烹饪专业学生如何在课堂教学中积极渗透职业素养

韩金凤

摘　要：随着社会经济的不断发展，社会和企业对用人要求也日益提高，更看重人的品质与素养。作为专业理论课教师，如何以课堂为主阵地，在课堂教学中积极渗透职业素养培养教育，笔者对此进行了积极的探索。烹饪专业学生今后的工作岗位多为饭店的厨师或服务人员，立足客人需要、应用专业所学为客人提供科学服务是学生在职业院校学习期间亟须提高和加强的职业意识，笔者在文中通过多个教学实例进行了具体阐述。

关键词：中职生　职业素养　科学服务意识

随着社会经济的不断发展，社会和企业的用人要求也日益提高，更看重人的品质与素养。现代社会和企业对人才的标准除了专业能力以外更提出了情感、态度和价值观的要求，如责任心、守时负责、诚实正直、能够适应变化、自我学习和自我发展的能力、与人交流和与人合作的精神、良好的职业道德与创新能力等，这表明现代企业更关注学生的职业素养。

作为专业理论课教师，如何以课堂为主阵地，在课堂教学中积极渗透职业素养培养教育，笔者进行了积极的探索，努力做到学科性、专业性、职业性的统一。一方面培养学生对职业素养认知的深度，避免肤浅；另一方面培养学生对职业素养认知的广度，避免狭隘。笔者所教的烹饪专业学生，今后的工作岗位多为饭店的厨师或服务人员，立足客人需要、应用专业所学为客人提供科学服务是学生在职业院校学习期间亟须提高和加强的职业意识，应着力进行培养。

一、以课堂为主阵地，在课堂教学中积极渗透职业素养培养教育，培养学生科学服务意识

（一）科学服务意识内化为学生自身良好生活习惯，利己利人

学生固有观念包括自身生活习惯会对将来的服务工作产生很大影响，如果能将科学服务意识内化为学生自身良好生活习惯，就可以使科学服务成为自然的事情，而不只是单纯的学习和工作，更可以利己利人。实际教学中通过课堂讨论的环节可以很好地培养学生的科学服务意识。

案例一：如何适当减少膳食中食盐的供给的课堂讨论。

在学习“无机盐”一节时，氯化钠 （食盐）对人体的作用是学生应了解的内容，尤其是食盐供给过多对原发性高血压的影响是学生应重点掌握的知识要点。从中餐烹饪专业一个学生的具体实例出发，在课堂上进行如何适当减少膳食中食盐的供给的讨论，唤醒了学生为客人提供科学服务的意识。

一位学生的父亲从事重体力劳动，工作时出汗很多，家里的饭菜口味很重，他从小很习惯。提出这一事例后，先请学生分析为什么父亲口味重 （从事重体力劳动、工作时出汗很多、氯化钠流失多，需要在膳食中足量补充），进一步分析自己是轻体力活动者，口味是否需要和父亲一样。最后提出，今后学生将从事中餐厨师工作，烹调的菜肴很自然会以他的口味为标准，如果客人中有高血压患者，那么重口味的菜肴会对客人健康有什么影响。

经过循循善诱，学生们逐渐意识到厨师自身的口味习惯直接关系到客人的身体健康，烹饪专业学生应从自身做起，养成健康生活习惯，少盐膳食才能利己利人。立足客人身体健康，从厨师角度出发，应适当减少膳食中食盐的供给，这是烹饪专业学生在专业课学习实践中必须不断加强的意识。

类似案例：如何适当减少膳食中脂肪的供给的讨论。

（二）培养科学服务意识可以使学生对客人身体健康更为关切，更加投入职业角色

烹饪服务人员不仅是营养美味食物以及优质服务的提供者，更是客人健康的守护者。烹饪专业学生通过案例解析和合理化建议可以更自然地投入到职业角色中，提升科学服务意识，从心动开始，用行动达成，更为关切客人的身体健康。

案例二：酸碱平衡巧搭配案例解析。

在学习“酸碱平衡巧搭配”一节时笔者设计了以下的案例，请学生进行解析。“你是西餐厅的厨师，正在为客人制作菜肴。一位客人的菜单上显示：一客牛排、一瓶红酒和一份意大利面条。请你分析一下这位客人所点的食物是否符合酸碱平衡的要求，如果不符合你会给客人提出哪些合理的建议呢？”学生每5人一组，在初步学习的基础上，利用手里食物酸碱性的材料，先进行案例分析，再在讨论的基础上给出合理的建议。在学生讨论时教师适时给予指导，只要是合理的就给予肯定。学生的答案是开放性的，很丰富也很有创新性，增加了很多进一步讨论的素材，如加一份蔬菜沙拉或将面条换成煮土豆等。案例分析与合理建议的提出不仅考查了学生对理论的理解程度，更是将理论与学生专业实际紧密联系起来，有效培养了学生用科学的知识和方法为客人服务的意识。之后进行角色扮演的环节：两组学生自由组合，一组扮演客人，一组扮演西餐厅厨师，分别说出各自小组的想法和理由。在角色扮演中领会所学知识要点，在模拟场景中，锻炼自己的沟通能力；观众同学进行质疑、评价和补充。此项学习任务的完成，是建立在对客人健康关切的基础上，厨师不仅仅是菜肴的烹调者，更是客人健康的守护者。在案例设计的环节中将学生的职业角色巧妙地融合进去，学生在学习知识的过程中，不是与客人割裂开来，而是自然地与客人利益结合在一起，培养了学生立足职业岗位的科学服务意识。

类似案例：（1）一位客人在餐馆用餐，所点食物为红烧蹄筋、香菇油菜、米饭。学习蛋白质营养分类知识后，分析客人所点菜肴在食物搭配方面的优劣与蛋白质构成，并进行适当调整。（2）食物中毒案例分析。

（三）科学服务意识的培养进一步开拓了学生以开放的情怀进行学习，利于培养学生终身学习的意识

以开放的情怀进行学习是烹饪专业学生必不可少的学习品质，有利于学生科学服务意识的培养。中西餐烹饪原料的自主学习、选取和使用极大地丰富了教学内容、开阔了视野，更为重要的是激发了学生的学习情怀。

案例三：新奇罕见蔬菜品种推广的尝试。

随着科技进步以及生活水平的不断提高，出现了越来越多的新奇罕见的烹调原料。烹饪专业学生对这些烹调原料的选择和使用往往存在两种截然不同的态度：不认可不使用和接纳并积极使用。为了给客人提供健康美食，品种多样化必不可少。如何推广诸如紫色胡萝卜、紫皮紫肉土豆、黑皮黑肉土豆、橙色花椰菜等新奇罕见的烹调原料的讨论，不但拓展了学生的视野，更重要的是使学生有机会以开放的情怀进行学习，兼收并蓄。学生在讨论中提出很多有意义的推广方案：从厨师角度出发做成菜肴；从菜品销售角度出发提高价格，引起客人关注；从店长角度出发定位为店长特色菜；从超市销售出发买一赠一，买普通蔬菜赠送特殊蔬菜；等等。学生在争论中产生很多智慧的火花，不断提升科学服务的意识，同时有利于培养学生终生学习的意识。

二、以培养科学服务意识为契机对烹饪专业学生进行职业素养的培养，收获颇丰

（一）学习的纵深度与广博度超出教师的预设

教师学习方法的引领和学生自身独特的学习视角打开了学生的学习思路，呈现出多彩的学习画面，学生掌握了丰富的知识与灵活的方法，学习的深度与广度是教师始料未及的。由学生们提取、整理、归纳的资源极大地丰富了原有的知识内容，并使理论知识的学习形象生动，为所有学生所接受和喜爱。

（二）交流与互动愈加广泛而深入，课堂成为学生展示的平台

在“酸碱平衡巧搭配”一节中运用角色扮演法进行教学，一组学生当客人，另一组学生当厨师，有固执的客人，也有机智的厨师。客人非要意大利面条，即使酸碱不平衡；厨师因势利导，建议加份洋葱蔬菜沙拉，就既美味又营养。此举不但化解了矛盾还赢得了客人的赞同，同时提高了客人的消费水平。

（三）学生在创造性地完善自己的学习方法的同时，努力提高自己的创新能力

厨师A组刚要把红酒换成橙汁，客人B组马上引经据典地提出质疑：红肉配红酒是西餐最经典的搭配，而且绝对酸碱平衡。牛排配橙汁有何道理？在真实工作过程中产生的真实争论调动了学生深度思考与进一步探索的内心学习欲望。课堂也不再是教师唱独角戏的地方，而是成为学生们积极质疑、热烈讨论、深入思考、共同探索的乐园，竞争随之悄然形成。如此快乐热烈的学习氛围，如此丰硕的学习成果使学习成为享受，令师生精神为之一振。

（四）“做中学”极大地开发了学生的潜能，全面提升了学生的综合能力

所有小组都充分利用各种搜索引擎，从互联网提供的巨大空间与资源中如饥似渴地汲取营养；有的小组利用E－mail传来在德国、加拿大等国家留学同学提供的当地真实生活图片信息；有的小组利用视频、QQ等进行字斟句酌的交流。学生们自己建立班级公共邮箱，分享学习成果。

（五）学生获得成就感和满足感

在小组成员共同完成任务的整个过程中，学生亲身体验着矛盾冲突、宽容合作、取长补短等各种人际关系，还要共同面对挑战、失败、竞争、批评，共同分享成功、喜悦、赞同；在做事中学会学习，在做事中学会做人。每个学生都真切地感受到在小组合作学习中有自己的贡献，体会到做事的价值，其荣誉感、成就感更强烈，归属感更明确。这种成就感、满足感正是学生学习和完成任务的真正动力。

三、今后的设想

将中职生职业素养的培养落实到课堂实际教学中是行之有效的途径，但仅仅依靠课堂教学活动肯定是不全面的。目前的尝试和探索虽然取得了一定的成效，但在今后的工作中，如何开拓更多途径对烹饪专业学生进行综合职业素养的培养将成为笔者下一步的努力方向。

作者简介：韩金凤，北京市劲松职业高中学校教师。