南瓜籽炒货加工工艺的改进

四、南瓜籽炒货加工工艺的改进

我国南瓜籽炒货加工在国际市场上有传统优势，作坊式生产和现代化企业生产共存。随着生活水平的不断提高和市场需求的发展，瓜子产品需求日益丰富，促使加工工艺不断改进，加工设备不断升级。

（一）传统炒货工艺特点传统的瓜子加工主要为作坊式生产，大型企业发展为生产流水线。我国目前大中型炒货企业主要采用两种工艺流程：

一种是煮制入味，进烘烤房进行烘干、上复烤线进行复烤、二次加香。

另一种工艺是煮制入味后上述工艺的其余工序在一条烘烤生产线上完成。

两种工艺有共同缺点：成本高、设备庞大，厂房占用面积大；能耗大，瓜子在线烘烤时间长；瓜子用铁锅或不锈钢煮制，入味时间长，瓜子营养损失多，皮膜易损坏，香精、香料蒸发多，保留少，属于被动入味方式，很难煮制出理想味道。

（二）传统南瓜籽加工入味解决方法有四种方法。

1.加大香精和香料用量；

2.采取后加香的办法，即在复烤后或包装前将香味均匀喷撒在瓜子表面，但这种方法只能使香味附着在表面，不能进入子仁。因此，瓜子闻起香而吃起来香味淡，后味淡。

3.选用耐高温香精、综合增香精、护味剂、增味剂、清凉剂等新型食品添加剂，改善香精、香料等呈味物质在瓜子生产中“留住性”差的难题，如最新面市的茶瓜子、冰凉瓜子、天然香瓜子等就是应用新型香精、香味剂的代表。

4.通过对瓜子的高温炒制或一次高温复烤，用高温激发天然香味的溢出。但要防止因烤制瓜子“过火”，使瓜籽子仁变成黄色甚至褐色。既破坏了天然香味，又破坏了瓜子自身存在的抗氧化成分，使瓜子的保质期大打折扣，在高温季节20～30d即开始氧化变质，产生“哈喇”味。

五、其他南瓜籽产品加工

（一）红茶/绿茶瓜子加工以瓜子为原料、以茶叶或天然茶粉为主配料，将瓜子与茶叶共同煮制，用茶煮制瓜子，使茶汁味渗入到瓜子仁后，去除茶叶并沥去多余的水分再经炒制而成，瓜子表层颜色为天然茶粉的绿色、红褐色。茶瓜子不仅具有很好的口感，更使瓜子具有了茶叶对人体的保健功效。茶瓜子适于前列腺疾病患者服用。茶瓜子吃多了会使人喉咙上火，淤痰淤积，夏天适当减量。加工技术：

1.原料南瓜籽、中、低档绿茶，甘草，食盐，水。

2.工艺流程茶叶、甘草→粉碎→浸提液+食盐→浸泡液+南瓜籽→浸泡→过滤→摊凉→炒制→冷却→成品。

（二）奇香瓜子

1．选料选取无霉烂变质、无虫咬、大小较均匀的葵花籽或南瓜子。

2．配料以煮100 kg瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各2 kg花椒300 g，盐6 kg，糖精、味精各200 g，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。

3．蒸煮当开水锅里煮出味时再放入瓜子，盖上易透气的织布。蒸煮时火要匀，勤翻动，以不烧干水为宜，蒸煮1～2h可捞起。再重新倒入新瓜子按以上方法可重复进行6次，配料即全部用完（但第二锅开始加用糖精、味精、盐，均按第一锅的配方加煮。其他配料不变）。

4．炒干脱皮将蒸煮好的瓜子放入旋转式瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约1.5h即可出机。

（三）玫瑰瓜子玫瑰具有养颜作用，用玫瑰加工成的瓜子不仅适口性好，而且带有养颜美容功能，倍受爱美女士的喜爱。

1．原料南瓜籽或西瓜子10kg、食盐0.5g、糖精10g、五香粉300g、公丁香100g、开水6升、玫瑰香精30ml（或按另一种配方：红糖2－3％、糖精0.01％食盐少许，加工后拌入0.02％的玫瑰香精）。

2．制法清水烧开，放入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀。将瓜子倒入缸中，倒进以上配液，滴入玫瑰香精，搅拌均匀，加盖放置24 h，中间搅拌3～4次。取出后焙炒至干燥酥脆，即为成品。

3.工艺流程原料选择→筛选→手工精选→清洗去膜→煮制入味→炒制→冷却→磨光→冷却→筛杂→包装→成品。

（四）香莓南瓜子香莓南瓜子味道酸甜，同时也具备香料的充实口感，无盐配方保留了南瓜子天然的清香，同时水果的加入更丰厚了南瓜子的营养和口味。

1.配料南瓜子、树莓（桑葚、樱桃、柠檬等，或浓缩果汁）、糖、花椒、丁香等。

2.原料预处理

（1）南瓜籽选择饱满、色泽鲜亮南瓜籽，剔除南瓜籽中的空瘪，变质籽粒和杂质。

（2）树莓将树莓等水果洗净，用搅拌器打碎。

3.瓜子煮制树莓原浆或果浆中加入适量的水，依据瓜子的多少放入花椒和丁香，果味太酸的话可以放少许的糖调味，小火煮40min。

4.浸泡将莓子汁与瓜子倒入盆中里保存，放一天一夜入味；入味后，清洗去果浆。

5.炒制可以将煮瓜子用的花椒、丁香保留一起炒，开始用大火，蒸发水分，然后改小火慢炒30min。

（五）黄椒盐瓜子黄椒盐瓜子的原料是西葫中片瓜子，制作黄椒盐瓜子的方法是先调味后炒制。具体方法是：瓜子原料进行筛选后，每85kg西葫瓜子原料加入玉米稀4kg，精盐20kg，花椒水5kg，充分拌匀调味，通过调味的瓜子就可以炒制了。因为要求瓜子外皮椒黄，所以炒制的时间要稍长一些，一般用小火炒制40min左右，当瓜子外皮变黄时，黄椒盐瓜子就炒好了。