茶叶质量检验

第一节　茶叶质量检验

一、茶叶质量检验指标

茶叶的选购，需要掌握各类茶叶的等级标准和茶叶的审评、检验方法。实践中一般从五个方面，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度进行判断。

1.嫩度

嫩度，是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类的外形要求，如龙井具备光、扁、平、直四大外形特征。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，加工品质高。如果原料嫩度差，加工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒。芽叶嫩度以多茸毛作判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。此外，最嫩的鲜叶，也须是一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的，不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

2.条索

条索，各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。

3.色泽

色泽，与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。选购时，应根据具体购买的茶类来判断。比如龙井，最好的狮峰龙井，其明前茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。

4.整碎

整碎，就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。实践中可将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。

5.净度

净度，主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青草气、烟焦味和熟焖味均不可取。在实践中最易判别茶叶质量的方式是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。选购时如果允许，尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色香味形的特点，每次买到的茶都互相比较一下，这样次数多了，就容易很快掌握关键之所在了。

二、茶叶分类及特征

1.春茶、夏茶和秋茶的特征

（1）春茶，绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，是春茶的品质特征。茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色红艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。

（2）夏茶，绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。

（3）秋茶，凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。

2.高山茶与平地茶的特征

（1）高山茶，新梢肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。高山茶具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。

（2）平地茶，新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。平地茶香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。

3.新茶与陈茶

（1）新茶，绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮。茶叶滋味醇厚，具有鲜爽感，香气浓，清香馥郁。

（2）陈茶，经贮存时间延长，绿茶的色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄，红茶的色泽由新茶时的乌润变成灰褐色。茶叶滋味淡薄，同时鲜爽味减弱而变得滞钝，且香气淡而低闷混浊。