熏制肉香回味无穷

Heilongjiang

中东铁路建成后，国外人士大量涌入哈尔滨，红肠的制作工艺，就是在这一时期流传到哈尔滨的。和香肠相比，红肠不油腻，而且容易嚼碎嚼烂，还带有浓厚的异国风味，备受消费者青睐。

由来已久，源远流长

红肠又被称为灌肠，原是东欧立陶宛的特色食品，后来被传入俄罗斯。为加速红肠的风干速度，俄罗斯人使用燃烧的木屑来烘干红肠。木屑燃烧过程中会产生一种富含羰基的气体，这种气体能有效杀死红肠中的微生物，延长红肠的保质期。久而久之，俄罗斯红肠竟然逐渐形成了一种独特的风味。

哈尔滨红肠

哈尔滨红肠就源自俄罗斯。1913年，中东铁路完工，哈尔滨交通便利，也就日渐兴盛起来。这个时候，英商马前氏投资5.5万英镑，在哈尔滨建立了当时中国最大的畜产品加工企业—滨江物产英国进出口有限公司，也就是今天的“哈尔滨肉类联合加工厂”的前身。

滨江物产英国进出口有限公司建立之后，引进俄罗斯大师爱金宾斯的红肠加工技术，建立灌肠厂房，生产俄罗斯风味的红肠。第一批红肠上市恰逢春节，红肠刚上市，就被抢购一空，供不应求。

这种带有异国风味的产品，很受哈尔滨市民的欢迎。而哈尔滨红肠做法精良，产品光泽起皱，带有天然熏烟芳香，蛋白质含量高，营养丰富，现在已经是哈尔滨特产的代表。目前，哈尔滨红肠主要分为三个种类：哈肉联红肠、秋林里道斯红肠和商委红肠，三种红肠各具风味。

工艺简单，味道独特

制作红肠的原料就是各种肉，猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉都可以。只要调制好肉馅，灌进肠衣中即可。红肠的制作设备也很简单，只需绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱和水煮锅、冰箱等设备。

加工工艺流程并不复杂。第一步是腌制肉馅，把准备好的肉用盐腌制，使盐分均匀进入肉内，一般加入盐的比例是肉重量的3%～5%，同时还要加入盐重量5%的食用硝。瘦肉剥皮剔骨，和肥肉分开腌制，搅拌均匀，然后放进3～4℃的冰箱（库）冷藏2～3天。

将腌制好的肉切成合适的肉丁，加上配料一起装进绞肉机绞碎，然后加入调制好的淀粉糊，肥肉丁和猪肉也是在这个时候加入。经过充分搅拌的肉馅，还要加入肉重30%～40%的清水，边搅边加清水，以肉馅带黏性为准。

哈尔滨红肠

加工好的肉陷，使用灌肠机灌进肠衣，每隔20厘米左右用细绳绑好。灌好的肉肠放进烤箱，在65～80℃的温度下烘烤。烘烤的时间根据肉肠的粗细程度不同也有所不同，一般都在30分钟到1小时之间，烘烤成功的标志是肠衣干燥，肉馅呈红色。

除了烘烤，红肠还可以水煮，水煮的温度为80℃。和烘烤红肠一样，根据肉肠的粗细程度不同，水煮的时间也有所不同。羊肠水煮时间10～15分钟，猪肠水煮时间20～30分钟，牛肠水煮时间最长，在30分钟到1小时之间。

煮好的红肠，肠体发硬，有一定弹性。红肠有多种口味，无论是炒菜还是干吃，都有滋有味。那种腌制的味道已经深入肉馅，再加上熏烤的效果，称其为最好吃的香肠也不为过。