金华白字酒焖肉

这是一款以金华两头乌猪肉为主料，用当地特产白字酒焖制的菜肴，也是浙江地方风味极浓的美味。

肥猪肉一度被视为养生保健的大敌，可近年来营养科学界已发现，带肥的猪肉经过两三个小时的炊煮，脂肪会变性分解化合，可产生长寿物质，又有健脑、润肤的作用。

白字酒焖肉选用的原料，不只是具有皮薄骨细、质地柔嫩、瘦肉率高的优良猪种——金花两头乌猪，而且是厚约一寸、肥瘦适中的带皮五花肉（若不带皮，肥肉经长时间焖煮会全部化光）。至于焖制时用的白字酒，系以纯糯米加红白曲制成的酒液浓厚的一种黄酒，香醇味甜，甘冽爽口，为金华地方名酒，1985年被列为全国名贵健身酒。此酒在历史上称为“金华酒”，相传用酒焖肉唐代以前已经有之。距今800多年前的（南宋）吴氏《中馈录》中多处有记载，明清时代人们常用它作为高级馈赠品。袁枚在《随园食单》中称道：“金华酒，有绍兴（酒）之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗，亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。”白字焖肉，即古代“酒焖肉”的遣风。以上乘的白字酒代水焖肉，醇香扑鼻，溢室流芳，比苏东坡的“少著水”法更胜一筹。

白字酒焖肉的传统工艺非常复杂，厨师须有丰富的经验才能做好。首先要把五花肉放入沸水锅中氽一下，捞出洗净血水，切成大小相同的大块。接着取一只大砂锅，锅底用竹架垫底，上铺葱白和柏松的姜块，再将猪肉皮朝下放在上面，然后加酱油、红糟汁、冰糖和白字酒（若肉多，可依此顺序再放一层）。所有材料安放妥当后，锅口不能加锅盖，而是用锡箔纸封起来。焖煮时，因锅子里充满了气压，锡箔纸会被冲得向上鼓起来，所以，烧开后要改用微火，并使火力相对稳定。如果控制不好，锡纸承受不住压力而被冲飞了，这一锅肉当然也前功尽弃了。

经过数小时的微火焖煮，待五花肉焖到成熟时，调味料也一一释入肉中时，启开锡纸，撇去浮未和浮油，但这个时候还不能马上吃，仍需再加工，才能呈现最佳滋味。所谓再加工，就是将五花肉从砂锅中取出来改装在小陶瓷罐中，肉皮仍然朝下，再加入葱白、姜块等调料，倒入原汁，继续用微火焖到酥糯绵透，再用锡箔纸密封盖口，上笼用中火蒸约20分钟。食用时将肉扣入深盘内，原汁滗入炒锅，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉上。青菜焯熟，拌上调料，围在肉的四周即可。

我有生只去金华一次，时间仅两小时，没吃过金华的酒焖肉，可在杭州却吃到了。那是浙菜进行大赛期间，由金华的大师亲自制做的地道白字酒焖肉，足见我的口福不浅。此肉色泽红润，表面泛着耀眼的油光，煞是好看，尤其是香气十分浓郁，一上桌便吸引了所有人的注意。吃时口感如同布丁，酥烂的肉质放入口中，舌头转个两圈就完全化光了，而且丝毫没有油腻的感觉。

白字酒焖肉可以单独食用，也可以夹在银丝卷中吃。其盘中的余汁蕴藏着焖肉的精华，勺一匙来拌着菜饭一起吃，更有着莫大的快感。