标准食谱设计与制定

第三节　标准食谱设计与制定

引导案例

Red Lobster是美国迄今为止经营最为成功的餐饮企业之一，主要为北美洲顾客提供各类海鲜菜肴。Red Lobster海鲜连锁店是由佛罗里达州的一个餐馆老板创建的。至1993年，它25周年时，这个公司在49个州拥有600家餐馆，为1．4亿位顾客提供价值1 412万美元的海鲜。Red Lobster还拥有57家加拿大餐馆。

Red Lobster成功的部分秘密就是它建立了一个好的声誉即可以提供一贯的质量和各种各样的海鲜。一贯的质量并非偶然的结果，它来自于对于购买海产品的严格的质量规定，来自于经检验的厨房设施，来自于给每家餐馆传递生产细则的独特方法。

Red Lobster现在是全世界最大的购买海产品的餐馆之一，它吸引了来自将近50个不同国家的供应商。它使用了极尽严格的购买手册，并尽力与供应商建立长期的合作关系。Red Lobster的经营者不仅要熟悉餐饮业，而且还需要有海洋学、海洋生物学、金融学、食品制作过程方面的知识。他们与供应商和食品制作者共同工作，以确保他们的捕捞与制作符合Red Lobster的高质量标准。既然Red Lobster可以确保高质量的供应，那么它是怎样让650家连锁饭店一致地符合标准的呢？答案的重要内容之一，就是标准化的厨房营运系统。

在这里，人们尝试了不同的食品准备方式，被推荐的烹饪法和备料准则进一步得到了发展，甚至关于碟子上食品如何切割和摆设的细节都加以规定。Red Lobster是如何将这些细节传递给这个庞大系统的各个部分的？方法之一就是通过“Lobster电视网络”的运作。Red Lobster制作了录像带，教授备菜和服务技巧。将录像带放入VCD中，所有餐馆的经理和他们的员工就立即会看到新的项目，新的组合菜肴，以及促销和服务的新观念。Red Lobster是北美最成功的连锁餐馆之一，它的每周顾客评价在同类餐饮业中是最高的。这个公司的历史和目前的持续增长，大部分要归功于它完美的厨房营运系统，这一系统确保了在合理价格上的一贯性、标准化的服务。

点评：维护恒定统一的产品质量，是企业持续经营取得成功的基本保障。内部运营系统的标准化正是企业走向辉煌的基础。

为保证菜单上各种菜品的质量达到规定的标准，并保持有一定的稳定性，同时也为了有效地进行餐饮成本控制，有必要对餐饮生产进行标准化控制。为此，要对固定菜单上的各类菜品制定标准菜谱，以保证餐厅中出售的各类菜品质量的标准化和统一性。