餐饮绿色营销依据标准

三、餐饮绿色营销依据标准

目前与餐饮企业相关的标准与体系有：ISO 9000国际质量标准、ISO 14000环境管理体系、HACCP管理体系、ISO 22000食品安全管理体系以及绿色食品标准，下面仅对其中的部分内容给予介绍。

（一）HACCP管理体系

1.HACCP的起源

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HACCP最初是由美国太空总署（NASA）、陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司在20世纪60年代为了生产百分之百安全的航天食品而设立的食品安全控制系统。当时，为了尽可能减少风险，确保宇航食品高度安全，Pillsbury公司花费大量的人力、物力进行检测，发现最终产品成本令人难以接受，并且靠最终的检验控制食品质量并不能防止不合格产品的减少。为解决这一问题，Pillsbury公司率先提出了通过过程控制食品安全的概念，这就是HACCP的雏形。

现代意义上的食品安全起源是从HACCP开始的，HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即“危害分析和关键控制点”，HACCP在食品安全管理中第一次引用风险管理的概念，即通过对食品生产全过程的分析，找到产品可能发生的潜在的生物、物理和化学危害，通过制订相应的控制标准、方法和应急措施，达到降低食品安全风险的目的。

HACCP系统由HA和CCP两部分组成：HA是对易污染以及腐败变质的原材料、关键操作环节及有碍食品卫生安全的各种原因进行鉴别和判定；CCP是指加工过程中对食品的安全及卫生起决定性作用的，若失去控制将产生严重危害的环节。

2.HACCP的特点

（1）预防性。HACCP体系是一种控制食品安全的预防性体系，而不是反应性体系。它要求组织在体系策划阶段，就对产品实现过程各环节可能存在的生物、化学或物理危害进行识别和评估，从而有针对性地对原料提供、加工过程、终产品贮存直至消费进行全过程安全控制，它改变了传统的以最终产品检验控制食品安全的管理模式，由被动控制变为主动控制。

（2）灵活性。HACCP体系的灵活性体现在它适用于任何食物链上的食品危害控制。食品链中的组织可包括：饲料生产者，初级食品生产者，以及食品生产制造者、运输和仓储经营者，零售分包商，餐饮服务与经营者（包括与其密切相关的其他组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者），还包括相关服务提供者。危害控制措施根据企业产品特点、生产条件具体问题具体分析。

（3）专业性。HACCP体系具有高度的专一性和专业性，HACCP小组成员须熟悉产品工艺流程和工艺技术，对企业设备、人员、卫生要求等方面全面掌握，专业娴熟。HACCP小组整体上要具备建立、实施、保持和改进体系所需的专业和管理水平。HACCP的专业性还体现在对一种或一类食品的危害控制，没有统一的模式可以借鉴，由于食品生产企业的产品、管理状况、生产设备、卫生环境、员工素质等方面的不同，每个企业须针对自己的特点，进行危害分析和控制。

（4）有效性。HACCP体系的有效性是以体系的预防性和针对性为基础的。自20世纪60年代HACCP概念的产生以来，HACCP体系经过很多国家的应用实践，证明是有效的。美国FDA认为在食品危害控制的有效性方面，任何方法都不能与HACCP相比。其次，该体系的应用不是一成不变的，它鼓励企业积极采用新方法和新技术，不断改进工艺和设备，培训专业人员，通过食物链沟通，收集最新食品危害信息，使体系持续保持有效性。

3.HACCP的发展

（1）在国际上的发展。HACCP有别于传统的质量控制方法，通过主动控制整个食品实现过程各工序中的食品安全危害，确保食品加工者能为顾客提供更安全的食品。目前，HACCP理念和食品安全控制体系已被国际和国内所认可和接受，并广泛应用于食品及相关产品，在食品安全技术发展的过程中，国际食品法典委员会以及经济发达国家如美国、欧盟、加拿大、澳大利亚、日本等国起到了有效的推动作用。

美国是世界上第一个将HACCP应用到强制性法规上的国家。1996年美国农业部食品安全检验署（FSIS），颁布了肉、禽产品加工企业“减少致病菌，危害分析和关键控制点体系最终法规”，并于颁布之日生效。

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在美国300家肉和禽肉生产厂家实施HACCP体系后，沙门氏菌的生存率在牛肉上降低了40％，在猪肉上降低了25％，在鸡肉上降低了50％。正是基于HACCP实施的有效性，美国才将HACCP原理应用到强制性食品法律法规中。

（2）在我国的发展。在我国HACCP的发展自20世纪80年代开始，起初对于HACCP的实施只是探讨和由于进口国的要求处于应对发展阶段。HACCP体系在我国的全面推广应用，是在近几年展开的。

目前，由于我国食品业基础条件的限制，食品安全管理体系仅在一些大型企业、出口行业以及意识超前的中小企业中实施，占食品企业总数的比例很低。特别是产品内销企业，对食品安全管理体系实施处于起步阶段。但随着经济的发展，人民生活水平的提高以及我国政府对食品安全的重视，食品安全管理体系的实施和认证势必会全面展开。国家食品法律法规和各职能管理部门资料信息显示，饲料、保健品、乳制品、肉制品、面粉及出口食品等高风险或影响面大的行业将率先实施食品安全认证，并有逐渐过渡到强制性认证的趋势。从HACCP在国际上的发展趋势推断，在我国食品企业实施食品安全管理体系是大势所趋。

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据广东惠州1990年至1999年统计分析，发生农药食物中毒事件的蔬菜97.5％为叶菜类。因此可以把叶类蔬菜列为危害分析关键控制点，进行重点检测和监督。

4.HACCP主要内容

HACCP系统已经从最初的三个原理，发展到目前的五个初始步骤和七个原理。

这五个初始步骤是：建立HACCP小组，描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户，绘制过程流程图，验证过程流程图。

七个原理是：对危害进行分析，确定关键控制点（CCP），建立关键限值，建立关键控制点的监视体系，当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性，建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

（二）ISO 22000食品安全管理体系

1.ISO 22000食品安全管理体系产生背景

目前全球年食品贸易额已经达到3 000亿至4 000亿美元。各国政府所关心的最重要的问题是：从他国进口的食品对顾客健康是否安全，是否威胁动植物的健康和安全。为了保护本国顾客的安全，各食品进口国政府纷纷制定强制性的法律、法规或标准来消除或降低这种威胁。但是，各国的法规特别是标准繁多且不统一，使食品生产加工企业难以应付，妨碍了食品国际贸易的顺利进行。不仅如此，人们还有理由担心，这种各自为政的标准很有可能成为隐藏的贸易壁垒。

为了满足各方面的要求，在丹麦标准协会的倡导下，2001年，国际标准化组织（ISO）计划开发一个适合审核的食品安全管理体系标准，即《ISO 22000———食品安全管理体系要求》，简称ISO 22000。

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ISO 22000是基于HACCP原理开发的一个国际标准，Geest公司是英国新鲜预制食品和生产公司里的领头羊，在国际上也较有影响力。按照Geest公司Sarah Davies的说法：“ISO 22000的要点是在ISO 9001：2000的基础上增加了HACCP形式的标准，换言之，就是将食品和饮料工业建立于现有的体系上、并将行业规划成一个清晰、易懂、可稽核的结构。”

ISO 22000的目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，其范围从饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者、转包商到零售商和食品服务环节以及相关的组织，如设备及包装材料生产者、清洗行、添加剂和配料生产者等。

2.ISO 22000食品安全管理体系标准包括的内容

《ISO 22000——食品安全管理体系要求》标准包括八个方面的内容，即范围、规范性引用文件、术语和定义、政策和原理、食品安全管理体系的设计、实施食品安全管理体系、食品安全管理体系的保持和管理评审。该标准是在由来自食品行业的专家与专业国际组织的代表以及食品规范委员会的密切合作下开发的，食品规范委员会是由联合国粮食与农业组织和世界卫生组织为开发食品标准而联合成立的，由此带来的一个重要的好处是ISO 22000将使全世界的组织以统一的方法执行关于食品卫生的危害分析与关键控制点（HACCP）系统更加容易，它不会因国家或涉及的食品不同而不同。

3.我国餐饮企业采用ISO 22000食品安全管理体系的优势

虽然ISO 22000是一个自愿采用的国际标准，但是，由于该标准对全球食品安全管理体系提出了一个统一的标准，实施这一标准可以使生产加工企业避免因不同国家的不同要求而产生的许多尴尬。有业内人士认为，如果该标准获得认可，可能为越来越多国家的食品生产加工企业所采用，而成为国际通行的标准。

从目前情况看，我国餐饮企业采用ISO 22000可能获得如下优势：

（1）在组织内部及食品链中实现资源利用最优化。

（2）加强计划性，减少过程后的检验并可作为决策的有效依据。

（3）更加有效和动态地进行食品安全风险控制。

（4）所有的控制措施都将进行风险分析。

（5）由于关注最终结果，该标准适用范围广泛。

（6）聚焦于对必要的问题的控制。

（三）绿色食品标准

1.绿色食品

绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。

图11-1　绿色食品标志

绿色食品标志是指“绿色食品”、“Green Food”、绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式，注册在以食品为主的共九大类食品上，并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。绿色食品标志由三部分构成，包括上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保；图形为正圆形，意为保护。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。如图11-1所示。

【小资料11-3-10】

绿色食品标志作为一种产品质量证明商标，其商标专用权受《中华人民共和国商标法》保护。标志使用是食品通过专门机构认证，许可企业依法使用。

2.制定绿色食品标准的依据

绿色食品标准是由农业部发布的推荐性农业行业标准，是绿色食品生产企业必须遵照执行的标准。

——欧共体关于有机农业及其有关农产品和食品条例；

——IFOAM有机农业和食品加工基本标准；

——联合国食品法典委员会（CAC）标准；

——我国相关法律法规；

——我国国家环境标准；

——我国食品质量标准；

——我国绿色食品生产技术研究成果。

3.绿色食品标准的技术分级

绿色食品标准分为两个技术等级：AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。

AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

A级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

4.绿色食品技术类标准构成

绿色食品技术类标准由以下四个部分构成：

（1）绿色食品产地环境标准，即《绿色食品产地环境技术条件》。绿色食品产地环境质量标准规定了产地的空气质量标准、农田灌溉水质标准、渔业水质标准、畜禽养殖用水标准和土壤环境质量标准的各项指标以及浓度限值、监测和评价方法。提出了绿色食品产地土壤肥力分级和土壤质量综合评价方法。对于一个给定的污染物在全国范围内其标准是统一的，必要时可增设项目，适用于绿色食品（AA级和A级）生产的农田、菜地、果园、牧场、养殖场和加工厂。

（2）绿色食品生产技术标准。绿色食品生产技术标准是绿色食品标准体系的核心，它包括绿色食品生产资料使用准则和绿色食品生产技术操作规程两部分。

绿色食品生产资料使用准则是对生产绿色食品过程中物质投入的一个原则性规定，它包括生产绿色食品的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药和水产养殖药的使用准则，对允许、限制和禁止使用的生产资料及其使用方法、使用剂量、使用次数和休药期等作出了明确规定。

绿色食品生产技术操作规程是以上述准则为依据，按作物种类、畜牧种类和不同农业区域的生产特性分别制定的，用于指导绿色食品生产活动，规范绿色食品生产技术的技术规定，包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规程。

（3）绿色食品产品标准。该标准是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。它虽然跟普通食品的国家标准一样，规定了食品的外观品质、营养品质和卫生品质等内容，但其卫生品质要求高于国家现行标准，主要表现在对农药残留和重金属的检测项目种类多、指标严，而且使用的主要原料必须是来自绿色食品产地的、按绿色食品生产技术操作规程生产出来的产品。绿色食品产品标准反映了绿色食品生产、管理和质量控制的先进水平，突出了绿色食品产品无污染、安全的卫生品质。

（4）绿色食品包装、贮藏运输标准。包装标准规定了进行绿色食品产品包装时应遵循的原则，包装材料选用的范围、种类，包装上的标识内容等。要求产品包装从原料、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程都应有利于食品安全和环境保护，包括包装材料的安全、牢固性，节省资源、能源，减少或避免废弃物产生，易回收循环利用，可降解等具体要求和内容。

标签标准，除要求符合国家《预包装食品标签通则》外，还要求符合《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》规定，《手册》对绿色食品的标准图形、标准字形、图形和字体的规范组合、标准色、广告用语以及在产品包装标签上的规范应用均作了具体规定。

贮藏运输标准对绿色食品贮运的条件、方法、时间作出规定。以保证绿色食品在贮运过程中不遭受污染、不改变品质，并有利于环保、节能。根据农业部网站提供的相关资料，可以整理得出如下框架，如图11-2所示。

图11-2　绿色食品标准体系结构框架示意图