标准食谱的制定与使用

三、标准食谱的制定与使用

标准食谱的设计制定是一项工作量较大且十分细致复杂的技术工作。它是厨房生产管理的重要手段，为了保证企业的菜品质量，我们必须认真做好、高度重视。一般标准食谱的设计项目：包括菜品名称、照片、产品特点、适用季节、食用对象、主配料的分量、制作程序及方法、烹调时间及温度、上桌时所达温度和餐具的规格等内容。标准食谱上的用料分量要经过反复实践科学地确定，绝不能凭空估算，工作程序的语言要采用恰当的专业术语。

1．确定主、配料原料及数量

菜品的原材料有许多品种，不同的产地、部位、季节和品种都存在着不同的差异，所以，对某一菜品来说，其质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的主料、配料的种类与数量，标准食谱首先在这方面做出了规定，为了确保菜品的质量，对原料的产地、部位、季节等都作相应的规定，为菜品的质价相符，物有所值，以及风格特色做出了重要的保证。

2．规定调味料品种，试验确定每份用量

我国调味品市场琳琅满目，就菜肴的调味品而言，同一菜品运用不同品牌的调味品就会产生不同的味觉差异，所以对某一调味品品种都要进行认定，使其固定下来；并对各种调味品的分量进行量化，对全部数量单位给予说明，以保证菜品的口味与味型准确无误。

3．根据主、配、调料用量，计算成本、毛利及售价

这是标准食谱设计过程中最细致、最复杂的工作环节。菜品原料的用量必须根据自己企业的生产情况和销售价格规定，一一对各种原料的数量作出规定，然后通过试烹进行测定。原料配份与使用量确定以后，将所有原料价款相加后得到的总价款数，就是制作一份或几份的标准成本，根据菜品的成本就可计算出某一菜品的毛利和售价。

4．规定加工工艺流程与制作步骤

在确定工艺流程和制作步骤时，主要是对具体的技术环节作出规定。如主、配料加工切制的形状、大小、粗细、厚薄等，原料切配后的处理环节，如预热处理方法、型坯处理方法、浆糊使用的种类等。同时对烹调加热过程的技术要求更应作详细要求，如加热的方式、加热的温度与时间、调味料投放的次序、勾芡的技术要求等。

5．选定盛器，落实盘饰用料及式样

菜品通过加工、烹制成熟后，接下来就是菜品的装盘工序。对于某一菜肴成菜后应根据菜品整体形态、色泽确定盛器的大小、形状和色泽。同时，也应明确规定其装盘方法以及点缀装饰的效果，如黄瓜、番茄、胡萝卜、雕刻花卉等都应作统一的盘饰规定，以保证某一菜肴的风格统一性。

6．明确产品特点及质量标准

每个菜品都有自己的特点，应将每个菜品的风格特色及其质量标准单列出来，主要从色泽、口感、味觉、触觉、营养和形态诸方面明示，使每个制作者和顾客都一目了然。

7．填置标准食谱

将标准食谱的各项内容一一核对后，填写标准食谱卡，将主、配、调料的用量、品种、制作程序以及菜品的特点、装盘等分别填入标准食谱卡中，然后制作一份标准菜品，拍成彩色图片，以便作为成品质量最直观的参照标准。最后填写设计时间、编号及设计人员，一菜一页，然后装订成册。

8．按标准食谱培训员工，统一生产出品标准

标准食谱确定以后，厨房所有人员就必须严格按此标准执行，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料乱改程序而导致出品质量的不一致、不稳定。在厨师培训中（特别是新员工）便可直接利用标准食谱作为培训员工的依据，使厨房生产走上统一的质量标准行列。

9．采用食谱管理软件利于经营和及时调整

标准食谱确定以后，便可将所有的材料输入计算机中，以方便检阅和查找。利用食谱管理软件制作标准食谱文档，将具体内容用微机来管理，这样不仅方便管理，而且便于调整和修改。

为了便于及时对标准食谱做出调整，所有的材料最好用微机编制、备份、定期或随时对某些品种作调整时，在原来材料的基础上加以修订即成。