厨房设备的选购与使用

第二节　厨房设备的选购与使用

引导案例

上世纪90年代末期，N市一位从事娱乐行业的魏老板，决定在本市开一家1 500个餐位的海鲜大酒楼，酒楼共3层，一楼是可容纳500人就餐的零点餐厅，二楼、三楼分别拥有50个豪华包间，该酒楼共设3个厨房。酒楼筹建厨房时，有3家厨具公司前来招标，并分别送来标书，魏老板聘请了当地比较有经验的餐饮业专家帮助他来评标，3个厨具公司的标书里，厨房的平面布局基本相似，其设备的配备上，有一家厨具公司的炉灶是当时比较先进的广式炉灶，其价格是普通炉灶的3倍。当时评标的专家一致建议魏老板选用发火猛的广式炉灶，并且向魏老板详细介绍了该炉灶的优点：发火猛、出菜速度快、生产效率高，在经营过程中避免客人催菜现象。但魏老板没有采取专家的意见。

魏老板向专家说了他的心里话：酒楼规模这么大，需要资金的地方太多，再说这么大的酒楼开业后不一定就立即爆满，还是先将2楼的厨房配备广式炉灶，其余两层的厨房配备普通炉灶，将来根据生意状况及资金情况再作安排。

针对魏老板的想法，最后酒楼在厨房炉灶的配备上采取了魏老板的意见，很快酒楼的筹建工作就结束开业了。由于该酒楼当时是N市规模较大、档次较高的海鲜酒楼，开业后生意立即爆满，出现了排队等餐的壮观场景。这下可急坏了魏老板，除2楼餐厅没有客人催菜外，1楼、3楼餐厅到处都是催促菜肴的声音，魏老板挨桌给客人发名片、打招呼、打折扣，忙得焦头烂额。

魏老板所犯的错误是在选择厨房设备时欠慎重，没有听专家的意见，一味地为了节省资金，结果所购买的炉灶设备，由于其火力小，不能适应厨房生产时间短、速度快、就餐客人集中的特点，结果菜品得不到及时供应，不仅把厨房正常的生产秩序打乱，而且易造成客人投诉，严重地影响饭店正常经营，影响饭店的声誉。

点评：不少饭店的管理者为了节省资金在选购厨房设备时，只图价格便宜，结果所购的设备，要么规格不达标，要么质量不能过关，严重地缩短了设备使用的寿命，结果不仅使饭店企业多花钱，而且在生产过程中由于购买设备不慎重而人为地扰乱了正常的生产秩序。

性能完好的厨房设备在厨房生产中的运用，能够改善厨房的工作环境，减轻厨师的工作负荷，提高工作效率，降低运营成本，提高菜点出品的速度和质量等，有益于厨房工作人员的身心健康，同时也增加了饭店的竞争力。相反，如果厨房设备性能不好，在使用过程中经常出现这样或那样的故障，不仅不能提高劳动效率，更为严重者甚至会影响厨房的正常生产，破坏饭店的正常经营秩序，造成不良的后果。因此，保持厨房设备技术状况的完好，在厨房生产中具有重大意义。