畜肉的安全卫生

子任务一　畜肉的安全卫生

一、肉的腐败变质

牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。刚宰杀后的畜肉呈弱碱性(pH7.0～7.4)，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加。当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。此时肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用，这个过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与畜肉中糖原含量、温度有关。疲劳牲畜，肌肉中糖原少，其后熟过程延长，温度越高后熟速度越快。一般在4℃时1～3天可完成后熟过程。此外，肌肉中形成的乳酸，具有一定的杀菌作用，如患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸，可达到无害化处理。畜肉处在僵直和后熟过程时为新鲜肉。

若宰后畜肉在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无细菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪，使畜肉发生自溶。此时，蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，并有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量，其中内脏自溶较肌肉快。当变质程度不严重时，这种肉必须经高温处理后才可食用。为防止肉尸发生自溶，宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。

自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH上升，即腐败过程。腐败变质肉的主要表现为发黏、发绿、发奥。腐败肉含有蛋白质和脂肪分解的产物，如吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素可使人中毒，已经腐败变质的肉不允许食用。

不适当的生产加工和保藏条件，也会促使肉类腐败变质。主要由微生物引起，其原因有:

(1)健康牲畜在屠宰、加工运输、销售等环节中被微生物污染;

(2)牲畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各组织;

(3)牲畜因疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌生长繁殖，导致肉的腐败变质。

引起肉的腐败变质的细菌，最初在需氧条件下皮层出现各种球菌，以后为大肠杆菌、普通变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌(如产气夹膜杆菌、产气芽孢杆菌)，最后是厌氧菌。因此根据菌相的变化，可确定肉的腐败变质阶段。

二、常见人畜共患传染病畜肉的处理

(一)炭疽

这是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。炭疽杆菌在未形成芽孢之前55℃～58℃约10～15分钟即可被杀死，炭疽杆菌在空气中6小时形成芽孢，形成芽孢的炭疽杆菌需140℃约30分钟干热或100℃蒸气5分钟方能杀灭，而在土壤中可存活15年。传染途径主要是通过皮肤接触或由空气吸入，由被污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。

炭疽主要是牛、羊和马的传染病，表现为全身出血，脾脏肿大，天然孔流血，呈黑红色，不易凝固。猪多为慢性局部炭疽，病变在颈部颌下、咽喉与肠膜淋巴结，剖面呈砖红色、肿胀、质硬，宰前一般无症状。

发现炭疽病畜后，必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽孢形成。病畜一律不准屠宰和解体，应整体(不放血)高温化制或2米深坑加石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽孢疫苗和免疫血清预防注射。若屠宰中发现可疑患畜时，应立即停宰，将可疑部位取样送检，当确证为炭疽时，患畜前后邻接的畜体均须进行处理。屠宰人员的手和衣服用2%来苏液消毒，并接受青霉素预防注射。饲养间、屠宰间用20%有效氯，5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。

(二)鼻疽

这是由鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病。感染途径为消化道、呼吸道、损伤的皮肤和黏膜。病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡，在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的结节。鼻疽病畜处理同炭疽。

(三)口蹄疫

病原体为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等偶蹄动物的一种急性传染病，是高度接触性人畜共患传染病。病畜表现为体温升高，在口腔黏膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄冠、蹄叉发生典型水泡。

病畜肉处理:凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜肉尸和内脏经后熟过程，即在0℃～6℃48小时，或6℃以上30小时，或10℃～12℃24小时后可食用。凡是接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。

(四)猪水泡病

病原体为滤过性病毒，只侵害猪，特别是肥猪。在牲畜集中、调度频繁的地区易流行此病，应予注意。

患水泡病的病猪，症状与口蹄疫难以区别，主要依靠实验室诊断。

病畜肉处理:对病猪及同群生猪应急宰，病猪的肉尸、内脏和副产品(包括头、蹄、血、骨等)均应经高温处理后，方可出厂。毛皮也须消毒后出厂。对屠宰场所、工具、工人衣物进行彻底消毒。

(五)猪瘟、猪丹毒、猪出众性败血症

这三种为猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。除猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人，但因病猪抵抗力下降，肌肉和内脏中往往有沙门菌继发感染，易引起食物中毒。

病畜肉处理:肉尸和内脏有显著病变时，作工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，若超过24小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁;其血液作工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后可食用。

(六)结核

这是由结核杆菌引起人畜共患慢性传染病。牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给人。病畜表现为消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙，颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。如为局部结核、有大小不一的结节，呈半透明或灰白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。

病畜肉处理:全身结核且消瘦病畜全部销毁;未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用。个别淋巴结或脏器有病变时，局部废弃，肉尸不受限制。

(七)布氏杆菌病

这是由布氏杆菌引起慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛及猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，羊型对人的致病力最强，猪型次之，牛型较弱。主要经皮肤、黏膜接触传染。

患病雌畜表现为传染性流产、阴道炎、子宫炎，雄畜为睾丸炎，患羊的肾皮质中有小结节，患猪则表现为化脓性关节炎、骨髓炎等。

病畜肉处理:病畜生殖器和乳房必须废弃，肉尸及内脏均应高温处理或盐腌后方可食用。高温处理是使肉中心温度达80℃以上，一般肉块切成2.5公斤重以下、8厘米厚，煮沸2小时可达到。盐腌时，肉块小于2.5公斤，干腌用盐量是肉重的15%，湿腌盐水波美浓度为18～20°Bé。对血清学诊断为阳性，无临床症状，宰后又未发现病灶的牲畜，除必须废弃生殖器和乳房外，其余不受限制。

三、常见人畜共患寄生虫病畜肉处理

(一)囊虫病

病原体在牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫，家畜为绦虫中间宿主。幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色、绿豆大小，这种肉俗称“米猪肉”或“痘猪肉”。当人吃有囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人的肠道内发育为成虫并长期寄生在肠道内，成为人的绦虫病，并通过粪便不断排出节片或虫卵，污染环境，由于肠道的逆转运动，使成虫的节片或虫卵逆行入胃，经消化作用，孵出幼虫进入肠壁，通过血液到达全身，使人发生囊尾蚴病。根据寄生部位不同可分为脑囊尾蚴病、眼囊尾蚴病和肌肉囊尾蚴病.严重损害人体健康。

病畜肉处理:我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位上:40cm²面积上有了3个或3个以下囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸经冷冻或盐腌处理后出厂;在40cm²面积上有4～5个虫体者高温处理出厂;6～10个做工业用或销毁，不允许做食品加工厂的原料。羊肉在40cm²虫体小于8个者，不受限制出厂，9个以上虫体，而肌肉无任何病变，高温处理或冷冻处理出厂，若发现40cm²有9个以上虫体，肌肉又有病变时，做工业用或销毁。

冷冰处理方法是使肌肉深部温度达－10℃，然后在－12℃放置10天，或达－12℃后在－13℃放4天即可。盐腌要求肉块小于2.5公斤，厚度小于8厘米在浓食盐溶液中浸3周。为检查处理后畜肉中的囊尾蚴是否被杀死，可通过囊尾蚴活力检验，即取出囊尾蚴，在37℃加胆汁孵化1小时，未被杀死的囊尾蚴的头节将从囊中伸出。

预防措施:加强肉品的卫生管理，畜肉需有兽医卫生检验合格印戳才允许销售，加强市场管理，防止贩卖病畜肉。开展宣传教育，肉类食前经充分加热，囊尾蚴在60℃～70℃时即被杀死，烹调时防止交叉污染。对患者应及时驱虫，加强粪便管理。

(二)旋毛虫病

旋毛虫幼虫主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，形成包囊，当人食入含旋毛虫包囊的肉后，约一周后在肠道发育为成虫，并广生大量新幼虫钻入肠壁，随血液循环移行到身体各部位，损害人体健康。旋毛虫病发病与嗜生食或半生肉习惯的人群有关。

病畜肉处理:取病畜横膈膜肌脚部的肌肉，在低倍显微镜下检查，在24个检样中有包裹或钙化囊5个以下时，肉尸高温处理后可食用，超过5个者则销毁或工业用，脂肪可炼食用油。

蛔虫、姜片虫、猪弓形体病等也是人畜共患寄生虫病。

预防措施:加强贯彻肉品卫生检验制度，未经检验的肉品不准上市;进行卫生宣教，改变生食或半生食肉类的饮食习惯，烹调时防止交叉污染，加热要彻底。

四、情况不明死畜肉的处理

牲畜死后解体者为死畜肉。因未经放血或放血不全，外观为暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压时，可见暗紫色淤血溢出;切面呈豆腐状，含水分较多。死畜肉可来自病死(包括人畜共患疾病)、中毒和外伤等急性死亡。对死畜肉应特别注意，必须在确定死亡原因后，才考虑采取何种处理方法。如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸经高温处理后可食用;如系中毒死亡，则应根据毒物的种类、性质、中毒症状及毒物在体内分布情况决定处理原则;确定为人畜共患传染病者的死畜肉不能食用;死因不明的死畜肉，一律不准食用。

经过兽医卫生检验，肉品质量分为三类:

(1)良质肉。指健康畜肉，食用不受限制。

(2)条件可食肉。指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。如体温正常的患口蹄疫猪，其肉和内脏，经后熟产酸无害化处理后，可食用;体温升高者，则需经高温处理。

(3)废弃肉。指烈性传染病如炭疽、鼻疽的肉尸、严重感染囊尾蚴的肉品、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，应进行销毁或化制，不准食用。

五、肉制品的卫生

肉制品种类繁多，常见的有干制品(如肉干、肉松)、腌制品(如咸肉、火腿、腊肉等)、灌肠制品(如香肠、肉肠、粉肠、红肠等)、熟肉制品(如卤肉、肴肉、熟副产品)及各种烧烤制品，各具特殊风味，能保存较长时间。

肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量，除肉松因加工过程中经过较高温度、加热时间较长(烧煮4小时)，可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以良质肉为原料，在加工各环节防止细菌污染。使用的食品添加剂必须符合同家卫生标准。

在制作熏肉、火腿、烟熏香肠及腊肉时，应注意降低多环芳烃的污染，加工腌肉或香肠时应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐用量。如香肠及火腿中亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg。

六、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求

(一)居宰场的卫生要求

根据我国《肉类加工厂卫生规范》的规定:肉类联合加工厂、屠宰场、肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体及其他污染源便于排放污水的地区，屠宰场的选址，应当远离生活饮用水的地表水源保护区，并不得妨碍或影响所在地居民生活和公共场所的活动。厂房设计要符合流水作业，避免交叉污染，一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。

规模较大的屠宰场应设有宰前饲养场、待宰圈、检疫室、观察饲养室，屠宰、解体、宰后检验、畜肉冷却、冷冻、肉品加工、内脏及血液初步处理、皮毛及污水无害化处理等部门，并设有病畜隔离室、急宰间和病畜无害化处理间等。

此外屠宰场的厂房与设施必须结构合理、坚固、便于清洗和消毒。车间墙壁要有不低于2米的不透水墙裙，地面要有一定的斜坡度，表面无裂缝，无局部积水，易于清洗消毒;各工作间流水生产线的运输应有悬空轨道传送装置;屠宰车间必须设有兽医检验设施，包括同步检验、对号检验、内脏检验等。

(二)屠宰的卫生要求

屠宰前牲畜应停食12～24小时，宰前3小时充分喂水，以防屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸;测量体温(正常体温猪为38℃～40℃、牛37.8℃～39.8℃)，体温异常应予隔离。屠宰程序为淋浴、电麻、宰杀、倒挂放血、热烫刮毛或剥皮、剖腹、取出全部内脏(肛门连同周围组织一起挖除)，修割剔除甲状腺、肾上腺及明显病变的淋巴结。肉尸与内脏统一编号，以便发现问题后及时查出进行卫生处理。经检验合格的肉尸及时冷却入库，冻肉入冷冻库，温度低于－18℃。

(三)运输销售的卫生要求

肉类食品的合理运输是保证肉品卫生质量的一个重要环节，运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车，车上有防尘、防蝇、防晒设备，鲜肉应挂放，冻肉可在密闭冷藏车堆放。合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车运输，肉尸和内脏不得混放。卸车时，应有铺垫。

熟肉制品必须有盒装，专车运输，盒子不能落地。每次运输后，车辆、工具必须洗刷消毒。肉类零售点应有防蝇防尘设备，刀、砧板要专用，当天售不完的肉应冷藏保存，次日重新彻底加热后再销售。

此外，为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品(即屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮)质量，保障人民身体健康，我国国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》，国家对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。定点屠宰厂(场)由市、县人民政府根据定点屠宰厂(场)的设置规划，组织商品流通行政主管部门和农牧部门以及其他有关部门，依照本条例规定的条件审查、确定，并颁发定点屠宰标志牌。未经定点，任何单位和个人不得屠宰生猪，但农村地区个人自宰自食除外。条例中规定屠宰厂(场)应当建立严格的肉品品质检验管理制度，对合格的生猪产品，应加盖肉品品质检验合格验讫印章，放行出厂(场)。从事生猪产品销售、加工的单位和个人以及饭店、宾馆、集体伙食单位销售或者使用的生猪产品应当是定点屠宰厂(场)屠宰的生猪产品。本条例的颁布及执行，能保证消费者食用安全可靠的生猪产品。