菜品销售与前后台沟通

第四节　菜品销售与前后台沟通

引导案例

前后台的沟通与理解

在日本东京世田谷的住宅区内，有一家意大利餐馆经常是座无虚席，因为这里的员工个个都是烹饪高手，他们的口号是“不懂顾客的口味就烧不出好菜”，所以每一位厨师都亲自了解顾客需求并时常出来招呼客人。因此，为了使顾客满意，厨师与服务人员是绝不可分的。

在以往的许多餐饮企业中，前后台的“相互抱怨”是餐饮经营中常常出现的现象，一遇到难题相互推诿，这应是餐饮经营中相互不理解、管理较混乱的一种表现。这不仅是人与人之间的沟通配合问题，更主要的是对企业的经营影响较大。这种弊端的关键点是因为部门与部门之间缺少沟通与理解。因此，餐厅与厨房的沟通与理解非常必要。

首先，作为餐厅要尊重厨房的辛勤劳动，千万不能冷脸送热菜，而应虚心向厨师学习有关烹调知识，积极、主动地宣传和推销餐厅菜肴，把厨师精心烹制的菜肴及时、准确地送到客人餐桌，保持菜肴的风味和完整性，展示厨师精美的烹调技艺，并通过热情、周到、细致的服务，让客人享受美食的同时，体现着家的温馨。其次，当客人有不愉快或投诉时，不要把责任推给厨房。如客人用餐过程中，对菜肴不满意时，服务员不要一味地把责任推给厨房，相反要积极补救，采取礼貌得体的服务和有效的补救措施，消除客人的不快，挽回局面。

厨房也要理解和体贴餐厅工作人员的艰辛。酒香也怕巷子深，餐厅是厨房品牌的代言人。厨师制作的每道菜肴离不开服务员最关键的一道调味——亲情。何况厨房有些过失，在客人面前，餐厅服务员往往要代之受过，为大局委曲求全。因此，对于厨房工作人员，切不可以大厨自居，讲话不近亲情，甚至蛮横无理，作为厨房要主动把烹调知识传授给餐厅服务员，要不厌其烦满足餐厅的工作要求，为餐厅的对客服务创造有利的条件，和餐厅一道给客人制造愉快的用餐经历，还客人一个满意加惊喜，使餐饮成为一种文化、一种享受、一种情结。

点评：厨房与餐厅的关系犹如唇齿相依，互相依赖又各司其职，工作的过程也是磨合的过程，磕碰总是难免的。但是，厨房与餐厅的沟通与理解是非常必要的。餐厅要尊重厨房的劳动，厨房也要理解和体贴餐厅的艰辛。

厨房与餐厅是餐饮不可分割的一个整体，形成一条服务链。要使这条服务链处于完整、完好的运转状态，就必须环环紧扣、环环相连，不可脱节，不可出现裂痕，只有这样，才能保证餐饮的正常经营。因此，厨房与餐厅的协作显得甚为重要。