注意消费的档次不同，菜点的种类也随之变化。变化的规律（参照第四章第三节熟悉菜式结构与搭配中菜品搭配的比例）。

随着宴请的价位、档次、目的的不同，主菜的价位变化最突出。商务宴请主菜价位越高，体现宴请的档次越高。主菜价格占整桌宴请菜品全部价位的比例也越大，最高可达75%左右。

不同性质的宴会，菜品组合性销售的技巧也不同。

高档商务宴会的菜式组合为：冷盘、冰爽刺身（生吃有品味）、精典主菜（大菜）、热菜中炸制菜品（不影响造型）、鱼、肉、小炒类、时蔬类、甜菜、汤、主食。

喜庆宴会的菜式组合为：8冷盘、主菜（全家福）、炸的菜品、鱼、鸡、虾、肉（肘子）、四喜丸子、小炒类、甜菜品等10道和主食。

丧事聚餐的菜式组合为单数，必须有白豆腐，忌搭配咕老肉或用番茄汁制备的红色菜品。

谢师宴的菜式组合应以补脑和清淡菜式为主。

中档消费和一般消费的菜式组合，为主菜价位要根据客人的消费能力和需求爱好而确定，没有严格的硬性规定。

在组合性销售中，切记菜品组合要本着高、中、低档合理搭配，以达到菜式安排更合理、更完美。