餐饮企业的绿色环保设计

五、餐饮企业的绿色环保设计

根据生命周期理论，餐饮企业的寿命是从规划开始，经过设计、施工、运行，到最终的再利用或拆除为止；餐饮企业建设中使用的材料以及经营中使用的产品和设备的寿命则从采购开始，经过使用、维护直到报废为止。因此，设计与采购是绿色餐饮企业的基础。

设计与采购在实现绿色餐饮企业中具有两大作用：首先，餐饮企业需要在设计之初或产品采购时考虑建筑及产品在未来的使用、维护、报废等各个环节中对环境产生的影响，在初期就尽量避免后期环境破坏的发生。目前有许多餐饮企业能耗过高，运行中消耗较大，就是由于设计不良造成的。其次，设计和采购可以对供应商、承包商产生压力，使他们关注环境问题，从而促进全社会的环境保护工作。采购的过程是市场产品选择的过程，而且企业采购的购买力要超过单个消费者的购买力，采购方的行为将会对供应商造成很大的影响。

企业在环境保护方面所做的工作是对社会的一种贡献。在市场经济条件下，企业追求成本的不断降低，而实施环境保护工作会在不同程度上增加企业的成本，所以，虽然环境管理能对企业的长期发展带来好处，但对大多数中小型餐饮企业而言，投资环保是一项负担，而且如果污染能使其保持持续的竞争优势，它就会一直这样做。事实上，让所有的企业都自觉地实施环境保护工作是不可能的，企业实施环境保护需要动力。

环境绿色设计

一般情况下，企业行为的动力来自两个方面：获得利润和消费者的要求。很明显，投资环保在短期内不能给企业带来利润，有的投资即使是长期的，给企业带来的回报也不明显。而消费者在选择产品时，只有具有消费实力并积极支持环境保护事业的消费者才会关注产品的环境问题甚至是产品生产过程中的环境问题。在一般情况下，普通的消费者也不会花更多的钱购买一些“环境友好”的产品。所以，依靠投资收益或消费者市场来推动环境保护在现阶段是不可行的。

从上述分析可以看出，餐饮企业主动实施环境保护的动力不大，而环境问题又不容忽视，如果不采取措施，那么，全球的环境退化就会在未来得及采取行动以前就变得无法挽回。所以，实施环境保护需要寻找新的途径。

在对餐饮企业进行寿命周期评价的过程中发现，在建筑设计施工的最初阶段所做的决策会显著影响以后各阶段的费用和效率，如果前期投资较低，会引起在建筑物或系统的整个寿命周期中高得多的成本。在施工或修缮时采取的绿色建筑措施能显著地节省建筑的运行费用，同时提高员工的劳动生产率。综合采取绿色建筑措施可以使建筑物在所有与建筑相关的领域中的环境和经济效益最大。所以，引入绿色建筑的设计可以成为环境保护的动力。

餐饮企业绿色建筑设计

绿色餐饮企业除了要考虑场地外，还要在初期考虑绿色建筑设计。绿色建筑是指建筑设计、建造、使用中充分考虑环境保护的要求，把建筑物与能源、环保、美学、高新技术等紧密地结合起来，在有效满足各种使用功能的同时，能够有益于使用者的健康，并创造符合环境保护要求的工作和生活空间结构。绿色建筑是一种理念，它运用于餐饮企业的设计、施工、运行管理、改造等各个环节，使餐饮企业获得最大的经济效益和环境效益。

绿色建筑——迪拜帆船酒店

在进行绿色餐饮企业的建筑设计时，首先要确定企业在环境保护方面所要达到的目标，并对目标有一个明确的理解。然后可以通过图表等形式将目标的实施进程表示出来。传统建筑项目的过程包括设计、投标、建造和使用。传统建筑往往忽视建筑的位置、设计元素、能源和资源的节约、建筑体系以及建筑功能等因素之间的相互关系。而一个关注环境的设计程序则增加了综合建筑设计、设计和施工队伍的合作以及环境设计准则的制定等要素。绿色餐饮企业将通过一个集成设计方法，充分考虑上述因素彼此之间的相互作用，将气候与建筑的方位、昼夜利用等设计因素建筑外表面与体系的选择以及经济准则和消费者的活动等诸多因素综合考虑。集成建筑设计是开发可持续建筑的基础，这种建筑是由相互协作且环境友好的产品、体系及设计元素构成的高效联合系统。简单的叠加或重复系统不会产生最佳的运行效果或费用的节约，相反，建筑设计者可以通过设计多种多样的建筑体系和元件作为整个结构中相互依存的部分，从而获得最有效的结果。

在设计中要考虑的基本原则是：资源经济和较低费用原则、生命周期设计原则、人性化设计原则、灵活性设计原则、传统特色与现代技术相统一原则、建筑理论与环境科学相融合原则。这些原则应始终贯穿于整个设计过程，指导设计活动。