白茶的精加工

对于白茶精加工和深加工的记述，我比较推崇《中国白茶》里的文字总结，并做了节录整理，供茶友了解白茶初加工后的后继工序。

初加工后，需要对毛茶（鲜叶加工后的产品）进一步整理、挑选、拼配，称为精加工。由于毛茶的来源、采制季节、茶树品种、初制技术等不同，品质差异很大，质量也夹杂不纯。为使品质优次分明、纯净、匀齐、美观，必须进行精加工。白茶精加工的具体要求主要有：

（1）整理外形、匀齐美观。由于同一批茶中会有不同的形态、长短、松紧、曲直，通过加工进行处理，达到成品茶匀齐美观的要求。

（2）划分等级、各归其类。由于毛茶粗嫩混杂，通过精加工，划分等级，统一规格。

（3）剔除异杂，提高精度。就是把茶里面的杂质挑出来，提高茶叶的净度，提高茶叶质量。

（4）充分干燥，发展香气。对于含水量高的茶，需要再次烘干，提高香气，易于存储。

银针分选

（5）成品拼配、调剂品质。依据各成品茶的特点进行拼配，取长补短，调剂品质，达到规定的质量要求。

具体技术要求

（1）毛茶验收、复评定级、归堆。做好毛茶验收、复评定级、归堆是白茶精加工的开始，也是增加效率，减少成本的关键。

（2）毛茶原料选配。由于毛茶品质特征不同，在付制之前要对原料进行适当的选配、调剂，充分发挥原料的经济价值，使加工后的产品达到规定的质量标准要求。

（3）拟定毛茶加工计划和制率测定。根据毛茶加工生产任务，拟定全年加工计划，合理安排原料的使用。

（4）毛茶加工基本作业及作业机械。整个加工程序有拣剔、干燥、拼和、匀堆、装箱等作业。因等级不同，白茶的精加工工艺也有差异。

白茶评审

有关精加工的名词

撩筛：也称“捞筛”，茶叶精制工序之一。目的是分离茶叶的大小，包括长短、粗细、轻重、片末茶，以便分别加工。按照运动形式分圆筛和抖筛，平面圆筛又可分为分筛和撩筛，主要分茶叶长短和大小，需要反复3～4次，第一次为分筛，以后几次为撩筛。

撩上、撩下：是指撩筛时具体撩起筛上还是筛下的茶叶。

枯红片：色暗红无光泽的叶片。质地粗老加工不当的红毛茶，色泽常呈枯红，表明品质差。

红花片：性状粗大，色泽发红且带黄的叶片。

光细梗：是指没有茶叶附着，只有一根细细的梗。

老梗：是指粗老的梗，形同树枝。

蜡片：叶面平而有蜡质光泽的茶叶，一般呈金黄色，作为剔除对象。

资料来源：袁弟顺编著.中国白茶. 厦门大学出版社，2006；陈宗懋主编. 中国茶叶大辞典. 中国轻工业出版社，2000.

工艺流程

根据《白茶标准综合体》的规定，有关白茶的制作工艺流程如下：

毛茶——匀堆——拣剔——拼配——正茶——匀堆——烘焙——趁热装箱

1.拣剔：拣剔作业是纯净品质的重要工序，主要以手工操作为主。

2.拼配：主要根据各级标准样水平，确定花色级别，分别拼堆，称为各级茶坯。

3.匀堆：按半成品匀堆通知单规定的各堆号茶的数量进行匀堆，做到各堆号茶上、中段茶分散、均匀一致。

4.烘焙：白茶装箱前必须经过烘焙，要求高档茶烘干温度掌握在120℃～150℃。中低档温度在130℃～140℃。

5.装箱：白茶装箱采用热装法，即匀堆茶随烘随装，茶叶烘到呈一些软态时装箱不易断碎。装箱用“三倒三摇法”，分层抖动、压实。

主要精加工工艺

精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4%～5%时，趁热装箱。

白茶装箱