管理制度的优势

二、HACCP管理制度的优势

HACCP管理制度于1971年经由美国全国保健会议食品安全专家的一致肯定与推荐，并首先在低酸性罐头食品生产管理中运用，显著地降低了罐头肉毒梭菌感染引致的食物中毒事件。美国食品药物管理局（FDA）于1997年在美国食品法典中明确指出：餐饮业的HACCP制度的建立，将保障广大消费者的饮食安全；无论餐饮业规模的大小，均应建立制备安全食物的管理制度。欧洲共同体1991年的指令（91／493／EEC），将HACCP作为欧洲共同体各国之间流通的水产品制造工厂的认证制度，并称之谓《综合卫生制造过程的承认制度》。HACCP制度，已成为世界各国普遍认定的最佳的食品安全控制方法。加入WTO后，我国餐饮业与国际餐饮业在管理制度上接轨，形成了日益加剧的国际食品大市场的竞争格局。

从实行HACCP管理制度的企业来看，在实行管理制度的过程中，是必然遇到许多困难和阻力的。他们的经验是：坚持与厨师合作来解决这些困难。只要目标明确、信心坚定、态度端正、深入实际和不断努力，与厨师互相配合，都可以使新的制度见到明显的效果。因此，我们应该认识到坚持实行HACCP新制度，在保障消费者利益的同时，必然地提高了餐饮业的素质、产品和服务质量，使企业改善经营、提高效益。坚持实行HACCP新制度，也必然地提高了自己企业的形象和声誉，吸引越来越多的国际旅游人群的不断光顾，为社会带来的综合效益也是不言而喻的。坚持实行HACCP新制度，必然会促使传统餐饮业走向现代化，使传统的中国烹饪走向全球化的现代主流餐饮行列，为世界各个民族和国家服务。

目前，我国的厨师总体来说文化水平尚不够高，由于传统的师承教育所形成的“知其然，不知其所以然”的技艺掌握习惯，造成了不习惯于执行制度所规定的温度、时间、数量等烹饪工艺指标，出现难于接受HACCP的概念以及难以执行为了控制某些加工步骤的卫生质量的潜在危害所需要改变的操作。这就要求培训人员和单位主管人，一定要深入厨房，耐心说服、讲清道理，与厨师平等友好相处，尊重他们的见解，彼此讨论，求同存异，使标准制定得合理且容易实现，只有选择才能取得良好的效果。

制定企业HACCP品质保障制度，要从员工卫生观念的转变和建立卫生操作习惯的自我转变和自主管理入手。以下环节应当作为建设制度的重点：

（1）从原料采购进货（对货源和货品检查）做起。

（2）从原材料储存管理（温度、时间、储存期限、虫鼠害防治环节）入手。

（3）严格坚持正确的原材料前处理（蔬菜的清洗、肉的腌渍等）。

（4）认真执行正确的热处理量度。

（5）严格执行适当而正确的热存放和冷却标准。

（6）严格避免交叉污染的熟食处理。

（7）正确做好食物的复热处理。

（8）成品一定要避免烹饪制备好之后，过久不食用的现象。

（9）严格用水管理，防止水污染可能造成的问题。

从人员健康及卫生操作训练等工作着手，着重提升全体员工食品卫生安全观念意识，关键管理环节在于严格保持清洁（人员卫生训练、厨房设施及机械设备等的卫生管理）、热（加热充分、热存）及冷（适当冷却、冷藏储存）的三要项的正确管理规范和制度。

HACCP系统的组成要素和理论基础是：如果由于饭菜烹饪和储存中的每一个步骤处置不当，都可能发生显著的危害作用。所以找出每一种类饭菜在烹饪程序、条件中的重要危害因素的关键环节（CCP），并针对CCP的各自特色，经过试验来确定出该CCP，并加以控制，就可以去除其危害发生的环节；经过实验和检测来选定和建立其控制方法和控制界限；并经过反复试验确定其关键点一旦失控时，应当采取的补救措施，保证使已经受到影响的饭菜，恢复其安全性，重新达到CCP的控制之下；同时制订出处理使受有害条件影响的饭菜食品恢复其安全性的标准化补救措施，并确定相关措施的实施程序，形成书面规定和实施情况的标准的记录格式；建立起系统可靠的确认方法程序，这些规定和程序，包括提供补救性数据的测试步骤，可用于确认HACCP系统运作得是否正常。