有效控制菜点异物的措施

二、有效控制菜点异物的措施

一般来说，要控制菜品中异物的混入，应做好如下几个方面的工作。

1．提高从业人员的卫生质量意识

提高从业人员的卫生质量意识，强化菜品加工人员、传菜人员、服务人员（特别是分餐服务员）的个人卫生的管理，具体措施如下。

1）所有与菜品接触的从业人员必须留短发，男生不准留胡子。

2）厨房员工、服务员上班必须戴工作帽或避免头发下落的头饰物品。

2．严格遵循作业时的操作规程和卫生质量标准

1）原料初加工时务必将杂物剔除干净，尤其是蔬菜类的择洗加工。

2）切割好的原料放置在专用料盒中，并加盖防护，避免落入异物。

3）切割原料时，对抹布的使用要特别注意，避免线头等混入菜料中。

4）所有菜肴在从厨房到餐厅的传递过程中，要加盖防护。

5）洗涤器具时使用的钢丝球、丝网一定要严格管理，避免将断下的钢丝混入菜品中。

6）营业结束时，要及时盖好调料罐，防止杂物侵入。

7）后勤人员维修保养烹饪设备时，严禁将螺丝钉、电线头等乱扔乱放。

3．加强对厨房、餐厅废弃物的管理

加强对厨房、餐厅内废弃物的管理，严禁员工随地乱扔、乱放、乱丢废弃不使用的零散物品、下脚料及废弃物等，也是防止异物、杂物混入菜品卫生管理的重要内容之一。

1）所有的废弃物必须使用专门设备存放，并且要加盖防护。

2）由专人按时对垃圾箱的废弃物进行清理。

3）餐厅内应设有专门的隐藏式废弃物桶，严禁服务人员将废纸巾、牙签、烟头等乱扔乱倒，尤其要禁止将餐厅内的废弃物与餐饮具混放在一起。

4．加强对菜品卫生质量的监督与检查

其实，许多菜品中的异物都是由于对菜品的生产、传递过程缺少严格的监督与检查造成的，因此必须加强各个环节对菜品卫生质量的监督与检查。

1）建立专门的质量检查部门，并设专职菜品卫生质量检查员。

2）从初加工、切配、打荷、烹制、划菜，到服务传菜、上菜、分餐等环节的岗位员工，必须对原料或菜品成品进行认真检查，杜绝一切菜品混入杂物的事件。

3）每下一工序或环节对上一工序或环节的卫生质量进行监督，一旦发现卫生质量问题，立即退回重新加工处理。

4）建立卫生质量经济责任制，对菜品中发生的异物、杂物混入事件进行严肃处理与处罚，以引起全体员工的重视。