菜品制作方法与配方怎么记

时间：2022-09-09 百科知识版权反馈

【摘要】：软烧将原料加工成形，不经过炸或煎，直接放入锅内，用中小火烧制入味，用旺火收浓汤汁成菜的一种烧制方法。◆带皮的原料，如猪肘、带皮五花肉等，在初步熟处理前，表面的残毛和污物处理干净，并用清水浸泡，再烧制成菜。◆烧菜一般需要先将原料进行初步熟处理，其方法有焯、煮、炸等，家庭要根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理方法。

软嫩浓厚之烧

烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅里，用旺火烧沸，中小火烧透入味，最后用旺火收稠汁或勾少许芡的一种烹调方法。烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的。俗语道：“千烧万炖”，说明烧的方法是最需要火候的烹调方法之一，用于其初步熟处理的方法也是多样的，如走红、过油、焯水等，成品特点是质地软嫩，口味浓郁。

烧菜 SHAO 烧菜分类

红烧

红烧根据原料的不同，做法和要求也不相同。一般是把原料经过焯、煮或炸后，放入锅内，加上汤和调味料，用中小火烧至熟透，勾芡后出锅即成。如：红烧鸡块、红烧鱼片、红烧牛肉、红烧牛尾、红烧大肠等。

红烧菜肴调味上色很重要，一般有糖色红烧菜、酱油上色红烧菜以及糖色和酱油上色的红烧菜肴之分。

软烧

软烧将原料加工成形，不经过炸或煎，直接放入锅内，用中小火烧制入味，用旺火收浓汤汁成菜的一种烧制方法。如：软烧鲇鱼、软烧魔芋、软烧鱼脯、软烧大肠、软烧虾仁豆腐等。

干烧

干烧是将原料加工成形，经过炸、煎等方法后，加配料和调料烧制，不用水淀粉勾芡，在烧制过程中用中小火将汤汁基本收干或汤汁很少，其滋味渗入原料内部或黏附在原料表面的烹调方法。如：干烧冬笋、干烧大虾、干烧鸡翅、干烧魔芋、干烧鱼翅、干烧茭白、干烧扁豆、干烧猪肘等。

酱烧

酱烧是先把原料加工成条块等成形，经过炸、煮或蒸成半成品，放入有甜面酱的调味汁锅内，烧至酱汁均匀地包裹在原料表面即成。如：酱烧子鸡、酱烧鸭条、酱烧猪蹄、酱烧黄鱼、酱烧茄子、酱烧豆腐等。