强化记忆菜名的方法

一、强化记忆菜名的方法

每家酒店餐厅经营的菜品少则百十种，多则五六百种，要将这些菜品强化印在头脑中实属不易。记忆任何东西都要捕捉其内在的规律，记菜肴的品种也不例外。记忆规律如下：

（一）按菜品原料自然属性归类记忆

一般菜单按菜品原料和自然属性分类有：

凉菜类：卤水类冷拼、禽类头、舌、翅、瓜、肉类等。荤素搭配小凉盘，高档宴会用的艺术造型花拼。

热菜类：高档的燕、鲍、翅、肚、参类菜品；肉类、海鲜类、小炒类、甜菜、时蔬类、汤类、主食点心类，这样有规律的记忆，想起一菜就能联想到相互关联的一串菜肴来。如海鲜类，可记高档的深海鱼类如老虎斑、石斑鱼等，海鲜活类有多宝鱼、黄鱼等。淡水鱼类如鳜鱼、鲈鱼、武昌鱼等。这样记起来较方便，而且会记得准、记得多、记得牢。

（二）按菜品价格归类记忆

这是按着数学同类项合并的原理，将价格相近的归类为一个区域，在这个区域内，将价格相同的合并为同项。比如菜单上可分为10～20元，21～30元，31～50元，51～70元，71～ 90元等不同的价格区域，在这个区域中将价位相等的菜式分为一组。如锅包肉18元，宫宝鸡丁18元；滑熘肉片18元，辣子鸡18元，记住18元价位，在点菜师的大脑屏幕中立刻会反映打印出这四道相同菜同时“端”出来。

（三）按菜品的烹调方法归类记忆

烹调方法主要是根据菜品食材的质地而制定的。对鲜活海鲜，人们普遍喜欢用“清蒸”、“白灼”的方法，突出菜肴的鲜、咸、香本味，对于冰鲜食材采用调味料和加口味的方法突出复合味型，体现菜肴的特点，改变因食材不鲜活的弊端。对于菜品食材质地鲜嫩爽的时蔬系采用爆炒、白灼、快速成熟的方法，尽量减少其营养素的损失，使菜的口感更加鲜、嫩、爽口。用烹调方法将菜肴归类记忆便于向客人介绍他喜欢的某种制备方法菜肴中，可同时“介绍多种”供客人选择，也可使客人每次来消费，尽管烹调方法相同，但因菜式制备方法的变化，总给客人一种新的感觉。

（四）按菜品口味归类记忆

菜肴中相同的口味，因组合菜肴的食材不同可根据食材种类的多少千变万化制备出更多相同口味的不同菜式来。这种归类记忆方法有利于临时估清菜时，向顾客介绍口味相同的替代菜品。

（五）按菜品相同的制备时间归类记忆

中餐菜品因加工工艺不同，制备菜品的时间也各有所异。一般来说，对有急事或午餐时间较短，则向其介绍快捷、便利、制备时间很短的菜肴，如爆、炒类或熟坯蒙汁类。煨制菜肴需要一定时间，如临时估清，既便是新食材已购进也不能再销售，如番茄牛柳。有的菜工艺十分复杂，需要提前预订才能使菜的制成品达到客人的满意要求。按菜品相同的制备时间归类记忆便于点菜师准确记录和记忆菜制成品的时间，在点菜时，只要客人确认制备时间长的菜品，提前通知后厨备料提前操作，以准时按上菜程序走菜。

（六）按菜品的色泽归类记忆

在中餐菜品中，畜肉类用红烧的方法能显示出相同的“红色”，突出暖色调，适用于冬季菜肴，给人以防寒保暖之感；蛋黄局南瓜的黄色给人以清香不腻之感，适用于四季菜肴；绿色时蔬鲜、嫩、脆，给人以鲜活自然之感。这类食品包括了人类所需的纤维素的全部；黑色食品，以各种菌类、海藻类和一切黑色的有特殊营养成分的食品为主，黑色菜品给人以自然质朴的感觉；白色食物以米、面为主，给人以清淡、软嫩之感。点菜师按菜品的相同色泽来归类记忆，便于在一桌菜的组合上，菜品色泽丰富，给客人一种艺术美的享受。

上述六种不同的归类记忆方法中，按菜品原料的分类和价格的分类是记忆菜肴的重点。因为这两类直接涉及到菜名的内涵和菜价的结算，是客人需求中最基本和最敏感的问题。