【摘要】：根据厨房生产操作流程及厨房设备的特性，建立完整的安全技术操作规程和岗位责任制度，保障设备的正常使用和管理的有效进行。明确各班组、个人使用设备的权利与管理责任，一般采取谁使用谁负责，定机、定人、定岗位，对设备做到全面管理。岗位的设置必须是因事设岗，避免因人设岗，必须从工作的实际需要出发，尽可能做到一专多能，避免分工过细。要保证设备处于良好技术状态，做到三干净，四不漏，五良好。
一、建立规章制度
根据厨房生产操作流程及厨房设备的特性，建立完整的安全技术操作规程和岗位责任制度，保障设备的正常使用和管理的有效进行。
（一）建立设备安全操作规程
根据设备的不同分别建立各自的安全操作规程，内容一般包括：
（1）设备正确的操作方法和要领，例如启动和停车时的操作顺序和应当注意的事项；
（2）设备的清洁、润滑、检查和维护保养的方法和要求；
（3）设备的主要性能和最大功率；
（4）人身安全注意事项和遇到紧急情况时的应急步骤。
（二）建立岗位责任制度
明确各班组、个人使用设备的权利与管理责任，一般采取谁使用谁负责，定机、定人、定岗位，对设备做到全面管理。岗位的设置必须是因事设岗，避免因人设岗，必须从工作的实际需要出发，尽可能做到一专多能，避免分工过细。要保证设备处于良好技术状态，做到三干净（设备干净、机房干净、工作场地干净），四不漏（不漏电、不漏油、不漏水、不漏气），五良好（使用性能良好、密封性能良好、润滑性能良好、紧固良好、调整良好）。
做好设备的运行记录和设备的交接班运行记录（见表6-1），是保证设备正常运行必不可少的步骤。
表6-1 交接班运行记录
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