茶叶质量标准

第一节　茶叶质量标准

茶叶的好坏，主要从以下几个方面衡量。

一、外形质量

（一）嫩度

嫩度是决定品质的基本因素，“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合外形要求。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据时，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。

（二）条索

条索是指各类茶叶外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀整、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。

（三）色泽

茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。无论何种茶，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活。如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一、做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；平地茶深绿有光泽。

购茶时，应根据具体购买的茶类来判断。比如上好的崂山绿茶并非翠绿，而是呈黄绿，汤水中有馥郁的板栗香。有些绿茶会冒充崂山茶，茶农会制造出这种色泽和香气，方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。不经多次比较，确实不太容易判断出来，但是一经冲泡，区别就非常明显了。炒制过火的南方茶，完全没有崂山茶应有的馥郁板栗香，而是一股火香气。

（四）整碎

整碎就是茶叶外形的断碎程度，以匀整为好，断碎为次。将茶叶放在盘中（一般为木质盘），使茶叶在旋转力的作应下，以形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。无论哪种茶，都以中层茶为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往过浓，汤色较深。

（五）净度

主要看茶中是否混有茶叶、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。

（六）观茶型

茶身弹性：以手指捏叶底，一般以弹性强者为佳，表示茶青幼嫩，制造得宜。叶脉突显，触感生硬者为老茶青或陈茶。

叶之新旧：新茶叶底颜色新鲜明澈，陈旧茶叶底黄褐色或暗黑色。

（七）发酵程度

红茶系全发酵茶，叶底应呈红艳为佳；乌龙茶属半发酵茶，以各叶边缘都有红边，叶片中部成淡绿为上；清香型乌龙茶及包种茶为轻发酵茶，其叶边缘锯齿稍深位置呈红边，其他部分呈淡绿色为正常。

二、茶叶的干湿

茶叶越干燥，越能保持茶质，干燥度在5%以下者为佳。干燥度在5%以上，茶叶便会产生后发酵，即使其真空贮藏也会出现发酵失味。

将茶叶握于手中，有坚硬的刺觉，表示干燥。可将几颗茶叶用手压成粉状，以感觉其干燥度。

三、茶叶的香气

各种茶香气以清纯为上，愈明显愈好茶，茶香浅闻经鼻道直入脑际者为佳。香气留香愈强，愈久则愈佳。臭青味、霉味均非茶原味。闻香杯放冷后，有冷香者为佳。

四、品尝茶味

茶汤入口，茶水滑润，醇厚，无锁喉为佳，苦涩味重，味淡者为劣；使舌、鼻、喉立即起反应者为佳，有臭青味、陈茶味或其他杂味者为劣。将茶水放冷来喝，若香气茶味与热饮时差距甚大，则是茶制造过程未完就提前销售了。茶汤入口，含在口中，由嘴吸气，滚动茶汤，由舌头判别，茶味反应在整个口腔及唾液，涩在舌尖，苦在舌根。若有苦涩或臭青味则是茶叶没制好，不然就是走味。

茶叶含水分多，易生苦涩或臭青味，茶干燥不足会生碱味，茶收藏不当，吸收各种味道，会有杂味。好茶饮后，口齿留香，回味甘甜。

五、叶面展开度

冲泡后很快展开的茶叶，大都是粗老之茶，条索不紧结，茶汤多平淡无味，不耐泡。泡后茶叶逐次展开者，系幼嫩鲜叶所制成，且制造技术良好，茶汤浓郁，冲泡次数亦多。叶面不展开或经多次冲泡仍只有小程度展开的茶叶，则不是焙火失败，就是已经放置一段时间的陈茶。

六、茶叶的质量级别

由于目前茶叶市场在经营、销售过程中，在品种、级别的标准上存在许多不规范的情况，为规范市场，保护消费者及经营者的利益，政府及有关部门，已组织有关专家，研究并制定了有关茶叶的质量标准。