菜点成品的总装加工方法

二、菜点成品的总装加工方法

就菜点本身的形体而言，在生坯组配加工时已初具形状和规模，经制熟加工后，将菜点在餐具中总装或称为“再造型”，将配形制熟的菜点各部分总体装配于盛器中形成特定的结构与形状。一般来说总装的结构部分可分为底、面、围、缀四部分：

（1）底即制垫底之料　在造型中起着陪衬、烘托主料的作用，使菜形更加丰满、充实。

（2）面即是面料　通常是主料或用料中最肥美、最完整的部分，使主菜更为突出，风味更为明朗。

（3）围即是围边之料　犹如房屋的墙壁，用品中次质硬料，具有支撑主体的作用。

（4）缀指装饰点缀的异质性原料　主要具有装饰美化菜点盘中形态的作用。

在菜形立面方面，有平面结构，即平面排列结构；有主体结构，即原料的主体堆砌结构，以及平、立面结合结构，即平列与堆砌的组合式结构。

在外形轮廓方面，一般为统一型轮廓，即边线一以贯通，一菜一形；分隔型轮廓，即边线各形，多形组合，其中又有均衡分隔与主次分隔两种形式。

在形态方面，或具象或抽象，皆随器造势，随意赋形。在形态操作方法上，一般热菜与点心侧重于装盛点缀，冷菜则侧重于装盛拼摆，现将各法分述如下：

（1）装盛法　将制熟的菜点直接装入选定的器皿中，具体的方法又因菜型的不同而有异，一般有装盛六法：

①拉入法：将锅倾临盘上，用手勺将菜拉拨入盘中，呈自然堆砌形的圆馍状，一般小料以及较干爽的菜肴适于此法，如炒类菜肴。

②倒入法：锅位如上，让汤卤流入碗中之法。

③舀入法：用手勺将锅内黏稠性羹肴舀盛入碗中之法。

④排入法：将原料预先排入盘中，蒸热之法。

⑤拖入法：将长条形或排列整齐的菜肴，由锅中直接滑落至盘中之法，滑时拖锅迅速离菜即成。

⑥覆入法：将扣蒸菜翻身覆入盘中之法，覆时碗下盘上翻身即成。

（2）拼摆法　拼摆是指运用拼和摆的形式将菜品装入盘中之法，拼即是拼合，摆就是放置，运用一种原料拼摆的盘式叫单盘，运用两种以上原料拼摆的盘式叫拼盘，拼盘有双拼、三拼直至运用十种原料的什锦拼。用于冷食的叫冷拼，用于热食的叫热拼，以象形与几何图案拼为最常用，拼摆的具体方法有铺、排、堆、叠、砌、插、贴等。

①铺：用刀托起菜料，平坦脱落盘中叫铺，是盖面垫底、围边所用的基本方法，运用铺法可使菜料平整服帖，铺前将原料稍压，更具有平整的效果。

②排：将多种菜料平行排列，整齐一致，多用于菜面和四周，以排法为主的菜或造型叫“排盘”。

③堆：运用勺舀或筷夹，将原料自然地呈馒头状置于盘中叫堆，常用于垫底或对细小以及带角原料的造型，速度最快。

④叠：将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫叠，可使造型富于节奏感，一般是盖面的专门手法。

⑤砌：犹如砌墙，将原料齐整或交错地堆砌向上伸展叫砌，常用片、块等形原料，对高台、山石等立体形象造型，亦用于基础加工，如垫底或砌墙打围等。

⑥插：将原料戳入另一原料中，或夹入原料缝隙中叫插，常用于填空和点缀，便于对冷盘成形不完美处修整，如对垫底的垫高等等。

⑦贴：将微小的不同性原料黏附在较大物体表面叫贴，如对鱼、龙等造型上贴鳞，对鸡、孔雀等造型贴羽毛等。

（3）点缀法　点缀是指对菜点主体成形后的装饰方法，所用材料色艳，一般可食但不具实质性，可有可无，或者是辅料中的最具对比性部分，点缀方法一般有五种形式：

①垫底：运用对比色彩，盛的食料铺垫在菜之下，例如冰糖扒锦下可垫绿菜心。

②围边：运用形色特征鲜明原料圈于主菜一周，起到装饰图形的作用，这种围边是一种点缀方法，而与菜主体结构中的围性不同，围边具有周密、完善的美感。

③点角：在菜肴全体一侧点缀以装饰性材料，与主菜形成呼应，使视觉重点突出，一般有1～3等角点缀，如在银鼠鱼的前侧点缀饰件，是点角或装饰，具有灵活、生动、可爱的特点，在对角或等角点缀给人以均衡的感觉。

④牵花：将花型、花边型、波浪型等饰件牵引在菜面一侧，或在软隔断菜肴的对拼菜局部之间，具有变化、轻松活泼、点化意境的特点，例如在八宝鸭脯一侧点缀以小拼花纹饰，于单调里增添动感。

⑤盖帽：将华丽而量少的原料覆盖在主原料表面，或谓之菜肴的顶部，犹如戴帽子，再如，大煮干丝中，用鸡丝、火腿、虾仁等装盛在干丝表面，叫盖帽，盖帽是提高菜肴品质的重要装饰手段。