建立专人值班发放餐具制度

二、建立专人值班发放餐具制度

无论是厨房盛装菜点的餐具，还是前台供摆台用的骨碟或客人用餐后的脏餐具，其集散中心都在洗碗间，加强洗碗间的管理，建立专人值班发放餐具制度，有利于查找破损餐具的源泉，杜绝破损餐具的外流。具体操作步骤如下：

1．洗碗间不发放破损餐具，领用部门拒收破损餐具

洗碗间在每餐开餐前派专人值班发放干净的餐具，各领用餐具部门具体领用人，在领用餐具时如发现餐具破损则拒绝领用，其餐具破损责任由洗碗间承担，如果餐具领用人在领用过程中没有发现餐具破损，待餐具领用到本部门后发现有破损，则破损责任由领用餐具部门负责。明确破损责职，加强每个岗位每位员工的责任心，减少餐具破损后互相扯皮的现象，不仅能有效地控制厨房餐具的破损率，而且也能及时找到责任部门或责任人。

2．层层把关，拒收破损餐具

一般中餐经营的饭店、餐馆，厨房餐具在厨房生产过程中流动程序示意图如图8-10所示。

图8-10　厨房餐具流动程序示意图

图示中的流动程序为相互间的，前面已经提到各部门首先将本部门需要的干净餐具集中到洗碗间领用后，在使用过程中要层层把关，拒不收上一个工作流程中传递过来的破损餐具，否则责任自负。如炉灶间不接受洗碗间发放的破损餐具，传菜部不接受炉灶间或上杂、冷菜、面点等出品部门盛装菜点的破损餐具，餐厅服务员不接受传菜部传递来的盛装菜点的破损餐具，洗碗间拒不接受餐厅、传菜部、上杂、炉灶、冷菜、面点等部门回流的破损脏餐具，充分发挥每一工作流程中工作人员的监督作用，就能及时查找到破损餐具的责任人或责任部门，发挥层层把关，相互监督，员工就会养成良好的工作习惯，餐具也就不易破损了。

3．及时汇报，并作好破损餐具记录工作

餐具管理工作是一项长期而艰巨的任务，洗碗间在接受各使用部门撤回的脏餐具时，心要细，要仔细观察，如发现某个部门送回的脏餐具有破损时，要及时向厨房管理者汇报并做好记录，分清责任让其确认，决不可将破损的餐具清洗后再汇报，这样就很难说清是清洗过程中破损的，还是别的部门送还时破损的，不利于查找责任人，给管理带来不便。

【案　例】

加强餐具管理与降低损耗

南京某星级酒店，为了加强餐具管理，降低损耗。餐具管理由管事部主管负责，实行主管负责制，负责对餐饮部所有餐具的管理工作。负责制规定全年餐具的破损率在行业规定的每月千分之三之内，若管理者控制得当，损耗率小于行业规定的标准，则差额部分全部作为奖金，由管事部主管负责分配；若管理失误，损耗率大于行业规定的标准，差额部分全部由管事部主管承担，并由其追究相关人的责任。

餐具管理负责制的出台，加强了管理者的责任心。管理者每天都跟班监督，实行餐厅、厨房餐具登记造册、每月盘点、洗碗间派专人发放餐具、检查回收餐具、房内用膳派专人送收，并做好登记注销工作。注重对员工收洗餐具的培训，养成良好的使用习惯，建立谁打破谁负责赔偿制度。对于自然破损，如烧破、蒸裂的餐具由当事人及该部门负责人共同向管事部主管申报，通过这一系列措施，全体员工密切配合，互相监督，将餐具破损控制在零损耗（除自然损耗），为饭店节省了大量费用，员工也得到了实惠，更提高了管理水平。