【摘要】：在许多酒店餐饮中，实际上已是一种出现较多的负面现象，严重地干扰了中国烹饪加工的现代化特色。无论东西方，各国烹饪的组配加工都有特定的形式和方法，只有在一定的规范和标准下才能达到准确和完美，反之，则只能是一种盲目的、随便的组配行为，因此，在对中国菜点食品的组合配置时了解中国烹饪食品的一般形式与方法的规范和标准是必要的。
第三节 菜点组配的形式与方法
引导案例
在一些大赛的参赛品种中常有主辅用料和点缀装饰用料之间比例失衡的问题。在一些筵席中，品种之间配合缺乏内在连接性，例如干燥食品、色重食品、浓烈口味食品之间缺乏调节，重复组配。再例如，一些原本是包、卷、酿、托、夹的品种，成菜时却出现松散脱落失形的现象等。这些问题严重地损害了产品与筵席的质量效果，给品尝者带来不快。在一些组合餐的食品之间常有营养、荤素之间的偏颇，影响了人们择食的营养平衡等等，表现出一种无规律性。在许多酒店餐饮中，实际上已是一种出现较多的负面现象，严重地干扰了中国烹饪加工的现代化特色。
分析：上述问题较为复杂，主要是由于对组配的形式与方法缺乏规范化、标准化和准确性的认识与掌握。无论东西方，各国烹饪的组配加工都有特定的形式和方法，只有在一定的规范和标准下才能达到准确和完美，反之，则只能是一种盲目的、随便的组配行为，因此，在对中国菜点食品的组合配置时了解中国烹饪食品的一般形式与方法的规范和标准是必要的。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
