标准食谱的应用与效果

一、标准食谱的应用与效果

标准食谱起源于西方国家的饭店经营管理。具体地说，它是明示菜品制作的具体配方。它需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及菜品制作时所需要的具体数据，以及菜品的制作成本、价格核算方法等内容的书面控制形式。

标准食谱与普通食谱有许多区别。普通食谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及菜品的制作过程两大部分。普通食谱的作用主要是作为厨师等餐饮产品加工生产者的生产工具书。而标准食谱是厨师和管理的基本工具，它可以用来培训厨师、指导服务员服务、控制食品成本；也可以用来确保顾客得到质量与数量稳定的产品。在标准食谱的主要内容中，除了普通食谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容。它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。

使用标准食谱不仅是餐厅食品和成本控制的工具，同时也反映了一个餐厅的餐饮风格。在标准食谱的具体内容中，从企业经营的角度来看，还有另外的效果。

1．强化标准份额

标准份额是每份菜品以一定价格销售给顾客的规定数量。每份菜品每次出售给顾客的数量必须一致。比如一份鱼香肉丝分量是300克，那么每次向顾客销售时，其分量应该保持一致，必须达到规定的标准份额。规定和保持标准份额具有下列两大作用：

（1）防止顾客不满。确定和坚持执行标准份额，使餐厅每次提供的菜品和饮料的数量相同，避免引起顾客吃亏、不满或受骗的情绪。每次供应的菜品数量稳定，会使顾客产生公平感，从而增加回头客。

（2）防止成本超额。如果菜品饮料的份额不同，则其涉及的原料消耗的成本也会不同，这样往往会引起成本超额。一份盐水鸭如果份额为250克，则其成本为4元；若是300克，成本费就需要4．8元。份额不标准，就难以进行成本控制，而销售价格并不会因为菜品的份额控制不准而发生变化，这样就会引起餐厅利润的波动。

2．加强技术培训和规范操作

在正确使用标准食谱时，必须要注意一些问题：在修改传统食谱前，必须要对原来使用的食谱进行修改、制定和测试，以期达到当前的较佳的境地；实行新的标准食谱，需花费一定的时间，食谱确定后，必须对厨房生产人员进行培训，使他们掌握新的食谱，达到标准质量要求；在使用标准食谱的过程中，它是规范的、不可随意变化的，这就如同机器加工产品一样，由此，给人们的感觉往往是比较机械的，甚至感到使用标准食谱会扼杀自己的创造性和主动性，这需要人们正确处理好标准食谱与创新的关系。