在自然与生存中发展起来的民族饮食

第一节　在自然与生存中发展起来的民族饮食

饮食是人类生存之必需。云南是人类的发祥地之一，其丰富的历史遗存和民族调查资料为我们提供了大量研究民族饮食文化的生动资料。

早期人类，面临着求取生存的艰难考验。人从猿到人的发展，首先得益于饮食结构的改变。人类的饮食发展史，既是人类发展史的重要部分，也是人从最初向自然索取到改造自然、与自然和谐并存的发展史。人的饮食内容和方式的不断改变，促使人类不断进步。

在从猿到人的进化中，人吃肉食或杂食便是人类为了维系生存需要对自然和自身进行能动改造迈出的一大步。恩格斯说:“劳动创造了人本身。”人的创造性劳动不仅丰富了人类赖以生存的物质基础，同时丰富了精神生活的基础，饮食文化正是这种物质文化与精神文化融为一体的人类的宝贵财富之一。

云南民族饮食文化可谓是中国饮食文化中奇丽夺目的瑰宝，其早期源头可上溯到有考古资料证明的远古采集渔猎时代。从考古资料看，早于170万年前的元谋人，已采集森林里多种植物的果实、块根、种子、鲜枝和嫩芽充饥。在漫长的进化过程中，人类最先面临的生死攸关的事情依然还是更多地获取维系生命的食物。“饮食和穿衣不同，穿衣一开始便是一种文化创造，而饮食首先便是人类的天然本能。”这种本能的生存需求，成为人类文明的原动力。采集和渔猎是人类最早谋取生活的内容。云南一些少数民族由于社会历史发展的原因，采集渔猎至今仍然是他们一项重要的生产生活内容。

一、采集

云南气候温和湿润，山多林密，河流纵横，湖泊棋布，为云南民族早期先民提供了丰富的食物资源。他们不仅食“水产”、“陆畜”，也食山果野菜，举凡鸟兽、虫鱼、花果草木无不在觅食之列。《后汉书·夜郎传》载:“句町县有桄榔木，可以为面，百姓资之。”《华阳国志·南中志》也说:汉代兴古郡境内的僚、濮所在地，“有桄榔木，可以作面，以牛酥酪食之，人世间资以为粮”。汉代句町县治在今云南广南县境，三国时的兴古郡在今云南砚山县。桄榔是一种热带常绿乔木，属椰子科，树干之髓可制取淀粉，名桄榔粉。樊卓《云南志》卷二说，唐代永昌(保山)西北“其山木肥沃，种瓜瓠长丈余，冬瓜亦然。皆三尺围。又多薏苡，无农桑，以此充粮”。“瓠”又名瓠子，一年生草本植物，果实细长，圆筒形，叶可吃。“薏”是一种草，其子晒干揉碎后可做面食。李京《云南志略·诸夷风俗》说，宋末元初的末些蛮，“俗甚俭约，饮食疏薄，一生之粮，一年生或二年生草本植物，块根可吃”。当时的纳西族靠这种野生植物充当粮食。《景泰云南图经志书》卷四说，明代的傈僳族先民“其妇人则掘取草木之根以给日食”。清雍正以来的一些地方志说，拉祜族支系苦聪人直到明初，一年有半年以上靠采野果度日。据他们自己说，他们吃野生植物有百种以上，如斑茅草芽、猴头果、藤篾果、苦竹笋、羊咩咩花、揉揉果、木瓜果、山药、薰棕、老鼠果等。1949年前，采集是独龙族仅次于狩猎的一项重大活动，遮天蔽日的大森林为他们提供了丰富的野生食物，如牛耳朵菜、水芹、节节菜、酸荞、水香、金介、白花、芭蕉花、竹笋、臭菜、鱼腥草等。

在大量的各民族民间故事、神话传说、民间史诗中也有很多最早的采集饮食的描写。如哈尼族迁徙史诗《哈尼阿培聪坡坡》中有:“虎虎那时代的先祖，看猴子摘果，他们学着摘来吃;看见竹鼠剥笋，他们跟着剥来尝;看见穿山甲鳞甲满身，他们也穿起树叶衣裳;听见鹦哥鸣叫，他们也学着把话讲……”这段史诗描绘出采集时代先民生活一定的历史痕迹。

生活于密林中的原始先民，过着“饥则求食，饱则弃余”的艰辛生活。由于活动区域的狭小和征服自然能力的低下，早期先民不得不在一个十分有限的生活空间里觅食，找到自己的需要。苦聪人歌谣《一动就是肉》唱道:“土里长出来的是菜，树上长出来的是菜，竹根上长出来的是菜，藤子上长出的也是菜……一绿就是菜，一动就是肉，这是老辈人说下的。”这是原始先民精心采撷野菜的生动写照。

二、狩猎捕鱼

除采集外，狩猎捕鱼是各族先民生活资料的另一重要来源。

云南古代先民通过渔猎获取动物类食物也很丰富。在元谋人齿化石发现的地方，有几块烧骨出土，同时凡有炭屑的地点往往有动物化石。据分析，与元谋人同时生哺乳动物有十余种，如云南马、瓜兽、猪、水牛、纤细原始鹿、剑齿象、豪猪、竹鼠、斯氏水鹿、云南小鹿等，其中有一些是元谋人捕食的对象。在元谋大敦子新石器遗址中，发现许多动物骨骼，种类有猪、狗、牛、羊、鸡、鹿、兔、豪猪、竹鼠、猴、熊，还发现许多鱼骨和蚌等介类的壳。在麻栗坡小河洞新石器遗址中，堆积有黑熊、鹿、野猪、虎、竹鼠等野生动物遗骸和大量螺蛳壳。在滇池周围新石器遗址中，也堆积着大量的螺蛳壳，其中兴旺村遗址的螺蛳壳层厚达9米，在这些螺壳的尾部都有一个被敲通的小洞，表明食螺的方法是敲通尾部取食螺肉的。

鱼是云南古代民族的重要捕食对象。滇池和洱海新石器遗址中都有网坠出土。在西双版纳的曼蚌囡遗址，有夹砂红陶圆筒状网坠。曼运遗址中1平方米范围内就有十多个网坠，老鹰山洞穴遗址中发现石网坠35件。在麻栗坡小河洞新石器遗址中，出土一件颇似鱼形的石刻装饰品，上面还有鱼鳞状刻纹。洱海新石器遗址的陶器上还有波浪纹和网纹。以上文物表明，在新石器时代云南先民们的生活与水生动物密切相联系。

从文献资料看，云南少数民族捕食动物的历史非常悠久。《云南志》卷四说:“裸形蛮……其妻入山林，采拾虫鱼菜螺蚬等归啖食之。”蚬是一种小蛤。李京《云南志略·诸夷风俗》载:“野蛮在寻传以西，散居崖谷……不事农亩，入山林采草木及动物而食。”《景泰云南图经志书》卷四说，明代的蒲蛮(今布朗族先民)除采集植物为食外，“见土蜂、蛇虺、蛤蟆、蜻蜓、蜘蛛、蝼蚁、水虫，无不食之”。该书卷五说，那时的寻传蛮(今景颇、阿昌族先民)“好食蛇”。清乾隆时余庆远的《维西见闻录》说那时的怒族“狩禽兽以佐食”。《道光云南通志》载:“三撮毛，即罗黑派，其俗与摆夷、僰人不甚相远……以捕猎野物为食。”所谓“三撮毛”，即今基诺族先民。据民族学调查，过去基诺族常捕猎大象、熊、虎、豹、野猪、野牛、鹿、麂子、野狗、蟒蛇为食。

三、驯养

各民族在狩猎中弓箭是主要工具，云南民族除弓箭外还较早地懂得使用网罟、陷阱、栅栏等。随着捕获量的增加和食用稍有盈余现象的出现，逐渐产生了“拘兽以为畜”的驯养方法，原始的狩猎也就逐渐发展成为人工驯养，从而导致了养殖业的发展。在今天的西双版纳，到处可见傣族放养的生猪。从考古资料看，云南在新石器中期就有猪的驯养。在元谋新法村、昆明花泾洞一号洞、西畴仙人洞、昆明小石坝野猪洞新石器遗址中，均发现了驯化饲养的猪骨骼化石。除猪外，羊是驯化饲养较早的家畜。古文的羌字，即是“羊”、“人”二字的组合，故《说文解字》曰:“羌，从人从羊。”释为“西方牧羊人”。羌人地驯养羊、牛、犬、马之早，远远超过其他民族。

在迄今1000多年前的沧源崖画中，有很多人骑牛、赶牛的图案，反映了对牛的驯化饲养。从宾川白羊村及各地遗址看，在大约4000年前的新石器时代左右云南进入原始的农业和畜牧业阶段后，早期的云南各民族先民已饲养了猪、狗、鸡、牛、羊等动物。动物的饲养，使人们的生活水平大大提高。

四、种植业

除养殖外，云南先民的种植技术也大大提高。云南新石器遗址大多在背山面水的平地和坡地上，特别适宜农耕和畜牧。宾川县白羊村、元谋大敦子、剑川海门口、昆明官渡、云县忙怀、景洪曼蚌囡等新石器文化遗址中，均有大量的石工具出土，有的还留下村落遗址，说明这些地方的居民已经形成村落定居，从事农业和畜牧业生产了。人们用石、骨、木、蚌等制成农牧工具，进行原始的“刀耕火种”。至20世纪40年代，独龙、傈僳、拉祜、景颇、哈尼等少数民族，仍然采用“刀耕火种”的生产方式。

在云南先民种植的粮食作物中，以稻米为食并种植水稻的历史可追溯很远。现今云南境内已在18个县发现了新石器时代的稻谷炭化物或陶器上的稻痕，表明稻谷是当时云南先民的主要农作物。从洱海和元谋大敦子新石器遗址中出土的稻谷炭化物看，其时间在4000年前，可谓久远。成于战国时期的《山海经·海内经》说:“西南黑水之间，有都广之野……爰有膏菽、高稻、青黍、膏稷、百谷自生，冬夏播琴。”西南黑水即今金沙江，大部流经云南境内。照此说法，2000多年前，金沙江流域已有长得很好的野生稻。《华阳国志·南中志》说西汉末年(公元25年)，今昭通地区“空龙池灌稻田”。《华阳国志:先贤士总赞》(下)说滇池地区，“造开稻田，民咸赖之”。到唐代，“从曲靖以南，滇池以西，土俗唯业水田，种麻、豆、黍、稷，不过町疃，小田每年一熟。从八月获稻，至十一月十二月之交，便于稻田种大麦，三月四月至熟。收大麦后，还种粳稻。小麦即于冈陵种之，十二月下旬已抽芽如三月，小麦与大麦同时收割。”从西汉至唐，云南境内的农业种植已遍及各地，大部分的主食已和内地居民的主食接近了。

云南境内各民族，虽然社会生产的发展进程先后不一，但都经历了从原始的采集狩猎到饲养动物和种植粮食作物的阶段，在自然与生存的发展中，在逐渐地丰富和提高着自己的饮食内容。

五、炊饮方式与炊具餐具

在炊饮方式上，云南各民族先民也在不断地进步中，发展和丰富着自己的炊饮内涵。

在元谋人遗址中发现的大量炭屑和几块烧骨可以推测是元谋人用火烧食物的遗留物。这一发现表明，云南远古居民已在170万年前就开始改变了“茹毛饮血”的饮食方式。吃熟食对人类无疑是一划时代的进步，它对于增强人的体质、促进大脑的发育、使人最终从动物界分离出来有重要意义。原始人首先是从被野火烧死的动物、植物那里得到启示，发现经过火烧过的食物更好吃。用火直接烧烤食物，开始了人类最早的炊饮。

在云南一些少数民族中，至今用火直接烧吃的原始炊饮仍十分普遍。几乎所有的少数民族都常用炭火炸包谷、烧洋芋、烧肉或将玉米面摊成饼放在火上烧，贡山独龙族称为“火烧粑粑”。怒族在捕到山鼠后，去其内脏皮毛，抹上花椒粉和盐，放在火上烧熟了吃。宁蒗的彝族喜将乔面做成饼，放在火塘上烧食。当地普米族也喜欢吃烧肉。傣族吃鱼、鸭、鸡肉也爱放在火上烧烤。澜沧拉祜族惯于用两根竹棍把涂有食盐、香料之类的肉夹在中间放在火塘上慢慢地烤吃。至于将新鲜包谷、麦子用火烤吃的习惯，至今仍广为流传。

苦聪人捉到刺猬后用泥土包起来，放在火中烧烤，等泥土烤干，刺猬也就熟了。这种方法汉族称“炮”。《礼记·内则》郑玄注:“炮者，以徐烧之为名也。”如此“炮”制的刺猬肉是苦聪人宴席上的一道名菜。清代陈鼎《滇游记》云:“腾越铁少，土人们以毛竹截断，载米其中，炽火煨之，竹焦而饭熟，甚香美。称为竹釜。”以竹为釜的风俗至今还在云南一些民族中流行，傣族的竹筒饭驰名海内外，傣语称“埋毫拉”，意为“烧竹饭”。做饭时把淘好的糯米倒进竹筒，同冷水浸泡七八个小时，然后用芭蕉叶塞住筒口，放在燃烧的火灰里，待筒口冒出蒸汽后十分钟左右，把竹筒从火灰中抽出，用火棒将竹筒捶软，把竹片撕开，饭便可吃了。

在独龙族、怒族和纳西族地区，过去有一种圆形的石板，称之为“石锅”。人们将其架在火塘上烧热，把调成稀糊的包谷面、麦面或荞面均匀地倒在上面，经过火烤，便可食用。这种方法，古代北方民族也曾流行过。《礼记·礼运》有:“其燔黍捭豚。”注云:“中古未有釜甑，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”古人称这种方法为“石炙”。傣族的“石烹法”可谓火烧与石炙相结合的炊法，别具一格。他们把牛刺死后，在地上挖个坑，将牛皮垫在坑里，倒满水，放进肉，接着把烧红的石头丢进去，过一阵把石头取出，再烧再丢，如此反复，使水保持沸腾状态，慢慢把肉煮熟。独龙族的“石烹”法更为古朴，他们用大竹制成竹筒，以节为底，一般直径20厘米、深30多厘米，先把肉类或粮食装进竹筒，加水，然后把三四枚鹅蛋大的石球烧红，投入竹筒，捞出后再烧红投入，多次反复，直到把食物煮熟为止。云南少数民族中烧、烤、石炙、石烹等法，均发明和盛行于旧石器时代，虽几经发展，仍有不同程度的遗存。新石器时代炊饮的主要特征是陶器的使用。人们在烧、烤、炙、炮食物过程中，发现泥土经烧后对于熟食有特殊用途，于是将食物和水放在经过火烧后的泥土器皿中，再用火在下面烘，其效果显著提高，慢慢地发明了陶器。在发明陶器后，人们的炊饮方式大大提高了一步，用陶器煨煮食物成为主要的食物加工方法。几乎所有的云南新石器文化遗址中都有陶器和陶片出土，表明到新石器时代，云南各族的先民已经普遍使用陶器煨煮食物，这对于提高人类的饮食水平和身体素质具有重要的作用。

洱海沿岸和滇池新石器遗址中，出土有大量的陶器。洱海地区陶器的形制有罐、碗、钵、盆、壶、杯、匜等;滇池周围陶器的形制有罐、盆、钵等。上述陶器主要用于炊饮和贮藏。其中，作为炊具的罐有带耳和不带耳的两种，带耳罐的耳环上可系绳索或藤篾条，吊于树枝架上，下面便可生火煨煮食物;无耳罐的用法，则在地上(火塘边)支三块石头，将罐架其上，火煨煮，这种方法云南各民族中至今仍十分常见。

云南各族人民在长期的生存实践中，其吃法饮法也在不断进步。

在发明火之前，几乎所有的原始人类均有过茹毛饮血的生活，云南古人类也同样如此。《云南志》卷七、卷八说，南诏“猪、羊、猫、犬、骡、驴、豹、兔、鹅、鸭，诸山及人家悉有之。但食与中土稍异，蛮不待烹熟，皆半生而食之”。据载，唐长庆三年(823年)，唐使奉命到云南册封云南王，“其国馈白鹇皆生致之”。唐代，云南虽火的发明早已成为历史，但生食习俗犹存。马可·波罗到大理，见到那里的人们，“将肉切成小块，浸在盐水中，再加入几种香料。这是为上等级的人备制的。至于较苦的人，只是将肉剁碎后浸入大蒜汁中，然后取罐食用，味道像烹调过的一样”。

这种食生的嗜好，在今云南少数民族中仍很普遍。白族叫“生皮”、“生霄”，他们将猪肉、猪肝或猪耳朵切成薄片，拌以辣椒、花椒、生葱、酸醋、酱油，成为招待上宾的一道佳肴。布朗族有“剁生”，先把野兽的里脊剁碎，拌以兽血，将橄榄皮捣成粉末，用淘米水去其涩味，配上酸水、盐巴、大蒜、香菜、辣椒、粉等作作料，稍腌片刻，即可食用。傣族也喜欢“剁生”，把生肉切碎剁烂，和以辣椒、食盐、香茅草等调料，制成酱状而食。景颇族的“鹿血饭团”有饮血遗风。当他们猎获麂子后，先把米放在竹筒里煮熟，然后将麂子剖开，取出护心血，连同饭、肉末、作料一起捏成团，便是招待贵宾的最佳食品。今傣、基诺族男子有食生牛血、猪血的嗜好。在一些少数民族中，迄今还保留有吃生、吃活、吃虫的习俗。藏族的吃“干肉”，苗族的“辣椒骨”、“炒桃花虫”，傣族的“青苔”、“蚂蚁卵”、“蛐蛐”、“蜘蛛”、“蜂蛹”等，哈尼族的“剁生”、“油炸蛹”、“蜂蛹酱”、“炸蚂蚁”，布朗族的“油炸蜂蛹”、“蝉酱”等，均在此列。

在炊具和餐具方面，云南各民族也在不断进步。

早期人类，生吞活剥，压根没有餐具。《云南志》卷四说:“朴子蛮……其土无食器，以芭蕉叶藉之。”李京《云南志略·诸夷风俗》说:“野蛮……(食)无器皿，以芭蕉叶藉之。”在《景泰云南图经志书》《百夷传》等文献中，都有关于傣族“食不用箸”、“捻成团而食之”的记载。1949年前的佤、傣、布朗等族，都有用手扒食的习惯。云南许多新石器遗址出土的陶器，是现在能找到的云南各族先民最早的饮、餐具了。滇池、洱海和元谋等地出土的陶钵、陶盆、陶罐、陶杯、陶壶是新石器时代云南各族先民的餐具遗存。在发明陶器以前，云南的先民可能使用过木竹餐具，可惜竹木易腐不得见于今日。《云南志》卷八说:“南诏家食用金银，其余官将则用竹箪。贵者饭以不匙，贱者搏而食之。”金银餐具十分珍贵，只限于王室，官将用的“竹箪”(盛饭用的圆形竹器)和竹筷子已在“贵者”中使用。陶器的发明并不能结束竹木餐具的使用，如今的傣、藏、彝等民族也还喜爱用许多传统的竹木制餐具，如竹盆、竹碗、竹勺、木碗等。拉祜族的食具除竹器外，还有木头刻制的碗、勺，他们称为“木拉”。佤、傈僳族的碗也大多是木制的，勺是竹子削成的。