影响菜品制备方法的相关因素

一、影响菜品制备方法的相关因素

（一）对食材质地的要求

菜品对食材的要求是从食材的质地和净料的形状说起。

1．对食材和质地要求

食材的质地是指构成菜品的原料的鲜嫩、鲜活、冰鲜的程度，这是原料本身的自然的物理属性。学会鉴别食材的质地点菜师是首选课题。

如何鉴别水产品鲜活和冰鲜的程度？

鲜活鱼质量好坏，主要用感官来鉴别。一般从以下几方面来检验：

①眼睛。鲜活鱼的眼睛是凸出的，澄清有光泽；死后放置时间长会出现鱼眼睛凹陷，表面附有一层灰色污物，用手触摸时黏手，色泽混浊不清，呈微蓝色。

②看鳃。活鱼的鳃盖紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液和污物。不新鲜的鱼鳃发暗，呈灰红、灰紫或有污垢。

③看鳞。鲜活的鱼鳞片整齐没有脱落现象，排列紧密有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼，鳞片松动，没有光泽，轮层不明显；病态的活鱼，有鳞片脱落的现象。

④闻气味。鲜活鱼有特殊的鲜腥味；不新鲜的鱼，腥味较淡，而稍有腥臭味；腐败的鱼有浓厚的腐烂臭味。

⑤查肉质。鲜活鱼肉质坚实，有弹性，肉与骨不分离；不新鲜的鱼，肉质松软，没有弹性，肉骨分离。

⑥观体形。鲜活鱼体形直，鱼肚充实，完整不破损，头尾不弯屈；不新鲜的鱼，体形变曲，肚大有黏液，手按后有下陷，有破皮和裂口现象。

如果是冰鲜鱼，体质坚硬，敲击有清晰的响声为佳。

一般鲜活鱼适宜清蒸，其特点是清香鲜嫩，原汁原味，如“清蒸鳜鱼”。

死掉的鱼就需要用“干烧”、“红烧”的方法烹制菜肴，以此掩盖其不新鲜的缺陷。因为红烧出的菜品“色泽金红，鲜咸略甜”；干烧出的菜品其特点为“香辣鲜浓，略甜”。新鲜的活鱼用“清蒸”的烹调方法制作菜肴，以突出鲜味。

2．对食材的形状要求

食材的形状是菜品成形和入味的要求，是指菜肴的主、辅料通过加工制作出规格和形态。不同的烹调方法，对原料加工的规格不同，反映菜品的质感也不同。

一般质地鲜嫩、规格小、形状小的食材，如丁、条、丝、片、块、粒、蓉。其适用于“炸”、“爆”、“炒”、“烧”、“熘”、“烩”、“蜜汁”、“挂霜”、“拔丝”等烹调方法。

而质地鲜嫩，规格大、形状大的食材，如整鸡、整鸭、整鱼等，其适用于“酥炸”、“油淋”、“油浸”、“红烧”、“干烧”、“红焖”、“油焖”、“黄焖”、“清蒸”、“明炉烤”、“盐%”等烹调方法。

用小型规格食材烹制的菜品质感会呈现出脆嫩、鲜嫩、滑嫩、软嫩、绵软、松软、滑软和脆嫩。

用整形规格食材烹制的菜品质感会呈现出松脆、酥烂、皮酥、肉嫩。

对原料加热前的初步处理（基本调味）对制成菜品的口味，呈现不同质感的关键加工阶段。

（二）对食材的初步处理

对原料的初步处理即是烹调前对原料的基本调味。

具体方法就是用盐、酱油、绍酒、糖等调味品把净料调拌或浸渍一下，令原料入味和解除原料的腥膻气味。有些炸、熘、爆、炒的菜肴，在加热前往往结合挂糊上浆加入一些调味品。对原料的初步处理（基本调味）是成菜品味和质感形成的基础，入味的程序反映菜品制备过程。

（三）油温和火候

不同菜肴因加热时用不同的油温和火候，使菜品呈现出不同的风味特色，不同的菜品质感和不同的出菜速度。

1．火候的类别

火的燃烧烈度，千变万化，很难具体划分，一般习惯上分为四种，即旺火、中火、小火、微火。

（1）旺火

旺火又称急火、武火、大火。旺火适于快速烹制的菜肴，旺火烹制出的菜肴能保持原料鲜嫩的质感。如炒、爆、烹、炸等。如香酥鸡这道菜制备时用旺火炸两次才能成功。

（2）中火

中火也称文武火。中火适用于氽、煮、靠、熘、烧等。例如吉利虾球将虾剁成泥茸状，呈球形挂糊粉配渣用中火五至六成油温炸制而成。

（3）小火

小火也称文火、温火。小火用于烹制慢的菜肴，使原料软嫩入味，如煎、贴、等。例如，“香糟火腿”用文火慢烧制。如“南煎丸子”、“锅贴”、“锅豆腐”。

（4）微火

微火也称焐火。微火适用于烹制时间较长，使原料酥烂的菜品，微火烹制出的菜肴，能保持原料原有的香味，如炖、焖、煨等。如“佛跳墙”这道菜，取中型绍酒坛洗净倒入清水100克放在烧木炭的炉上，用微火将坛内水烧热后倒净热水，用此坛装入各种食材（煨制好的）再用小火煨2小时后启盖。

2．油温的类别

油温大致可分为三种情况，即温油、热油和旺油。

（1）温油

温度约90～130℃，俗称三四成热。一般适用于软炸、滑炒、滑熘等烹制方法。

（2）热油

热油的温度为130～170℃，俗称五六成热，一般适用于干炸、酥炸、烧菜等烹制方法。

（3）旺油

旺油的温度为170～230℃，俗称七八成热，一般适用于清炸、焦熘、炸鱼等烹制方法。

应掌握上述影响菜品制备方法的三个因素，同时要找出每项因素和销售菜品的关系。因素和销售之间的关系，这是点菜师应掌握和灵活运用知识的关键。

影响菜品制备方法的三个因素和销售菜品的关系为：

原料质地是销售菜品质感的基础，原料初步处理（基本调味）是介绍菜品味型的基础，是出菜速度快慢的依据；油温和火候是实现菜品质感、风味特色的基础，也是出菜速度快慢的依据。菜品食材质地不同，基本调味不同，油温和火候不同，菜品的质感和出菜速度不尽相同，以此来满足不同食客的消费需求。

掌握了菜品的制备方法，对菜品呈现的质感与销售关系十分密切。