食品中酸类物质的测定意义

1.有机酸影响食品的色、香、味及稳定性

果蔬中所含色素的色调与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很重要作用的成分。如叶绿素在酸性条件下变成黄褐色的脱镁叶绿素，花青素于不同酸度下，颜色亦不相同。果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类、含量及比例，酸度降低则甜味增加，同时水果中适量的挥发酸含量也会带给其特定的香气。另外，食品中有机酸含量高，则其p H值低，而p H值的高低对食品稳定性有一定影响。降低p H值，能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以p H值是果蔬罐头杀菌条件的主要依据。在水果加工中，控制介质的p H值可以抑制水果褐变。有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味与色泽; 有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。

2.食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标

挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明已发生细菌性腐败; 挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败; 牛乳及乳制品中乳酸过高时，亦说明已由乳酸菌发酵而产生腐败。新鲜的油脂常常是中性的，不含游离脂肪酸。但油脂在存放过程中，本身含的解脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂酸败，故测定油脂酸度(以酸价表示)可判别其新鲜程度。有效酸度也是判别食品质量的指标，如新鲜肉的p H值为5.7～6.2，若p H＞6.7，说明肉已变质。

3.利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度

有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随着成熟度提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获及加工工艺条件很有意义。