【摘要】：人们除了关注食品的营养、安全、美味以外，越来越关注功能性食品以及食品的功能性，对于工业化食品在预防疾病、促进健康、调节生理节律等方面的功能寄予了殷切的希望。现代科学证明，天然食物中除了含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和某些矿物质等基本营养成分外，还含有一些特殊功能性成分，也称为功效成分或活性成分。本章主要介绍食物中常见的功能性成分及其检测方法。
1. 掌握活性多糖、总黄酮、茶多酚、原花青素、大蒜素、番茄红素、SOD的检测方法;
2.熟悉食物中常见的功能性成分;
3.了解低聚糖、大豆异黄酮、儿茶素、牛磺酸、磷脂、白藜芦醇、皂苷、多不饱和脂肪酸的检测方法。
现代社会物质文明的高度发达，既为人类的生存发展带来了很多新的机遇与挑战，但同时也带来了诸多新的困惑与忧虑。肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤等所谓现代“文明病”的发病率居高不下，时刻威胁着每个人的身心健康。人们除了关注食品的营养、安全、美味以外，越来越关注功能性食品以及食品的功能性，对于工业化食品在预防疾病、促进健康、调节生理节律等方面的功能寄予了殷切的希望。
现代科学证明，天然食物中除了含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和某些矿物质等基本营养成分外，还含有一些特殊功能性成分，也称为功效成分或活性成分。食品中的功能性成分包括多糖类(如膳食纤维、活性多糖等)，功能性甜味剂类(如低聚糖、糖醇类等)，功能性油脂类(如n-3、n-6多不饱和脂肪酸，磷脂等)，功能性氨基酸(如牛磺酸、精氨酸等)，活性肽(如大豆肽、谷胱甘肽等)，活性蛋白(如免疫球蛋白、乳铁蛋白、金属硫蛋白、大豆球蛋白等)，自由基清除剂(酶类自由基清除剂如SOD、CAT、GSH-Px，非酶类自由基清除剂如黄酮类和酚类、硒、大蒜素等)，植物活性成分(如黄酮类、有机硫化合物、萜类化合物、皂苷、类胡萝卜素、植物性甾醇、叶绿素)等。本章主要介绍食物中常见的功能性成分及其检测方法。
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