三、菜点研发的着眼点
餐饮菜品的开发与创新，实质是卖点的创新。菜品的卖点，就是从菜品本身的色、香、味、形、器、技法等诸方面加以考虑，以使顾客能够感觉到有新意的菜品。必须正视这样的现实，今天的市场，是“卖点至胜”的市场。没有“卖点”的菜品就很难吸引消费者，从而导致企业处于没有利润增长点的困境。
1．挖掘菜品卖点
所谓菜品的“卖点”，它是指在一定时间内，投入餐厅销售后，能够刺激顾客购买、消费，快速创造商业价值的各种自然要素与社会要素的泛称。卖点如同一座金矿，期待人们开发，一旦开发成功，就回报给企业巨大的经济效益。
人们所感兴趣的东西，都可能是卖点。卖点是生产、经营的热点。寻找卖点，关键是搜索热点信息和把握消费动向，吸引并且满足消费者购买欲望。
（1）流行性卖点。流行性卖点是伴随着消费者心理行为的热点转换而形成的商业价值。比如，餐饮产品中的流行菜以及一些造型的菜品。它的流行期较短，来势较猛，消失也较快。从这一点来说，需要企业不断地有新菜品投放餐厅。
（2）稳定性卖点 稳定性卖点是能够在比较长的时间里被消费者所接受并能够获得长久的商业价值。比如，餐饮企业中的传统名菜、看家菜、品牌菜等。
2．新菜品的设计思路
所谓新菜品，是指“菜品整体”中任何一个方面的更新和变革所带来的菜品原料、方法、口味、造型、品种的创新。根据菜品的创新程度，新菜品可以分为全新菜品、革新菜品、改良菜品、新品牌菜品等类型。在餐饮经营与制作中，新菜品的制作思路可以从以下几方面去考虑：
（1）投其所好。根据目标顾客群体的喜好筛选相适宜的菜品构思和设计点子，而不必兼顾所有顾客。如年轻人喜欢新奇、方便、噱头、颜色鲜艳、造型独特的菜品。各种菜品新异的造势菜和新原料的引进利用等，都可令许多顾客兴趣大增。
（2）供其所需。不论新、老菜品，有无创意，只要消费者有确切的、一定规模的需要，就可以开发生产相应的菜品。如仿古菜、民间菜以及乡村餐厅、农舍饭庄、知青餐厅，只要有需要都可设计策划，并可开发新的菜肴。
（3）激其所欲。用奇特的构思或推出特色的餐饮项目，激发顾客的潜在需要。如饭店及时推出的每天特选菜、每日奉送菜、活动大抽奖以及烟雾菜、桑拿菜等，以引起顾客的购买欲求。
（4）适其所向。预测分析顾客需求动向和偏好变化，适时调整菜品的内容，开拓和引导市场。如根据市场需要最先推出美容食品、健脑食品、长寿食品、方便食品等，以满足顾客的广泛需求。
（5）补其所缺。首先要了解市场的行情，分析现在的餐饮市场，还缺少什么，需补充什么，不论产品价值大小，只要市场有一定的需求量，这是一种非常可行、有效的新菜品开发思路。如市场上缺少拉丁餐厅，可开发巴西烧烤，或者饭店外卖儿童节、情人节、重阳节食品等。
（6）释其所疑。开发出的菜品让消费者买得放心、吃得明白，减少顾客的疑问。如有些饭店餐厅提供的食品监测设备、绿色生态食品、无味精食品、人工大灶食品等。
3．设计菜品系列
菜品系列构思与设计，是适应不同顾客的消费需要，在设计中主要取决于目标市场的顾客需求特点以及需求量的结构状况。
（1）不同功能的菜品系列设计。由不同质量、性能及价格水平的菜品组成的产品系列，可以满足不同消费层次、不同购买动机的顾客的需要。如同是靓汤、沙锅、椰盅推出系列性品种：
靓汤系列：虫草炖老鸭、老鸡煲活蛇、南腿炖肫花、松茸菌炖鲍脯、文蛤豆腐汤、五子瑶柱王、百合山药炖猪手、莲藕炖仔排、瓦罐煨牛尾、浓汤银杏腰片等；
沙锅系列：沙锅鱼头、沙锅羊肉、沙锅冻豆腐、沙锅菜核、虫草炖乳鸽、清炖蟹粉狮子头、天麻炖鸽、枸杞炖牛鞭、腌肉炖河蚌、鲍鱼炖鸭、山龟炖羊、霸王别姬、清炖金银蹄等；
椰盅系列：椰盅炖乌鸡、淮杞鹌鹑盅、椰盅人参鸡、火鸭炖瓜球、鸽蛋鸭舌盅、椰盅鲍脯鸭、蒜子鳝段盅、咖喱羊盅、鱼翅盅、参杞水鱼盅、海马三鞭盅等。
菜品系列越多，品种越齐全，对顾客的品牌认知来讲就意味着特色和专业化。
（2）不同用途的菜品系列设计。适用于不同用途、不同环境条件的同类产品系列，是企业产品开发设计的基本思路。如江苏南京饭店的“龙马精神”，此菜在菜品的配料上注重男、女之间生理上的差异，配料中男女有别，形成了独特的菜品风格。
宴会的主题不同，其菜品的风格也有所差别。寿宴、婚宴的菜品其配料有异，造型有别；乾隆宴、东坡宴、板桥宴、红楼宴等各有区别；乡土宴、宫廷宴、小吃宴等境况、场景、菜单各有千秋；长江宴、运河宴、敦煌宴、珠江宴等各有不同的风格特色。另外，同样一个菜，可做点菜、套餐、宴会，其表现方式有所变化。
（3）不同规格的菜品系列设计。由不同容量、大小的产品组成的产品系列，用以满足不同消费者对菜品的不同需求。这是由市场消费者的差异化决定的。因此，企业在产品开发设计时通常都可生产出不同规格、型号的系列产品。
如：同一种菜肴有大盘、中盘、例盘，还可以名菜微型化，甚至出售半份菜等。
（4）不同外观的菜品系列设计。由不同外观、造型、质感、口味的菜品组成的产品系列，其基本风味、特点相近，能够较好地满足消费者个性化的需要。如浙江嘉兴粽子系列化，馅心多样化；西安饺子宴的各式不同的饺子；扬州富春茶社的杂色包子，馅心各不相同；造型设计风格不同的瓷器餐具系列等等。
4．开发具有魅力的菜品
顾客上餐厅要是吃到的总是那些经年不变的陈套菜肴，那他们满可以待在家里自炊自用，还有什么新鲜感可言。
一份成功的菜单，少不了那些年复一年始终受人垂青的佳肴美食，但是，餐厅经营成功与否的标志，则是在于顾客能否在这里尝到前所未闻、别具魅力的精美菜品。
（1）开发低热量菜品。这已是报刊、电视节目中的热门话题：减肥、节食等。多种迹象表明，人们的饮食习惯正在改变，受到青睐的往往是某些低糖、低盐、高蛋白食品，而每次就餐的食品多少也成了人们普遍关注的新课题。
（2）增设儿童菜品。现代社会儿童进餐厅用餐的次数和机会越来越多，很多家庭携子女上餐馆就餐的次数逐渐多了起来。许多时候儿童还是用餐的主角。所以企业应充分考虑到儿童口味淡、爱甜酸的特点，开发一些适合儿童们喜爱的菜品。
（3）开发美容、长寿菜品。爱美之心，人皆有之。人们进食的目的不仅仅是填饱肚子，而且为了自己的健康、长寿和美容等。在菜品的研究和开发中如能考虑到这些因素，也会起到很好的效果。如利用芦荟、黄瓜、胡萝卜、山药等美容食品原料制作一些美容菜品定会得到广大女士的欢迎；而利用芝麻、花生、玉米、荞麦等长寿食品原料制作的长寿菜品也肯定会吸引广大老年朋友的青睐。
检 测
一、课余活动
1．将班级分成小组，每组同学根据春、夏、秋、冬四季分别选择制作宴会菜单一份。
2．根据当令季节，设计某一菜品的标准食谱。
二、课堂讨论
1．菜单设计的思路与感想。
2．厨房产品研发的必要性。
三、课外思考
1．原料解冻注意的要点有哪些？
2．如何保证冷菜、点心的产品质量？
3．菜单设计的主要依据是什么？
4．如何使宴会菜单设计更具有针对性？
5．营养菜单的设计要领有哪些？
6．标准食谱的作用及其内容是什么？
7．菜点研发的基本原则是什么？
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