禽肉的新鲜度检验

综合技能实训六　禽肉的新鲜度检验

课前准备

【学习目标】

通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官认识禽肉的感官属性，学会禽类和肉类的感官检验和理化指标的检验，能够综合鉴定评价禽类和肉类的保鲜品质。

实训内容

知识内容

一、禽类新鲜度检验

(一)禽类的感官检验指标

1.冻禽应解冻后观察，指标应符合表7－25。

表7－25　　禽类感官指标的规定

2.检验方法

在自然光线下，观察色泽、形态，并嗅其气味，取禽的腿肉或脯肉剪成块状，放入烧杯并加适量水煮沸后嗅其气味，并观察上浮脂肪性状。

(二)理化检验

1.理化指标见表7－26。

表7－26　　禽类的理化检测指标

2.检验方法

(1)挥发性盐基氮。按GB/T 5009.44执行。

(2)汞。按GB/T 5009.17执行。

(3)四环素。按SN 0179执行。

二、肉类新鲜度检验

(一)肉类的感官检验

1.检验指标

感官是指人的视觉、嗅觉、触觉及听觉的综合反应，感官检查是肉新鲜度检查的主要方法。通过感官检查可将原料肉分为新鲜、次新鲜、变质肉三级。

(1)视觉。肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色调、色泽等。

(2)嗅觉。气味的有无、强弱(香、臭、腥、膻等)。

(3)味觉。滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。

(4)触觉。坚实、松弛、弹性、拉力等。

(5)听觉。检查冻肉的声音清脆、混浊。

表7－27　　新鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉等感官指标

2.检验方法

肉汤的检查:称取切碎的样品20g于200m l烧杯中，加水100m l，用表面皿盖上，加热至50℃～60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20～30min，检查肉汤的气味、滋味及透明度、脂肪的气味及滋味。

进行感官检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新、周围不得有挥发性物质。当长时间检查大批样品时，会引起感官上的疲劳，应适当休息。

(二)肉的细菌学检验

引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。

1.细菌检查:新鲜肉的细菌检查，通常包括三个方面:

(1)菌数测定:菌数超过5 000万个/cm²，即为腐败肉。

(2)涂片镜检:根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的分布情况及数量，判断肉的新鲜度方法。

(3)色素还原试验:根据细菌生命活动产生还原酶类能使指示剂变色的原理来测定细菌的污染度。还原试验应用的色素有美蓝、刃天青和氨化三苯基四氮唑(TTC)。刃天青还原试验反应灵敏，准确性高，但受肉色蛋白的影响，反应终点判断较难;美蓝还原试验褪色变化中间状态不易掌握，但反应比较明显; TTC试验，是从无色到呈鲜红色，反应不可逆，容易判断，缺点是比美蓝还原反应时间长。

表7－28　　肉的新鲜程度

2.挥发性盐基氮:挥发性盐基氮(TVBN)即挥发性碱性氮。随着肉腐败变质，蛋白质分解为氨基酸，再分解成低分子的无机氮。所以TVBN含量是判断肉新鲜度的有效方法之一。通常使用蒸馏法测定挥发性盐基氮的含量。

(1)原理:蛋白质分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，被硼酸吸收，最后用酸滴定定量。

(2)试剂: 1%氧化镁混悬液;吸收液: 2%硼酸溶液。

混合指示剂:甲基红指示液(0.2%的甲基红乙醇溶液)，次甲基蓝指示液(0.1%的次甲基蓝水溶液)，使用时两指示液等量混合为混合指示剂。0.01mol/L盐酸溶液。

(3)操作过程:

样液的制备:将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎拌匀。称取10g放入锥形瓶中，加水100m L，不断振摇，浸渍30min后过滤，滤液备用。

测定:预先将盛有吸收液10m L，并加有混合指示剂5～6滴的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收液的液面下。精密吸取上述样品滤液5m L于蒸馏器反应室内，加1%氧化镁混悬液5mL，迅速盖塞，并加水以防漏气。通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管。由出现第一滴冷凝水开始计算，蒸馏5min即停止。吸收液用0.01mol/L盐酸溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做空白试验。

计算挥发性盐基氮(mg/100g)= 100×C×(V₁－V₂)×14/m×5%

V₁——被测样液消耗盐酸标准溶液的体积，m L。

V₂——空白试剂消耗盐酸标准溶液的体积，m L。

C——盐酸标准溶液的浓度，mol/L。

m——样品质量，g。

14——1mol/L盐酸标准溶液1mol相当氮的mg数。

3.皿值:是表明肉制品脂肪酸败程度的数值，目前使用最广泛的是TBA反应法。

(1)原理:肉和脂肪的氧化加快，丙二醛、乙缩醛化合物的游离量就增加，通过硫代巴比妥酸作用生成红色物质(TBA色素)，呈色度与这些游离化合物的量是相互关联的，所以从其含量就可以知道脂肪的氧化度。

(2)方法:将5g试样和含20%三氯乙酸溶液，20mol/L磷酸溶液5m L，0.01mol/L TBA溶液10m l，一起放入50mL的离心管中，在100℃沸水中加热30min，然后急速冷却，再加水，冷却10min除去凝固的脂肪，再加入15m L异戊醇、吡啶(2∶1)的混合液，剧烈振荡2min，离心分离(2 400r/min，15min)。在538nm波长下，测定异戊醇、吡啶溶液的吸光度。这个数值就是TBA值。

4.硫化氢试验:是测定肉品中蛋白质的分解程度。

(1)原理:在组成肉类的氨基酸中，有一些含硫氨基酸，在肉腐败分解过程中，在细菌产生的脱巯基酶作用下发生分解，能放出硫化氢，硫化氢作用于醋酸铅(特别在碱性溶液中)即产生黑色的硫化铅。H₂ S+ Pb(COO)₂─→ PbS↓+ 2CH₃ COOH。

(2)测定方法:取50～100m L的带塞三角烧瓶，将剪碎的肉样，分别装入瓶中，使样品达烧瓶容量的1/3，肉粒大小以绿豆大小为佳。取一滤纸条，先在醋酸铅碱性溶液中浸湿，待稍干后，放入盛有待检肉的三角瓶内，盖上玻璃，要求纸条紧接肉块表面而又未与肉块接触即可。在室温下静置15min后，观察瓶内滤纸条的变色反应。

表7－29　　肉类新鲜度的H ₂ S判定标准

5.肉酸碱度(pH)的测定:肉酸碱度是指畜禽宰杀停止呼吸后，在一定条件下，经一定时间后测得的pH。

(1)原理:畜禽宰杀后，肉发生一系列的理化变化，使肌肉中聚积乳酸和磷酸等酸性物质，肉pH降低。pH的测定方法常用pH计或pH试纸。

(2)测定方法:用普通酸度计直接测定时，在切开的肌肉面用金属棒从切面中心刺一个孔，然后插入酸度计电极。使肉紧贴电极球端后读数。捣碎测定时，将肉样加入组织捣碎机中捣3min左右，取出装在小烧杯中，插入酸度计电极测定。

表7－30　　肉类新鲜度的PH判定标准

6.过氧化物酶反应:正常动物的机体中含有过氧化物酶。这种酶在有受体(过氧化物)存在时，有从过氧化氢中裂解出氧的特性，这种酶只在健康牲畜的鲜肉中存在。当肉腐败时，尤其是当牲畜宰前因某种疾病使机体机能发生高度障碍而造成死亡或被迫施行急宰时，肉中过氧化物酶的含量显著减少，甚至全无。因此通过测定过氧化物酶，可以测定肉的新鲜程度，也能推断屠宰前的健康情况，有助于确定腐败原因。

(1)原理:根据过氧化物酶能从过氧化氢中裂解出氧的特性，在肉浸液中，加入过氧化氢和容易被氧化的指示剂，肉浸液中的过氧化物酶从过氧化氢中裂解出氧，将指示剂氧化而改变颜色。测定时，一般多用联苯胺作指示剂，联苯胺被氧化为二酰亚胺代苯醌，后者和未氧化的联苯胺形成淡蓝色或青绿色的化合物，经一定时间变成褐色，判定时间不超过3min。

(2)测定方法:取小试管2支，1支加入肉浸液2m L，另1支加入蒸馏水2m L作为对照。用移液管吸取联苯胺溶液，向每个试管中各滴5滴，充分振荡。用移液管吸取1%的新配的过氧化氢溶液向上述各管分别滴加2滴，稍加振荡，立即仔细观察并记录在3min内颜色变化的速度与程度。

表7－31　　肉类新鲜度的过氧化氢酶判定标准

由于蛋白质、脂类分解过程极其复杂，分解程度不同，上述每个方法都有很大的局限性。因此进行肉的鲜度判定时，必须包括感官鉴定、细菌检查及化学法综合检查，才能较正确地判定肉的鲜度。

课后训练

学以致用

1.鉴别禽、肉的新鲜度有哪些方法?

2.肉类腐败变质的原因有哪些?

3.肉类的变质的现象有哪些?原因是什么?

4.防止禽、肉类食品的变质的方法有哪些?