兰州牛肉面营养分析

第三节　兰州牛肉面营养分析

兰州牛肉面中主要的营养源为面条和牛肉清汤。其次，牛肉汤中的辅料如萝卜、香菜、蒜苗、辣椒油也是其营养来源的一部分，但由于其所加的量相对较少，我们可称之为次要营养源。

3.1主要营养源

3.1.1面粉

面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂质、（脂类或类脂）、水分、矿物质、维生素和酶等，其中碳水化合物、蛋白质、脂质含量较高。

面粉中的蛋白质主要来源于胚乳，主要由清蛋白、球蛋白、面筋蛋白组成。其中，面筋蛋白主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白构成。决定小麦加工特性的蛋白质主要是面筋蛋白。面粉中的碳水化合物主要是淀粉，淀粉大约占面粉中的65%～70%。面粉中的淀粉根据葡萄糖分子之间连接的方式不同，又可分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉颗粒填充在面筋骨架中主要增加了面团加工稳定性。面粉中的脂类物质约占面粉中1.5%～2%。面粉加水搅拌后，脂质与面筋蛋白形成很紧密的脂质-蛋白质结合体。脂质-蛋白质结合体能阻止面筋的解聚，增强面筋网络及其保持面团形状。受热后，蛋白质变性，脂质-蛋白质结合体的结合力减弱，脂质慢慢转向淀粉结合。脂质与淀粉结合能延缓淀粉的回生老化，起到抗老化和保鲜作用。

3.1.1.1面粉营养组成

表5-3-1　面粉（标准粉）的营养成分（100g面粉）

面粉中所含的碳水化合物主要以淀粉的形式存在于胚乳中，淀粉经烹饪后容易消化吸收。小麦所含的碳水化合物被人的机体利用率很高。面粉中大约90%～95%以上的碳水化合物被吸收。面粉是供给人类热量最理想且经济的来源。面粉中脂类物质含量较低，只占总量的1.5%左右。但小麦中所含的脂类的部位主要在胚芽中，而且含有的不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸含量为60%左右。这些脂类都属于很好的生理功能，有降低胆固醇和预防动脉硬化的作用。面粉中不含维生素A、维生素C和维生素D。面粉中B族维生素含量较少，核黄素、硫胺素和尼克酸等含量相对较多。由于面粉加工精度不同，小麦中的矿物质含量也不一样。通常加工精度越高，小麦中的矿物质损失越大。面粉中钙、磷、钾、镁含量较高。

表5-3-2　面粉中氨基酸含量（mg/100g）

表5-3-3　人体必需氨基酸与面粉中氨基酸组成

人的机体在蛋白质的代谢过程中，既需要代谢必需氨基酸，也需要代谢非必需氨基酸。人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异。在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

表5-3-2中可见，由于谷物食品中含有较多的醇溶蛋白和麦谷蛋白，而醇溶蛋白和谷蛋白中含有赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸的含量都很低，亮氨酸的含量又很高，造成氨基酸含量很不平衡。所含必需氨基酸模式与人体必需氨基酸模式相差较大。从表5-3-3可见，面粉的必要氨基酸模式与人体必需氨基酸模式可看出，面粉中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸相对含量较低；异亮氨酸和亮氨酸的含量与人体必需氨基酸模式相似；而苯丙氨酸含量较高。从必要氨基酸模式来看，面粉中氨基酸比例与人体必需氨基酸模式相差较大。

3.1.1.2面条的营养

总体而言，兰州拉面面条的基本营养状况取决于面粉中营养状况。从拉面加工的特殊工艺，在揉面时加入蓬灰溶液。由于蓬灰水主要物质是植物碱蓬草燃烧后草灰，草灰的主要成分为Na₂CO₃和K₂CO₃，因此，面条中Na+离子和K+离子含量要显著高于普通面条。

3.1.2牛肉清汤

兰州牛肉拉面牛肉清汤主要由牛肉、牛棒子骨、牛肝以及添加各种调料煮成的。要分析牛肉清汤的营养成分则要明确这些主要物质的营养成分。

3.1.2.1牛肉的营养

表5-3-4　普通牛肉（肥瘦均值）营养指标（100g可食部）

牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。牛肉的蛋白质含量，因牛的品种、产地、饲养方式略有差别，但基本含量都在20%以上，比猪肉、羊肉高。牛肉的蛋白质不仅含量高，而且质量好。它含有人体必需的8种氨基酸组成，且比例均衡，大量含有谷物蛋白中缺乏的诸如赖氨酸、苏氨酸、组氨酸等必需氨基酸。氨基酸模式与人体氨基酸模式接近。因此，人摄食后几乎能被100%地吸收利用。牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉还要低，约在5～10%左右。牛肉不含有维生素C、膳食纤维以及胡萝卜素。牛肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在，其主要储存在肌肉和肝脏中。牛肉中矿物质含量的总量为1%左右，牛肉是良好的铁和磷的来源。

牛肉的氨基酸来看，赖氨酸比例明显高于人类必需氨基酸模式。而赖氨酸含量不足正是面粉中的氨基酸的缺陷。可见从这个方面可见，牛肉与面搭配能明显改善氨基酸配比模式。

表5-3-5　普通牛肉（肥瘦均值）氨基酸模式

3.1.2.2牦牛肉营养

目前，牦牛肉也是牛肉面加工主要肉源之一。牦牛肉的肉用品质目前是世界上公认的绿色、保健、营养、天然的食品。已有研究表明：与普通牛肉相比，牦牛肉蛋白含量高、脂肪含量低、富含各种氨基酸和微量元素，营养价值极高。基本营养指标如下表：

表5-3-6　牦牛、普通黄牛肉、羊肉的营养成分比较（g/100g）

注：“-”表示含量极低

牦牛肉的蛋白质含量将近高出普通黄牛肉3个百分点。而脂肪含量却比普通黄牛肉低1.6个百分点。牦牛肉蛋白质中球蛋白含量高，很容易被人吸收。牦牛肉蛋白质含量高出羊肉一倍，而脂肪含量却只有羊肉脂肪的11%左右。高蛋白脂肪是牦牛肉的一大特征。微量元素中，Fe、Zn、Mg、P、Cu的含量都高于黄牛肉的含量。

表5-3-7　牦牛蛋白与黄牛蛋白中氨基酸含量（mg/g蛋白质）

牦牛肉中必需氨基酸含量普遍比黄牛肉含量高尤其是小麦面粉相对缺乏的苏氨酸、赖氨酸、组氨酸的含量比黄牛肉蛋白中的相应含量还高。从人体氨基酸模式来看：

表5-3-8　牦牛氨基酸模式与人必须氨基酸模式

牦牛肉的氨基酸搭配更加合理，赖氨酸和亮氨酸比例高于人体模式，其他氨基酸比例基本与人体需求接近。由此可见，兰州牛肉面牦牛肉与面粉搭配氨基酸比例更加能够满足人体氨基酸需求模式。

3.1.2.3牛肝

传统的牛肉汤中通常要加入一定比例的牛肝。牛肝是牛体内储存养料和解毒的重要器官，含有很丰富的营养物质。

表5-3-9　牛肝中的营养成分（100g可食部计）

肝是牛体内各种维生素聚集的地方，牛肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。牛肝能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；维持健康的肤色具有重要意义；同时在牛肝中含有少量维生素C、维生素E以及胡萝卜素。这些维生素在牛肉中含量极少。

牛肝中微量元素铁的储存量远远高于其他部位中的含量，是极好的补血食品。牛肝中含有部分维生素B2（核黄素），这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。由于牛肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和较高含量的微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生有一定作用。

牛肝中氨基酸含量也很丰富，其中缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸的含量多高于牦牛肉中含量。在牛肉汤中加入牛肝，无疑大大增强牛肉面的营养价值。

表5-3-10　牛肝、牦牛肉、面粉中必需氨基酸含量表（mg/100g）

3.1.2.4棒子骨

骨骼是牦牛机体的重要组织，起到支撑机体的作用，管骨中所含的骨髓还有造血作用。骨髓是我国传统的营养食品，自古以来就有：“骨髓补骨髓，壮筋骨，延年益寿”的记载。牦牛骨髓含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锰、铜以及软骨素、卵磷脂等营养成分。

用牛棒子骨熬制的汤中不仅含有丰富的钙，而且含有丰富的磷。而且钙与磷的比例接近2︰1，很容易被人体完全吸收。同时，牛骨头汤中高含量的骨胶原是人体补钙壮骨以及抗衰老的法宝。骨胶原作为胶原蛋白，是构成人体重要的生理功能物质，占人体蛋白质总量的30%～40%。它主要分布在人体肌肉连接的肌腱，关节连接的软骨组织、结缔组织和皮肤的真皮中的一种蛋白质的物质，具有构成人体支架，保证机体的正常生理活力的作用。骨胶原作为胶原蛋白，对保持皮肤和肌肉的弹性同样具有重要的作用，补充足够的骨胶原，有益于皮肤肌肉的健美。骨胶原还可使钙质有效地沉积在骨骼上，提高钙的吸收利用率，才能达到预期的效果。因此，用牛骨头熬制的汤对保持机体组织细胞活力、延缓衰老、防治骨质疏松具有重要意义。

3.2次要营养源

次要营养源主要是白萝卜、蒜苗、香菜以及辣椒油。

白萝卜是萝卜的一种，为十字花科植物莱菔的新鲜根。白萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。同时，萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，有利于人体更好地吸收食物的营养。此外，白萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞，而且萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有较好的防癌作用。

蒜苗因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

红辣椒富含维生素C以及微量元素，每100g红辣椒含维生素C 200mg，是牛肝中维C含量的15倍。可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。另外，红辣椒还富含胡萝卜素、维生素B6、维生素E、叶酸等，这些均是增强人体免疫力的重要成分。牛肉面中搭配红辣椒正好能弥补牛肉以及面条中维生素C含量不足的缺陷，使食物的营养搭配更加合理。

3.3兰州牛肉拉面营养分析

通过以上分析，传统兰州牛肉拉面既有良好的营养价值。从氨基酸搭配来看，由于有牛肉以及牛肝的存在，导致牛肉汤中氨基酸含量较丰富，而且氨基酸搭配更加与人类必须氨基酸模式相似。从维生素含量来看，由于含有牛肝、牛肉、以及牛骨头熬制的汤，再加上还有很丰富的蔬菜配置，维生素含量相对丰富。同时微量元素也很丰富，由于兰州牛肉面中含有牛肉、牛肝、牛骨、白萝卜、蒜苗等等原料，导致牛肉面的微量元素通过互补搭配含量更加丰富。

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