酒水与菜点搭配的原理

二、酒水与菜点搭配的原理

在朋友相聚叙友情的就餐中，无论是以酒佐食还是以食助饮，饮酒者都要心中愉快才能得到美食美味的享受。

要研究酒水与菜点合理搭配的原理，必须将规避或识别哪些酒品在进餐中不适宜起辅助作用。要注意，慎选和规避下列酒水。

酒精含量过高的酒水对人体胃有很大刺激，过多饮用，会使肝脏来不及吸收产生不同程度的中毒现象，使胃口骤减，对菜的味感麻木迟钝。有的烈性酒辛辣味过大，使人感觉不出菜的滋味，从而喧宾夺主，失去了佐餐的作用。对配制酒，药酒、鸡尾酒在配制中香气和口感较浓烈馥郁，单饮时具有甜蜜适口之感，但作为佐助酒品也不适合，因甜和咸相互冲突，两味集中在舌尖部位，使人的口腔舌部感觉混乱，因此甜酒也不适合佐助饮用。以上三种酒水与菜品搭配时要适量、适度，在数量上要加以把控。对高血脂、心血管病人要规避使用，要做到婉言相劝，讲明科学道理。

酒水和菜肴的搭配推荐要坚持以下原理。

（一）体现菜品色、香、味的风格

西餐特别讲究“白酒配白肉、红酒配红肉”，清淡的鸡柳、海鲜食材，适宜配饮淡雅的白葡萄酒，二者搭配菜酒组合，相互辉映，互增晶透的白色；而浓厚的牛、羊肉，适宜配饮浓郁的红葡萄酒，映衬出浓郁、香醇的菜酒风格。

（二）饮后不抑制食欲和消化功能

如能抑制人的食饮的烈性酒，抑制人体功能的药酒和配制酒。皆不适宜作佐餐酒，因这类酒对推销菜品有阻力作用。

（三）以辅助作用为主

佐餐酒是以佐为主，起到辅助菜品的作用。酒的口味不应该比菜肴更浓烈，更甜浓。在餐桌饮酒用量以适度、适量为规则。“家饮”和“海量”既伤身，又吃不出菜肴的美味。

（四）口感对称和谐

1.色味淡雅的汾酒应配冷菜，清爽合宜。配颜色清淡，香气高雅，口味纯正的菜肴。干白葡萄酒应配海鲜，纯鲜适口，恰到好处。

2.色味浓郁的酒应配色泽多彩、香气馥郁，口味多样的菜肴。如泸州老窖宜配鸡、鸭、鹅菜肴（风味烤鸭、贵妃鸡、铁锅烤大鹅、怪味鸡翅），意在取其味道浓郁、醇厚、香馥，红葡萄酒宜与牛肉菜（红烧牛柳、叉烧肉）搭配。这样酒醇肴香，口味相投。

3.咸鲜味的菜点应配干酸型酒，如红烧排骨、滑熘肉片宜与干红葡萄酒搭配。干酸型酒中的酸能分解骨、肉中的钙质成离子钙，有利于人体的吸收。

4.甜味的菜点，应配甜味型酒。如蜜汁两样、拔丝香蕉宜与红葡萄酒相搭配，令酒菜甜润，味更美。

5.香辣口味的菜点则应选用浓香型酒。如香辣仔鸡、香辣鸭架宜与浓香型的“五粮液”、剑南春酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲、老龙口酒搭配。菜香辣，酒味纯正，饮酒品菜的气氛会更热烈，可将宴请推向高潮。

6.因餐别不同，用酒不同。西餐菜品以选用西方洋酒为佳，讲究的是西餐的饮食习俗。中餐菜品尽可能选用中国酒，讲究的是华夏子孙和睦相处的就餐气氛。一般葡萄酒属于中性酒，东西方人均可接受。

（五）要满足客人的个性需求

客人满意是销售服务的第一原则。所有的搭配要符合客人的意愿。如果客人自点的酒水违反了上述原则，则还应按着客人的意愿办，但是，要给予提示性建议。