人类饮食食谱大全

第七章　饮食民俗

“民以食为天。”饮食与服饰不同，穿衣是人类的一种文化创造，而饮食为人类的天然本能。人类虽然也是动物，但终究与其他动物不同，用自己的智慧和技能创造了文明的饮食文化。

1．人类在饮食文化发展过程中的状态

人类在饮食文化的发展过程中，呈两种状态，即自然饮食和调制饮食。从时间来说，自然饮食为第一阶段，调制饮食为第二阶段。在自然饮食阶段。人类和猿类一样，靠寻觅植物、动物等可食的东西来维持生活，这个阶段称为生食阶段。人类的饮食习俗产生于调制饮食阶段。由于火的发现和使用，人类才进入熟食阶段。熟食的最早方式是将兽肉直接放到火上烧烤。经过漫长的岁月之后，才出现了煮法，煮法兴起之后，人类才创制了饭菜混合的食物。我们从出土文物和地下遗址中可以看到人类的祖先是如何一步步地创制饮食方式及饮食习俗的。鬲、甑、陶器、铜器、玉杯、篝火或火塘、筵席等，是人类饮食习俗的起源。至于餐制，最初是早、晚两餐制。“日出而作，日落而息”，早餐后出去生产、劳作、采集、狩猎等，晚归后用晚餐。

2．形成饮食民俗的重要因素之一——食物

人类原始的食物是自然采集的，后来才有了狩猎所获得的兽肉类。畜牧业的产生保证了人类所需的肉类食料。由于原始农业的大发展，古代食物进入丰富阶段。我国黄河流域，远古时候就已经食用黄米，我国南方同样很早就开始食用稻米。从殷墟出土文物中可以看到酒具，足以证明在那时就有了酿酒术。

3．专门从事饮食的职业者的出现

随着人类食物的逐渐丰富、社会分工的扩展，产生了专门从事饮食的职业者。膳夫、庖人、烹人等都是调制食物、烹饪食物者。食物调制法、饮食器具的类型、饮食方式、用餐俗制、食物原料及其结构类型、饮食职业者及其类型等，都属于饮食习俗的范围。

4．饮食结构及调制方法

自古至今具有代表性的是菜肴的调制和烹饪。至于饭食，包括米饭和面饭，其调制烹饪比较简单，唯菜肴五花八门，颇为复杂。古时称官员在位为“肉食者”，称平民为“蔬食者”。说明菜肴的消费生活要受到阶级的制约。经济生产、阶级生活决定着菜肴不同类型的配料及烹制技巧的高低。菜肴是荤菜和素菜的总称。我国通常食用的菜肴原料大概有以下几种类别。

（1）鱼肉类。主要来自家畜家禽的肉及内脏，也包括野兽野禽及鱼虾等水产品，另有昆虫类进入人类饮食，如蚂蚱等。

（2）蛋乳类。指蛋类和乳类，如牛奶、羊奶等都是菜肴配制的原料。

（3）油脂类。由家畜家禽和鱼类提供的脂肪及植物种子榨出的食用油等。

（4）蔬菜类。包括人类栽培的各种蔬菜、薯类、菌类、笋类、葱、蒜等。现代的大棚蔬菜更是种类繁多，且不受季节限制，四季常青。

（5）瓜果类。可分为干果品和鲜果品，有的干鲜并用，如枣、瓜子、核桃、桃、李、梅、杏、苹果、柑橘、葡萄、荔枝、香蕉等。

（6）调味、佐料类。盐、糖、醋、茶、姜、辣椒、胡椒、茴香、酱油、味精、鸡精、麻辣粉、料酒等。

5．食品原料的配制

人们在长期的生活实践中，不断积累经验，逐步总结出了食品原料的配制经验。

（1）不是所有的食料都可以做菜肴主料，只有肉类和菜类才可以。

（2）各类食料并非都可以混合调制，只有相应的食料才能做混合食物，比如马铃薯不能与鸡蛋混煮，蜂蜜不能与葱同吃等。

（3）有些食料只能做烹制的媒介，不能单独做成菜肴，如糖、醋、油、盐等。

（4）调味时，只能以相适宜的调味料做成混合调料，不相宜的不能混合。

（5）熟食、生食并存，冷菜与热菜间用。

（6）一种食料用多种调制方法，可调制出多种菜肴，如黄豆可调制出豆腐、豆芽、豆浆、豆腐干、泡豆腐、霉豆腐等。

6．各地特色菜肴

用不同的食料可以调制出各种菜肴，各地都有适合当地人口味的名菜。如福州菜的特色是“糟法”，即将糯米、红米用酒泡制，封藏一年，便成了“红糟”，用其配合主料可烹制出多种名菜；粤菜中著名菜肴是“蛇餐”，还有“烹黄鳝田鸡”等；湖北的“武昌鱼”；安徽的“马蹄鳖”；北京的“全羊席”“烤羊肉”“涮羊肉”“北京烤鸭”等，都是举世闻名的菜肴。同样，我国南方各地都有名菜、名点。如红烧猪肉、松肉、烧卖、油炸蛋糕、豆腐及各种豆制品、大头菜、金刚丸、狮子头，还有“炒八扎”，即用猪肉、猪肝、猪腰子、猪肚子、猪心、鸡蛋、冬笋、香菇制成的名菜。这些名菜、名点各有调制烹饪方法，有的还有秘诀。

7．菜肴的种类

菜肴的不同类型由各种因素决定。首先原料产地的生态资源特色决定菜肴的种类。比如内蒙古草原鸭鹅很少，就不能生产烤鸭。其次还受到各民族、各地方生产生活的需要和习惯口味的制约。“东辣、西酸、南甜、北咸”是食俗口味的概括，虽欠准确，至少说明了一方水土一种口味的道理。再比如喜辣的地方不少，素有“四川人不怕辣、湖南人辣不怕、江西人怕不辣”的说法，说明这些地方都有喜欢吃辣椒的食俗。菜肴还受各民族、各地方传统调制方法、烹饪技术的制约。如广东菜讲鲜嫩，夏秋清淡，冬春浓醇，刀工精巧，善用糖醋，喜用清汤；江苏菜则讲究重酥滑，保原汁，喜配色，果品雕花等。我国烹调菜肴的常用方法有煮、蒸、烧、烤、煎、炒、炸、烩、爆、熘、氽、扒、焖、拌等。各民族的烹调方法又受民族食俗的影响，如广东的小炒，福建的炻、醉、扣、糟，湖北的煨，朝鲜族的生拌牛肉丝，苗族的酸肉腌制法。

8．米面食品的调制和酒的酿造

我国很早以前就有制糕、饼的方法，以米粥、米饭为最早，米糕稍晚。古人称厚粥为“膳”，薄粥为“酏”，米饭有黄黍、白黍、黄粱、白粱、稷米、稻米六种。西南少数民族的黑糯饭、红饭，东北少数民族的肉饭、肉菜粥等各具民族特色。

我国酒类品目繁多，且形成了多种地方风味的酒。民间家用酒多依古法炮制，或糯米酒，或青稞酒，后来发展成各种粮食酒，如米酒、谷酒、高粱酒，各种水果酒如葡萄酒，还有薯类酒等。由于酿造技术高超，有些酒成为驰名中外的美酒，如山西的“汾酒”、贵州的“茅台酒”、四川的“五粮液酒”。

9．人类在饮食上的智慧与创造

饮食习俗早已有一定的惯制，主要表现在两个方面。

（1）日常生活方面。最早人类采用的是早晚两餐制，随着农业生产的发展，后来采用一日三餐制。这是人们普遍采用的饮食制度，对生产、生活均有利。但现在仍有按季节采用两餐制的地方，如辽宁北部农村在夏冬两季农闲时就实行一日两餐制。

（2）节日礼仪饮食习俗。这种饮食习俗有很多类型。比如婚礼饮食习俗，从订婚到举行婚礼，都以食品作为部分礼品。至于婚宴上的菜肴更是应有尽有，花色品种都有祝吉的含义。“交杯酒”“吃合食”“吃新娘茶”等都是祝贺形式，就连食品的名称也多以谐音求吉祥。如“枣”“花生”含义“早生贵子”。又如正月十五的元宵，五月端午的粽子、雄黄酒，八月中秋的月饼，辞岁的饺子等，都是节日礼仪的饮食。再如宴席座次的排定，上菜的先后顺序，敬酒的礼节，婚礼中“闹新房”的方法和内容，都有男女、尊卑、长幼、亲疏关系和祈福避讳的要求。更有食物礼品的赠答往来，如新春佳节轮请“新年饭”，端午节送粽子、包子，中秋节送月饼、糕点等。农村还有土特产品的赠答，如冬笋、香菇，甚至时鲜蔬菜等。这些赠答往来对维系亲族、邻里、朋友之间的关系起着一定作用。当然，这种习俗同样显现出阶级地位、经济状况的等级差异。在特定的历史环境中，这种本来是礼尚往来的习俗，大有可能演变成高层次的行贿受贿及权钱、权色交易。

10．我国饮食民俗中的风尚与传统

在我国，自古以来的饮食民俗中，不乏良好的风尚与传统。比如提倡节俭、珍惜粮食，吃饭不能把饭粒掉在地上，否则是作践了“米谷大神”。“一粥一饭当思来之不易”“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”等，无一不是劝诫人们珍惜粮食的名言。古代为节粟养民，提倡用秕糠饲养禽畜，“粟米，人之上食”，甚至有用米换糠养猪的古训。古代不少高官大宰都提倡吃粗粮。“粝餐之食”是古人勤俭持家、勤俭治国的范例。当今盛世，粮食丰富，人们“去粗取精”的饮食方式以及大量化肥农药的使用，使人们的饮食习惯发生了很大变化。它给人们带来了不少烦恼与疾病，如高血压、糖尿病、肥胖症、癌症等沉疴恶疾。尽管现在生活水平提高，但多吃粗粮、杂粮，控制过量脂肪的摄入，对人们的身体健康总是大有裨益的。