黎族南瓜故事

饮食习俗_中国黎族

第二节　饮食习俗

黎族人民的饮食分为一日的早、午、晚三餐，每餐配以主食、菜蔬、肉类和饮料。当地的主要粮食作物是山栏稻或其他大米，因此米饭是主食，杂粮有玉米、番薯等。由于地处热带，为降低体温，补充水分，人们喜食凉米饭。其做法是：取一日三餐所需要的稻米舂好，放到锅中煮熟后撤火，再倒入凉水即成，称为“他哪呣”，即“稀饭”，清凉可口，解渴又能填饱肚子。

烧烤竹筒饭

在山区的农村，家家户户都在住家附近建筑谷仓，常见的有木板谷仓和用竹片编织而成的谷仓两种。谷仓外围、周边都用新鲜牛粪涂抹，以防虫害；在沿海平原地区，家家户户都有存放谷物的大竹篓，还有独木桶或陶缸用以存放大米，取用极为方便。蔬菜有南瓜、东瓜、豆角等家种菜。此外，还有从森林及山地上采摘的野菜。肉禽水产类食品并不少见。黎人喜欢摸鱼、捞虾，采拾田螺、河蚌，逮青蛙、螃蟹，上山捕猎等，这些食品均为餐桌上的美味。饮品有酒和茶。黎人嗜酒，酒在黎族人民的生活中，不仅是节日饮品，待客佳酿，更是日常生活中必不可少之物。正因如此，黎人造酒技术高超，酒品种类繁多，有山栏糯米酒、粟米酒、番薯酒、芭蕉酒、野果酒等，味道迥异。黎族地区得天独厚的自然地理环境，为黎茶的生长提供了条件。这里的茶树枝繁叶茂，品种多样，有五指山茶、白沙绿茶、水满茶等，是黎族人民喜爱的饮品。瓜果类食品可算是黎族饮食的补充。这里四季的天气状况十分适宜瓜果生长，瓜果四季不断，成为黎人饮食中不可或缺的部分。黎人常用火烧法去掉禽兽身上的毛，而后用火烤制食用。常见的去毛法还有用开水烫。生腌酸菜也是黎人常食的副食品。可腌制的食品有生鱼、生肉、青蛙、螃蟹、小虾、野菜等，拌以酒糟、米粉等物，装入陶罐保存，变酸后食用，独具风味。黎人嗜食槟榔，尤以妇女为甚。吃槟榔时，先将槟榔切成若干瓣，抹上贝灰，以鲜蒌叶包裹，细细嚼食。初食苦辣，久之甘醇。男子嗜烟，以抽水烟最为常见。节日期间食品较为丰富，有祭祀供品，如：牛、猪等，另还有特殊节日食品，如“五月初五”的粽子，“江节”的糯米饭、年糕等。

随着社会生产力的发展，黎族人的饮食也得到不断的改善。黎族传统饮食习俗的形式和内容也慢慢地丰富起来，并形成了独特的饮食文化。

一、山栏米饭

“山栏米饭”就是用山栏地里种植的一种旱稻的米煮成的饭。山栏稻，每年农历四月播种，秋天收割。山栏米质地好，营养丰富，煮成米饭，清香扑鼻，是黎家迎宾待客的上乘食品。

二、玉米饭

“玉米饭”即用舂碎成小颗粒的玉米，扬去壳煮熟的饭，分玉米干饭和玉米稀饭两种。其中，玉米干饭是在玉米粒中加入大米煮成，玉米稀饭是用适量的水将碎玉米粒或碎玉米粒加入大米熬熟成的粥，饭中带有水分。这种饭，营养丰富，是黎家主食之一。

三、红薯饭

“红薯饭”即用红薯丝或红薯小碎块（或片）掺大米煮熟的饭，分红薯干饭和红薯稀饭两种。制作的程序是：先把红薯洗干净，去掉污皮，然后根据所要做的饭的类别，或切成丝，或切成小碎块，或切成小片备用。接着，生火做饭，先将三成大米下锅，待大米半熟时将两成红薯丝（或片、或块）下锅和大米搅拌在一起煮成干饭或稀饭。夏天，吃红薯稀饭能清热、解毒，且具有保健的作用。

四、山薯饭

“山薯饭”即用山薯做成的饭。山薯，黎语称“木鞥”，生长在深山地里，每根藤一般只结出一条山薯。山薯垂直生长在地里，但挖掘它有一定的困难，因它的根块淀粉含量高，又是中药材，人们便在四五月间上山挖掘。做饭时，先削去皮，洗净，切成小块，掺入大米煮熟，便可食用。饭质柔软香甜。

五、磅薯饭

“磅薯饭”即用磅薯做成的饭。磅薯为五指山地区特有的一种野生植物，其根块重三四斤，含淀粉量高，但有毒。制作磅薯饭需先将其根块削去外皮，切成薄片后用草木灰揉擦，装入麻袋，然后用两块木板压挤出水分和毒汁，再装入竹筐里放到流动的河水中浸泡一昼夜，这样才能彻底冲去毒素。使用时，将磅薯片放到蒸锅里蒸熟，取出来放进木臼里舂烂，加入适量食盐，捏成饼块即可食用。也可用加工后的磅薯加大米煮成磅薯饭食用。

六、鸡头果饭

“鸡头果饭”即用鸡头果做成的饭。鸡头果即五指山地区鸡头果树结的果实。“鸡头果树”黎语称“ho²¹³khai³³”（可音译为“火开”），因果实大如拇指，色红，貌似鸡头而得名。鸡头果饭的制作程序是：将从山上采集下来的鸡头果晒干，放到木臼里舂烂，除去杂物，掺入适量大米放到锅里煮成粥，熟后便是鸡头果稀饭。此饭甘甜可口。

七、包子果饭

“包子果饭”即用包子果树的果子做成的饭。包子果树，黎语称“称象”，生长于五指山地区的河谷阴湿地，叶子宽阔，果实如包子，熟时，皮呈红色，果汁甜如糖。制作包子果饭的程序是：将从山上采集下来的未成熟的包子果，用木臼舂成小碎块，筛除其皮和果核，取其果肉用草木灰水浸泡半天到一天，然后拿到河里冲掉胶汁，使其涩味消失。做饭时，可加入适量大米煮成稀饭。据说，这种稀饭有抗癌作用。

八、南瓜饭

“南瓜饭”即用南瓜做成的饭。做南瓜饭的程序是：先将南瓜去皮和瓤，后将瓜肉切成小块，加入适量大米下锅，煮成干饭或稀饭，便可食用。

九、南瓜饭团

“南瓜饭团”即用南瓜肉做成的饭团。做南瓜饭团的程序是：先将南瓜去皮和瓤，后将瓜肉切成小块，加入适量糯米放到蒸锅里蒸熟，放到木臼里舂烂，取出来用手揉捏便成南瓜饭团了。

十、南瓜糯米蒸饭

黎族传统美食之一。制作的方法是：用种在山栏地上的山鹿南瓜（血红色、椭圆形，重约两三斤）一个，去皮和子，切成比火柴盒略小的方块，和已泡好的糯米一起放到竹簸箕中，然后加些作料搅拌、调匀，装进蒸锅中，用文火蒸一个小时即可。用此法蒸出的饭，南瓜完好如初，气味幽香；糯米饭气味浓郁醇馨。趁热扒上一口，满嘴软滑却不粘牙、不糊口，风味独特。如加进一些山珍野味当作料，则味道更佳。

十一、黄姜饭

“黄姜饭”即用黄姜汁煮成的米饭。五指山区的黄姜，色黄，无辣味，适于做黄姜饭。做黄姜饭的程序是：把生黄姜洗干净后，放到木臼里舂烂，取其黄色的姜水煮饭，做得的饭呈黄色，香味独特，具有清热解毒之功效，是产妇补身的最佳食品。

十二、红糯米饼

又名庆丰饼，黎族特色食品。一般在中秋节时制作。制作方法简单，即将煮熟的山豆或扁豆和蒸熟的糯米等原料，一齐放进臼里舂烂，然后取出来捏成厚1.5～2厘米的饼即可。

十三、糯米粽子

黎族传统食品。是黎族人民过“江”“瑟江”以及“五月初五”节时的节日特色食品。糯米粽子有方形、长形和三角形的，用香糯米做原料，以鸡蛋黄、肉块等做馅，然后用芭蕉叶、葵叶等包裹，放到锅里煮熟。粽子味道以咸为主，带肉香，独具特色。

十四、糯米团

黎族传统食品，用糯米蒸熟做成。制作的程序是：把糯米浸泡到膨胀后，放到锅里蒸熟，用木臼舂烂，揉捏成圆形的糯米团，沾上芝麻，大人小孩都爱吃。将其晒干可储存一个月左右。食用时，用水浸泡后，用火烘烤，硬糯米团就变成又热又软的糯米团了。

十五、白糯米饼

“白糯米饼”又名“心意饼”，黎族食品。用少量细糖拌糯米面加适量的水蒸熟，晾凉后捏成厚1.5～2厘米、直径15厘米左右的饼。其表面光滑而白，存放时间较长，是黎族人民过年过节的特制礼品。这种佳品往往只有较为亲密的朋友才能相互馈赠，一般的人不易吃到。

十六、亮

黎语rieng[ri:53]的音译，有人写做“鱼茶”或“肉茶”。黎族民间传统腌制品。用生肉或生鱼拌以半熟或炒熟的米粉，或拌以凉米饭、酒糟或炒米，加入适量食盐，装进预先消毒而没有油渍的罐里，加盖密封。如天气炎热，7～10天即可食用；如天气寒冷，半个月至一个月也能吃。此亮味酸而微咸，食用后使人回味无穷，甘香可口，开胃生津，有降低血脂、解除疲劳和清除体内毒素杂质等功效。五指山、白沙、乐东、东方等地的黎族，还把牛脊椎骨斩碎，加入少许食盐，放入坛中封存一年，届时打开食用或用于举行宗教仪式祭祀之用。

十七、雷公笋

黎族地区野菜之一。遍布琼南山区的溪沟旁、田坎上、山湾里、岭脚下，每逢四五月春风化雨时破土而出。茎笋约食指般粗细、筷子般长短。将其削成细条煮山蟹或腌酸用来煮鲜河鱼，其味鲜美，是下酒饭的上等名菜。酸雷公笋汤又是清热解毒良药，一年四季常喝雷公笋汤，可解体毒，少生病。黎族百姓将其鲜嫩秆茎用洗米水腌制，做家常小吃，或拌炒鱼、肉，味酸质脆，肉嫩鲜美，消食去腻。

十八、哪呣嘟阿

黎语音译，亦写作“南杀”（黎语[namsduas]的音译），黎族民间传统菜肴。流行于海南省黎族地区，一种特殊的腌渍酸菜。制法有三种：（1）取去叶的“尼暖”（草本植物）幼茎或“梓温草”幼茎和叶子，用凉米汤冲调，密封于罐中，一个月即可发酵成特殊叶酸菜；（2）将水牛或山鹿的脊椎骨剁碎，拌以半熟的热干饭，加以适量食盐，密封于罐中一个月至两年，发酵后即可煮吃，为农历三月砍山栏时的好菜肴；（3）将生鱼、生肉、青蛙、螃蟹等，拌以米粉或米糠、酒糟等，用陶罐或酒坛密封贮存，日久变酸，便可随时煮食。

十九、南椰树

多年生长常绿乔木，属棕榈科。树干挺直，不分枝，高的可达20多米，羽状复叶，树干含有丰富的淀粉和糖类。黎族人常用来酿造甜酒。酿制的方法是：在南椰树顶端挖一个洞，将里面的嫩心捣烂，加入酒饼，然后密封洞口，六七天后，即可开封取酒。南椰树酿成的酒醇香清甜，黎族人称为“南椰液”。一般每棵椰树可酿制2.5公斤南椰液。南椰液营养价值很高，常饮用可强身健体。

二十、逼鞥

黎语“bhiengx”的音译，其中，“逼”是“bhi”的音译，“鞥”是“engx”的音译。意为“糯米甜酒”，又名“酒蜜”，黎族饮品之一。制作的程序是：将优质的山栏米或糯米浸泡半天，膨胀后捞出来放进蒸锅里蒸熟，晾凉后加入酒饼拌匀，盛入口径宽约80厘米、底部如锥状的酿酒竹箩内摊平，盖上芭蕉叶，经过3～4天的发酵，将闻有酒香味的酿制作物装进土罐中，密封半个月左右即可食用。如果要使它变成陈酒，可埋在地下3～5年甚至更长些，时间越长久，酒色越红，品质越高，营养越丰富，是滋补身体和待客的上乘佳酿。

二十一、吸管酒

“吸管酒”黎语称为“bhiengxbat”，音译写作“逼鞥巴特”。其中，“逼鞥”是“bhiengx”的音译，“巴特”是“bat”的音译。黎族民间传统饮料。流传于海南省黎族地区。其制法与“逼鞥”（酒）同，但吃法特殊。先将酿好的糯米甜酒装进六七十厘米高的酒罐里，然后把滤酒器置于酒面上，用手往下按，再把两根小竹管插进滤过的酒中，小竹管的另一头露在酒罐外。吸酒时，口含吸管往上吸，罐里的酒就通过吸管被吸到嘴里。

吸　酒

二十二、糯米酒

黎族饮料之一。流行于海南省黎族广大地区。制作方法是：将几斤晒干的山栏糯稻舂成米，放到锅里煮，熟后让它晾干成饭团，然后加入足够分量的酒饼，混在饭团里翻搅。搅匀后装在土罐里，用芭蕉叶密封捆好，埋在火灰里让它发酵，两三天后即得。此酒的特点是浓郁芳香、甘甜，沁人心脾。

二十三、黑米酒

黎族饮品之一。黑米酒以黑米为原料，放在锅里煮熟后将黑米沥水取出、晾干，做成饭团。取适量酒饼放入饭团搅拌均匀，再取土罐子若干，装入搅拌均匀的黑米团，用芭蕉叶密封、发酵。黑米酒饮之甘甜，韵味绵延，不仅是宴客佳品，还是治病的良药。凡跌打、骨折者，用黑米酒内服外擦配合治疗，可以尽快痊愈。经常饮用黑米酒，可以促进睡眠，辅助治疗风湿病、关节炎等症。

二十四、玉米酒

“玉米酒”即用玉米酿成的酒。玉米淀粉多，适合酿玉米酒。制作的程序是：先把玉米舂碎，煮成干饭，盛入陶盆中，撒上酒饼，密封陶盆口，15天后即可发酵。届时，酒汁可饮。一个月后，用蒸酒锅蒸馏出的酒就是浓度极高的玉米酒。

二十五、番薯酒

“番薯酒”即用番薯酿成的酒。番薯酒制作的程序是：先将番薯洗干净，切成小块，放到锅里煮熟晾干，加入酒饼拌匀，盛入大坛中密封一个月左右便发酵成酒料。接着，将酒料倒入蒸酒锅蒸馏，酣醇的番薯酒便问世了。此酒，有浓厚的番薯味，但酒精浓度不高，适合于盛夏季节饮用。

二十六、木薯酒

“木薯酒”即用木薯根块为原料而酿成的酒。酿制的程序是：将木薯根块去皮，洗干净后切成小块，放到锅里煮熟、晾干，加入酒饼拌匀，盛入大坛中密封一个月就发酵成酒料。接着，将酒料倒进蒸酒锅里蒸馏便得到酣醇的木薯酒了。此酒，木薯味浓厚，酒的浓度较高，适合于酒量大的人饮用。

二十七、芭蕉酒

“芭蕉酒”即用芭蕉果实淀粉酿成的酒。酿制的程序是：先把未成熟的芭蕉果实砍下，洗干净，切成小块，放到锅里煮熟、晾干，然后投入酒饼调匀，装到酒坛里密封一个月便发酵成酒料。接着，把酒料和清水调稀后盛入蒸酒锅熬煮，即可制出清香的芭蕉酒了。

二十八、南瓜酒

“南瓜酒”即用南瓜淀粉酿成的酒。酿南瓜酒的程序有两种：一是把南瓜加工后，掺入糯米蒸成酒料，然后把发酵的酒料酿成南瓜酒；另一种酿制方法是从南瓜蒂上开一个小洞，将酒饼放进瓜里，把洞口密封一个月，经酒曲的发酵，南瓜内便变成酒了。

二十九、婚礼尾酒

亦称收席酒，黎族婚姻风俗，流行于海南省黎族地区，实为答谢来参加婚礼的亲朋好友的酒宴。一般在送亲队伍走后立即举行，由新郎家操办。一方面，为了答谢那些在婚礼期间予以资助或帮助做饭菜的亲友；另一方面，为了聆听亲友们对新婚夫妇的教诲。大家边吃边唱，嘱咐新婚夫妇要互相照顾，多生儿女，勤俭持家。因亲友不断登门祝贺，酒宴的时间往往持续三天三夜，甚至更长些。

三十、福酒

原为黎族一种助兴饮料。流行于海南省的保亭、乐东、白沙和通什等地。所谓“福地”即纹茂（合亩）地区之俄布隆（即“亩头”）在牛节（农历七月或十月间的牛日）时，用酒盆洗宝石的酒，故称“福酒”。此酒专供俄布隆夫妇和家属饮用。

三十一、福魂酒

旧时黎族一种助兴饮料。流行于海南省五指山腹地黎族地区。所谓“福魂酒”即在佳节时，纹茂（即“合亩”）地区的俄布隆（即“亩头”）用来洗宝锣（即“铜锣”）的米酒。此酒只给纹茂（合亩）内的成员共饮，不给外人饮用。

三十二、五指山茶

黎族饮料之一。产地在黎族五指山地区。该茶含有大量的茶多酚和氨基酸，有防治败血病、脑溢血、细菌性痢疾、伤寒霍乱、慢性肾炎、肝炎、血癌、原子辐射伤害、感冒、消化不良、喘急咳嗽等功能，可促进人体机能的新陈代谢，增强肌肉、心脏和肾功能等作用。是理想的保健饮品。

三十三、黎家五月茶

因采摘于农历五月而得名。“五月茶”以鹊鸪茶为主要成分，配上一定数量的益智果、茅草根、金银花、红营椰子根等中草药，具有清热解渴、防伤风感冒和助消化的作用。五月茶又有“解渴茶”和“治病茶”之称。平时用来招待客人，清香扑鼻，味道清香迷人。治病饮的要用土罐煮开后，倒出一半为口服，另一半当热度未降时，放在患者身边用被、席子围住，让热气蒸熏，使患者满身出汗，这对患伤风感冒的人颇具有治疗效果，因之称“治病茶”。

三十四、鹧鸪茶

又名毛茶、禾姑茶、山苦茶等。产于海南省的琼中、白沙、保亭、通什、万宁、文昌、乐东等地的广大山区、丘陵、平原和沿海等。株高达3米左右，属野生灌木。枝的上部对生，叶片互生，呈长圆状倒卵形，长5～15厘米，宽2～6厘米，顶端尖如尾状，下部渐狭，基部呈心形，边缘全绿有波状齿，背面有少数橙色透明脉点，叶脉呈羽状，背面侧脉腋间有白色束毛，外部全无毛，叶柄长1～3厘米。具有色艳、香味浓厚的特点。可清热解毒、清食利胆、解除油腻，是保健的最佳饮品之一。

三十五、水满茶

“水满茶”，产地五指山市五指山南麓水满乡，因地名“水满”而得名。这里，常年云雾缭绕，夜间多露水，是优质五指山水满茶生长的最佳环境。但因没有加工厂，无法加工上市，故当地黎族人只好现摘现饮，即将上山采集自然生长的茶叶和根茎泡茶喝。本茶叶和根茎泡出的茶，味道浓醇，常喝水满茶有保健作用，饮用3次，即可消除重感冒。

三十六、苦丁茶

黎族饮品之一，产于保亭黎族苗族自治县七仙岭周边地区。这里，土地肥沃，雨量充沛，气候适宜，正适合苦丁茶生长。过去，因没有加工厂，苦丁茶只在当地民间服用。现在，苦丁茶有加工厂了，已批量生产上市，成为海南各旅游景点的推销产品。常饮苦丁茶可以消热消暑、明目益智、润喉止咳等多种保健功效。

三十七、白沙绿茶

黎族饮品之一。白沙绿茶产于四季如春、多雨重雾的白沙丘陵地带。由于平地优越的自然环境，茶树枝繁叶茂、青翠苍郁，成熟的山茶纯净柔嫩，成品紧结细直。取适量白沙绿茶用水冲泡，茶水呈透明绿色，味道清馨、爽气解渴、余韵长久。经华南农学院生化室分析，白沙绿茶含有丰富的对人体有益的成分，有生津止渴、提神益思、延年益寿等作用。1990年，白沙绿茶成为亚运会指定产品。