严格要求与体现关爱

一、严格要求与体现关爱

厨房是一个特殊的劳动密集型工作，在厨房管理的运转中，人是最重要的因素。要创一流的餐饮水平，必须有一流的厨师队伍，首先厨师长是至关重要的。厨师长的技术、能力、管理水平、开发能力对酒店的餐饮经营举足轻重。

1．“严”与“爱”的密切结合

厨房管理者与员工之间的关系，除了“上级与下级”这一面外，还有“人与人”这一面。厨师长在某种程度上也是“师傅”，人与人最好的关系，是“真诚”的关系。作为厨师长，要处理好“员工关系”，就不仅要在管理工作中，体现出“严”，而且要在管理工作中，体现出自己对员工的“爱”。只有既体现出“严”，又体现出“爱”，才能有一种“严”与“爱”相结合的、高效而又富于人情味的管理。厨房内部许多是师徒之间的关系，不少管理者依靠朴素的感情去管理，也渗透了“严师出高徒”的管理风格。科学的管理，需要我们运用“严”与“爱”相结合的方法，工作中的“严”，要通过对员工的要求、评价和赏罚来体现，而对员工的“爱”，要通过对员工的尊重、理解和关心来体现。在厨房管理中，如果我们的管理者，能这样因人制宜地去关心和要求自己的员工，能把员工“个人的事”与“企业的事”联系起来考虑，那么，员工也就会把“企业的事”当作自己“个人的事”，尽心尽力地去做了。

厨房人员的管理是比较复杂的事情，有人将人的管理比喻为植树，这棵树苗不管以前生长在什么地方（在哪家店工作），只要进入本企业，成为这个家庭的一员，就有责任为其提供适合生长的土壤、水分和肥料，还要不失时机地为其除草除虫（指出缺点、改正错误），令其茁壮成长，成为有用之才。在庞大的“植树工程”下，每位员工都有机会成为“植树工程”的受益者，只要能吃苦耐劳，有信心，有能力，表现出色，就有升职加薪的机会，英雄有用武之地。当然，也有水土不服，不适应环境者，那只有遭到淘汰。

2．合理竞争与营造氛围

厨房工作实行的是岗位责任制，最佳的方法应是按岗取酬，不同的岗位不同的报酬。头炉、头砧的工资要高于二炉、二砧的工资，但这些岗位的人员都不是一成不变的。厨房内部要订立“比、学、赶、帮、超”制度，每年进行一至两次的技术考核和岗位竞争，每一个厨师的机会都是均等的，让每一个人都有机会竞争高一档次岗位，以此充分调动每位员工的学习热情和工作积极性，最大限度地发挥他们的聪明才智。在具体管理时，应根据不同人的性格差异，针对性地采用激烈方式，注重培养与员工之间的亲情。厨师长不能高高在上，应主动与员工交流思想，营造良好的工作氛围。

要充分发挥厨师的技术骨干作用，开拓一些切实可行的、大家喜爱的活动，如每周可召开一次厨房“三干会”，厨师长、主管、领班一起结合经营状况探讨一些问题，研究一些新菜式，或进行技术交流等，充分调动大家的工作热情，以饱满的姿态投入到工作和业务管理中。在整个厨房中可定期请一些名厨进行烹饪和菜品演示，请专家进行一些专题讲座，或外出考察与餐饮有关的项目，也包括一些娱乐活动，特别是走出饭店外的活动，可与餐厅服务人员一起共同活动，以达到多了解、多沟通，这样可便于前、后台的工作协调和正常的开展。

3．关注员工的情绪与工作表现

厨房管理人员要经常了解员工的情绪和工作表现，员工的工作积极性不高，有时是因为对工作有某些不满意之处，或个人碰到有不顺心的事情，而这些心理状态又会从他们的情绪上流露出来，在工作中表现出来。因此，要经常分析员工的情绪和工作表现，以便及时了解情况，把消极因素化为积极因素。了解情况的方法是多种多样的，作为厨房内部的管理主要有以下几点：

①察言观色。上班看脸色，吃饭看胃口，工作看劲头，开会听发言，平时听反映。

②谈心家访。情绪低落必谈，同事纠纷必谈，批评处分必谈，遇到困难必谈，工作调动必谈。生病住院必访，家庭纠纷必访，婚丧喜事必访，天灾人祸必访。在谈心和访问中了解员工的思想情绪。

③群众反映。深入到群众中去，和群众闲谈，或听取群众议论，从中了解情况。

④依靠骨干了解。以班组骨干作媒介了解情况。

⑤数据分析。通过各种数字看问题，了解员工的情绪。

⑥收集记录分析。通过检查各种记录，从中发现问题。