多不饱和脂肪酸的分类和来源

子任务一　多不饱和脂肪酸的分类和来源

一、多不饱和脂肪酸的定义及分类

多不饱和脂肪酸一般是指含两个或两个以上双键、碳链长度在十八个碳原子以上的脂肪酸，目前认为营养上最具价值的脂肪酸有两类，它们是:(1)ω－6系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸，主要包括亚油酸、γ－亚麻酸、DH－γ－亚麻酸、二十碳四烯酸(花生四烯酸)。(2)ω－3系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸，主要包括α－亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。它们除了提供给人体必需脂肪酸外，还对人体具有重要的生理功能作用，其结构式见图9－1。

二、多不饱和脂肪酸的来源

多不饱和脂肪酸的来源主要包括动植物来源和微生物来源。

(一)动植物来源

多不饱和脂肪酸通常来源于高等植物种子、动物内脏和鱼油。植物油中都含有亚油酸和α－亚麻酸，但不同种类油中二者的相对比例和含量差别较大。大多数植物油富含亚油酸，如玉米胚芽油、燕麦油、芝麻油、大豆油、红花籽油和葵花籽油等。部分植物油富含多不饱和脂肪酸，如大豆油、亚麻籽油和低芥酸菜籽油中的α－亚麻酸较高。某些特殊油种，如月见草油、琉璃莴油和黑加仑籽油中γ－亚麻酸含量较高。一些常见植物油中脂肪酸含量见表9－1。

图9－1　具有(潜在)健康益处的ω－6及

ω－3多不饱和脂肪酸

表9－1　常见植物油中脂肪酸含量%单位:质量分数

而一些动物性食物，尤其是蛋黄、内脏中富含花生四烯酸和EPA。花生四烯酸广泛分布于动物中性脂肪中，牛乳脂、猪脂肪、牛脂肪、血液磷脂、肝磷脂和脑磷脂中含量约为1%。鱼油中EPA、DHA的含量最高。从鱼的种类来看EPA与DHA的含量，前者在沙丁鱼等小型青背鱼油中含量居多，后者在金枪鱼和松鱼等大型青背鱼中含量较多。特别是金枪鱼和松鱼的头部DHA含量较高，而其眼窝脂肪中DHA含量最高。表9－2为我国几种水产原料脂质中的EPA与DHA含量。

表9－2　我国几种水产动、植物油中的EPA与DHA含量单位:质量分数%

(二)微生物来源

自20世纪80年代以来，随着人们对多不饱和脂肪酸生理功能的认识，微生物发酵法生产引起了研究者们的极大兴趣，以美、日、英、加等国的研究最为活跃。多不饱和脂肪酸在微生物体内的合成是以饱和脂肪酸硬脂酸为底物，通过脱饱和酶的作用，在特定的碳原子处插入双键，然后再由碳链延长系统合成所需的多不饱和脂肪酸。与动植物油生产法相比，微生物法有许多优点，如生产周期短，集约化大规模生产，不受场地、气候、季节的影响。微生物发酵生产的基础研究主要集中在高产菌株的筛选、工程菌株的构建和发酵工艺的改进上。

多不饱和脂肪酸广泛存在于微藻类、细菌真菌的细胞中，但不同种类以及不同菌株含量及组成不同。表9－3列出了一些γ－亚麻酸含量较高的微生物。

表9－3　富含γ－亚麻酸的微生物资源