内蒙古草原手把肉

手把肉，也称“手把羊肉”，是内蒙古传统风味名菜。因就餐时用手把着刀割食，故名。蒙古草原的牧民，自古以来逐水草而驱牛羊，以肉食为主，在长期的游牧生活中，创造和发展了便于携带、易于操作的烹调工具和利于消化及吸收的烹调方法。手把肉就是蒙古人民不事稼耕，生产手段尚不发达时形成的，后经元明清三代有了很大的改进提高。由于它富有民族特色和独特风味，在内蒙古地区是最受珍视的佳肴，贵客到来，蒙古族必用这个菜招待。在来蒙古的游人心目中，若没有尝到手把肉就不能真正领略草原的风尚，等于虚此一行；而在蒙古族牧民看来，不以手把肉招待客人，就不能完全表达自己满腔的热忱。此菜本为游牧民族的家常菜，后被移植到城镇酒楼餐馆经营。

到酒楼饭店去吃手把肉固然好，但要想真正享受手把肉的风趣，还是应该去蒙古牧民的蒙古包。20世纪80年代中期，我们一行三人因公出差，经银川到内蒙古伊克昭盟的鄂托克旗，不只品尝了牧民的手把肉，而且亲眼目睹了牧民宰杀、烹制手把肉的全过程。

那天，由于路途不便，汽车在中途停下后，我们又走了五六里草地，才到了牧民的蒙古包。当热情的女主人让我们喝奶茶的当儿，一个二十多岁的小伙子从羊圈挑选了一只体壮膘肥的小口齿羯羊（即阉割的小公羊），大约三十斤左右吧。只见小伙先拔去羯羊胸口下部的毛，用刀割开两寸左右的直口，再将右手从刀口外伸到羊胸腔内，把大动脉捏断，让血流在羊胸膛和肚子里。牧民称这种方法为“掏心法”。据说此法比一般“抹脖杀羊法”更胜一筹。因为羊肉里依然存有血液，煮后羊肉外表呈粉红色，吃着不但味道鲜美，还易于消化。这种说法是否有什么科学依据，我不敢肯定，但那小伙动作麻利、瞬间完成，羊又似乎刚刚感到疼痛时一切都结束了的情景，让我佩服万分。接下来的剥羊皮、去头、去蹄，除内脏和腔血，将腹部的软肉切除（该部位不宜做手把肉），然后似“庖丁解牛”般顺着羊的关节，连骨带肉用刀劈成大块，冲洗干净便行。

煮肉的工序比较简单，将肉全部放在大锅中，添入清水，大火烧开，撇去浮沫，再放入装着多种香料的布袋和精盐，改小火煮至肉变白褐色，捞出装盘便行。当手把肉端进蒙古包时，主人请大家围坐一周，一人发一把刀，教我们一手把肉，一手持刀，边割边吃。这种肉因煮的时间较短，吃起来特别鲜嫩，且香气也很浓郁。使人感到惊异的是，在吃的过程中，主人按照牧民习俗，将羊的琵琶骨带肉，还配以四条长肋送给我们一行，使我们未能全部吃完而特难为情，但从中也使我们再一次深深领略了蒙古族待客的诚意。