标准食谱的具体内容

二、标准食谱的具体内容

标准食谱设计的内容主要有以下几个方面：

1．菜品名称及基本技术指标

菜品要有一个标准的名称，这个名称应与印刷菜单上的名称保持一致。基本技术指标主要包括菜点的编号、生产方式、盛器规格、烹饪方法、精确度等等。它们虽然不是标准食谱的主要部分，但确是不可缺少的基本项目，而且它们必须在设计的一开始就要设定好。

2．标准配料量

厨房生产的一个控制环节就是要规定生产某菜品所需要的各种主料、配料和调味品的数量。在确定标准生产以前，首先要确定生产一份标准份额的菜品需要哪些配料，每种配料需要多少用量，以便提供质价相称、物有所值的菜品。这是保障产品质量的前提条件。

3．标准烹调程序

规范烹调程序是对烹制菜品所采用的烹调方法和操作步骤与要领等方面所作的技术性规定。这一技术规定是为了保证菜品质量，对厨房生产的最后一道工序进行规范。它全面地规定了烹制某一菜品详细的烹调程序、所用的炉灶、炊具、原料配份方法、投料次数、坯型处理方式、烹调方法、操作要求、装盘造型和点缀装饰等，使烹制的菜品质量有了可靠的保证。

4．烹制份数和标准份额

在厨房中，有的菜品适合一份一份地单独烹制，有的则适宜或必须数份甚至数十份一起烹制。因此，标准食谱对该菜品的烹制份数必须有明确的规定，以便正确计算标准配料量、标准份额和每份菜品的标准成本。标准食谱对每种菜肴、面点等的份量、份数进行了规定，是以保证菜品质量为出发点的。

5．烹饪时间与温度

西餐菜谱对烹饪时间和温度有着明确的要求。这也是西餐菜品标准化做得较成功的主要原因。时间和温度关系密切，有些菜品需要长时间的小火加热，而有些菜品需要短时间的旺火爆炒。标准食谱应对时间和温度有明确的规定，尽量避免使用“片刻”、“一会儿”、“热油”、“温油”、“六成油”等等不准确的词语。

6．每份菜品标准成本

标准食谱对每份菜品标准成本作出规定，就能够对产品生产进行有效的成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品市场的竞争力。标准食谱对标准配料及配料量做出了规定，由此可以计算出每份菜品的标准成本。由于食品原料市场价格的不断变化，每份菜品标准化成本也就要及时做出调整。

7．成品质量要求与彩色图片

通过标准食谱对用料、工艺等的规范，保证了成品的质量，标准食谱为此对出品的质量要求作出规定。但因为菜点的成品质量有些项目目前尚难以量化，所以在设计时，应制作一份标准菜品，拍成彩色图片，以便作为成品质量最直观的参照标准，其外观使人一目了然。

8．食品原料质量标准

只有使用优质的原料，才能加工烹制出好的菜品。标准食谱中对所有用料的质量作出规定。如食品原料的规格、数量、感官性状、产地、产时、品牌、包装要求、色泽、含水量等，以确保餐饮产品质量达到最优效果。