白板炒货加工

一、白板炒货加工

白板皮薄肉脆、仁酥味香，是瓜子炒货中的主要品种。制作白板的原料可选用雪白片、光板等，但以雪白片最受欢迎。雪白片板面平整，颜色浅白，加工方法：

（一）原料筛选白板瓜籽炒货原料有大货（或称毛货）和初加工原料，两种原料在制作白板炒货加工时都要进行筛选，目地是除去瓜子中的碎粒、秕粒、土块、砂粒等杂质，使瓜子大小均匀干净整齐。筛选使用专用瓜子精选机或瓜子加工成套设备，筛选工序一般包括：去膜—风选—过筛分级等工序。

1.去膜使用精选机或打磨机除去瓜子种子上的薄膜，因为薄膜在进行炒制时容易碳化，使瓜子变黑，影响成品质量。

2.风选使用精选机除去瓜瓤、秕子、灰土、薄膜等杂质。

3.筛选分级炒制白瓜子的质量等级首先是瓜子规格，不同规格的瓜子销售价格差别很大。例如板宽9.5mm和13.5mm的瓜子比较，两者相差仅4mm，但价格相差很大，每kg相差约2～4元。因此，为提高瓜子品质和售价，多数瓜子经销商对原料进行筛选分级，筛选分级在炒制前进行。

（1）三级规格。一般将瓜子分为大（≧11mm）、中（≧10mm）、小（≧9mm）三个等级。

（2）五级规格。分为9.5mm以下、9.5mm、11.5mm、12.5mm、13.5mm瓜子五个等级。

（3）混等规格。瓜子不分等级，只进行除杂除尘工序。

经过风选的瓜子进入到精选机的振动筛片，筛片使用条形筛，筛片的孔径根据瓜子的等级要求来设置。不同分级筛片可以筛选出不同等级瓜子，如三级分级规格可以设置大、中、小三种孔径筛片。第一层筛出的是大片，第二层筛出的是中片，第三层筛下的是小片，碎砂石等杂质由最后一层漏出去除。如果顾客需要混等瓜子，可以设置一层筛网，除去碎砂石等杂质即可，经过筛选的瓜子就可以进行炒制。

（二）炒制一般使用滚筒炒锅炒制达到成熟。滚筒炒锅在连续转动时使瓜子在锅内不断翻动可以达到熟制均匀成熟一致的目的。一般滚筒炒锅为腰鼓形，口径为1.0m，长1.5m，滚筒内部没有拨翅，滚筒可以正转也可以反转。正转时可以翻动瓜子，使瓜子受热均匀，反转时可以拨出瓜子。

1.预热放料在进行炒制瓜子时首先要将滚筒预热10min，当滚筒预热后，再放入食盐，炒制禁止使用工业用盐。将盐炒热，再放入瓜子，一般上述尺寸的滚筒炒锅放瓜子85kg，放盐约3.5kg。

2.炒制在炒制白板时用温火，因白板颜色很浅，用大火炒制就容易使瓜子变黄甚至炒焦，影响成品质量。白板的炒制时间大约在10min。一般可以用观察瓜子的颜色或品尝的方法来确定生熟。当瓜子颜色稍黄，中间凸起证明瓜子炒熟了，瓜子出锅后，再在振动筛上筛去瓜子中的食盐，最后将瓜子放置在阴凉通风处，使其自然冷却到室温即可挑选包装，炒制瓜子水分控制在7.0％。

（三）挑选包装炒制好的瓜子中有少量破损的残粒，病粒和瓜瓤等杂物，要进行人工挑选或机械挑选提高产品的质量。在挑选中要求环境洁净，工作人员穿戴工作服，有必要的消毒环保设施，保证产品卫生。瓜子制作完成后，为了防止受潮和污染，用塑料袋包装，热封机封口，保在密封条件下储存、运输。

（四）南瓜炒货质量标准根据中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会2003年颁布得食品安全国家标准--熟制坚果与籽类（GB 19300-2003）和2008年7月11日修订颁布的坚果炒货食品通则国家标准（GB/T 22165—2008），南瓜籽炒货的质量标准有：

1.感官要求南瓜籽炒货外观应符合表8-3的要求。

表8-3　南瓜子炒货感官要求2008标准（GB/T 22165—2008）

注：除不检指标外，其他指标应符合GB 19300的规定

2.理化卫生指标应符合表8-4的规定。

表8-4　南瓜子炒货理化卫生指标

3.南瓜籽炒货食品添加剂允许使用限量应符合表8-4《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的规定。

炒货中添加食品添加剂是降低成本的措施之一，主要有增味剂（甜味剂、盐、增香剂）、抗氧化剂、防腐剂、着色剂等。甜味剂以糖精钠和甜蜜素为主，一般甜蜜素和糖精按10：1填加效果好。工业盐、滑石粉、明矾等添加剂禁止使用。在南瓜子炒货中没有列入食品添加剂使用卫生标准的添加剂还有：

瓜子增脆剂：使南瓜子炒货保持长时间酥脆、不绵软，用量为瓜子量的0.2％～0.5％；

瓜子增香剂：使炒货制品的口味更新鲜，更纯正持久，瓜子香味浓郁，添加量为瓜子量的0.1％～0.3％。瓜子增脆剂、瓜子增香剂对人体有无副作用尚未准确标准，应限量使用。

表8-5　南瓜子炒货食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）