大宗绿茶加工

第二节　大宗绿茶加工

一、炒青绿茶的加工

1.杀青

杀青对绿茶品质起决定性的作用，是提高绿茶品质的关键所在。杀匀杀透是炒青绿茶的中心问题。目前，农村茶场（厂）多采用滚筒式杀青机。其技术要点是：锅温掌握在260℃～380℃左右。下锅温度可视叶质、产地、采摘时间、鲜叶含水量而定。含水量高，叶质肥厚的茶鲜叶，下锅温度要高些；春茶早期嫩叶下锅温度要高些；夏秋茶可低些；雨水叶和露水叶的下锅温度也要高些。投叶量：杀青锅口径为84厘米的投叶量为5～10千克。锅温高，茶鲜叶老，投叶量可适当多些，反之则少些。杀青锅每天要清洗，当杀青叶达到手捏较软，略带黏性，紧握成团，稍有弹性，嫩梗不易折断；色泽墨绿，叶面失去光泽，无红梗红叶，青气消失，清香显露；叶减重率约40%时为杀青适度。

2.揉捻

是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序，并对提高成品茶滋味有重要作用。绿茶揉捻工序有冷揉和热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后进行的揉捻；热揉是杀青叶不经过摊凉而趁热进行的揉捻。揉捻机进行揉捻的技术要求是：制绿茶的揉捻机转速以每分钟48～50转为宜。投叶量要根据各种型号揉捻机规定的数量投叶，如40型投叶10千克，45型投叶15千克，55型投叶35千克。投叶太少，会降低揉捻加压的效果，难以揉紧条索；投叶太多，叶子在揉桶内翻动受阻，导致揉捻不匀，往往底层多碎片末，上层茶多扁条，造成松、扁、碎的结果。要做到逐步加压，应掌握“轻—重—轻”的原则。开始揉捻的5分钟内不应加压，待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再压，加压程度要根据叶的老嫩而定，嫩叶以轻压、中压为主，三级以下的叶子加压要逐步加重，时间可适当延长。揉捻中有结团块现象，需经解块机的解块轮打击，团块才被解散。确定揉捻时间长短应根据三条原则：一看揉捻叶的老嫩；二看揉桶的大小；三看揉捻叶条索的紧结度。1～2级原料揉捻历时25～ 30分钟，三级以下原料历时40～45分钟。要求茶汁黏附叶面，有润滑黏手之感，嫩叶成条索80%以上，老叶成条索60%以上。

3.干燥

目的是继续蒸发水分，紧结条索，便于贮运，透发香气，增进色泽。改炒二青为烘二青，有利于提高茶叶品质。

4.炒（烘）二青

用瓶式炒干机炒二青的，温度宜高，火要烧旺。投入17～20千克揉捻叶，约炒20分钟，使水分快速蒸发，以叶子不黏，手捏成团，松开即弹散为适宜。如果用烘干机烘二青，机温控制在110℃～120℃。烘后的茶叶要摊放一小时，使叶子回潮后再炒三青。二青叶的含水率以35%～45%为宜。

5.炒三青

用锅式炒干机炒三青，每锅投叶量为7～10千克二青叶，锅温100℃～110℃为宜。一般炒三青需时25～30分钟，待筒内水蒸气有沙沙响声，手捏茶条不断碎，有触手感，条索紧卷，色泽乌绿，即可起锅。

二、烘青绿茶的加工

烘青绿茶的品质要求：条索完整紧结，色泽暗绿油润，香气清高纯洁，滋味醇和鲜爽，汤色黄绿清澈，叶底绿黄匀亮。

1.鲜叶摊放

地点要通风良好，摊叶厚度12～15厘米，夏秋季要每隔1小时轻翻一次，以防叶温升高。当水分散失至含水量为70%左右时为适度。

2.杀青

与炒青绿茶方法相同，杀青程度掌握在含水量为60%左右。

3.揉捻

分两步进行。杀青叶初揉，茶机转速每分钟35转。开始时不加压，以后轻压揉捻10～15分钟，茶叶初步成条即出机解块摊凉。二青叶摊凉后进行“复揉”，轻压与重压交替进行，进一步卷紧茶条，历时20～30分钟。

4.干燥

采用烘干，一般分两次进行，第一次叫毛火，第二次叫足火。两次之间要经过摊凉，把茶叶摊成薄层，使温度下降，蒸发水分，减少叶绿素氧化，保持绿色。摊凉后烘足火，烘到含水量5%～6%，手捏呈粉状，即干燥完成。

加工成的成品茶要用抖筛机分开粗细，用平面圆筛机分开长短，并用风选机分开轻重，拣梗机拣去梗子，直到长短粗细分清，轻片、梗子、末子和杂质除尽。最后，将不同长短粗细的筛号茶分别补火，减少水分，透发香气，并依各种筛号茶的品质，对照标准茶样，进行适当拼配，便成为各种各色，各个等级的成品茶叶。