（2）配方（乳化原液的配比）
芝麻油∶乳化剂∶包埋剂∶水＝1∶0.03∶（1～2）∶（4～6）。
（3）操作要点
①乳化原液的制备。先将包埋剂加水，搅拌、水浴加热溶解；芝麻油与乳化剂混合，稍加热、搅拌溶解后倒入包埋剂溶液中，搅拌制成乳化原液，温度控制为45～55℃。
②均质。将乳化原液倒入均质机中，进行两次均质，第1次：压力控制在15～25MPa；第2次：压力控制在30～40MPa。经均质后，得到均匀稳定的O／W型乳化液。
③喷雾干燥（微胶囊包埋）。开始操作时，先开启电加热器，并检查是否正常，如正常即可运转，预热干燥器；预热期间关闭干燥器顶部用于喷雾转盘的孔口及出料口，以防冷空气漏进，影响预热；当干燥器内温度达到预定要求时，开动喷雾转盘，待转速稳定后，开始进料进行喷雾干燥；根据设定的工艺条件，通过电源调节和控制所需的进风温度、出风温度、进料速度，将乳化液送入离心喷雾干燥机内，进行脱水干燥。如进风温度控制在：130～140℃，出风温度控制在：60～75℃。
喷雾完毕后，先停止进料再开动排风机出粉，停机后打开干燥器，用刷子扫室壁上的粉末，关闭干燥器再次开动排风机出粉；必要时对设备进行清洗和烘干。
（4）实验设计
在离心喷雾干燥微胶囊过程中，由于包埋剂的种类、心材与壁材比例、均质的压力、干燥空气进、出口温度、进料速度等因素，都会影响产品质量。可进行多因素多水平的正交实验方法，确定最佳工艺参数。
5）实验结果
（1）膜表面结构的观察
取少量粉末芝麻油样品，用扫描电子显微镜进行观察。胶囊颗粒，表面光滑，有凹陷。由于喷雾造粒不可能均匀一致，因此其颗粒大小有所差异。
（2）产品质量指标
颜色、气味与滋味：淡黄色、无异味、具有芝麻油正常的香味，入口有滑感。
溶解性：热水一冲就能很快溶解。
乳化性：无油滴上浮，无分层结膜现象，冲调后成均匀的乳状液，乳状液稳定性好。
吸潮性：不易吸潮。
卫生指标：应符合国家标准。
6）讨论题
a.试分析离心喷雾干燥时，进料速度对产品的影响。
b.在离心喷雾干燥微胶囊过程中，所有的油脂是否都被包埋了？为什么？
实训5 真空冷冻干燥技术
1）实验原理
（1）真空冷冻干燥技术的基本原理
水有3种相态，即固态、液态和气态，3种相态之间即可以相互转换又可以共存。真空冷冻干燥是把新鲜的食品如蔬菜、肉类、水产品等预先快速冻结，并在真空状态下，将食品中的水分从固态升华成气态，再由解吸干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的。冻干食品不仅保持了食品的色、香、味、形，而且最大限度地保存了食品中的维生素、蛋白质等营养成分。冻干食品具有良好的复水性，食用时只要将该食品加水即可在几分钟内就会复原。
真空冷冻干燥设备通常由干燥室、制冷系统、真空系统、加热系统和控制系统设备组成。
（2）真空冷冻干燥技术的特点
食品冷冻干燥是一种高质量的干燥保存方法，与通常的晒干、烘干及真空干燥相比，具有以下特点：
①食品干燥是在低温（－60～－40℃）下进行，且处于高真空状态，因此，特别适用于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味及营养成分。
②冻干食品体积、形状基本不变，保持原有的固体骨架结构，同时干制品可以加工成极细的粉状物料，用于制作调味品、保健品和速溶品等。
③冻干食品具有多孔结构，因此，具有理想的速溶性和复水性。复水时，比其他干燥方法生产的食品更接近新鲜食品。
④冻干食品在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而将无机盐和营养物携带到物料表面而造成表面硬化和营养损失的现象。
⑤冻干食品采用真空或充氮包装和避光保存，可保持5年不变，产品保存期长，常温下即可运输储存，可大大降低其经营费用。
（3）真空冷冻干燥技术在饮料类加工业中的应用
几乎所有的食品原料，果蔬、肉禽、蛋、水产品等都可进行真空冷冻干燥加工，但真空冷冻干燥设备比较昂贵，加工中耗能也大，一般生产成本较高，但从产品流通的总成本、销售价格高以及冷冻干燥法所独有的优点来看，冻干食品在实际生产中具有很高的应用价值。
真空冻干饮料类食品的种类：
①饮料类。咖啡、茶叶等固体饮料。
③蔬菜类。蒜、葱、蘑菇、香菜、芦笋、胡罗卜、黄花菜、豌豆、洋葱等。
⑤食品添加剂。动物胶质蛋白、天然色素等。
2）实验目的
通过实验了解真空冷冻干燥的基本知识及设备的操作过程。本实验把香蕉片进行冻干。
3）实验材料与设备
（1）实验材料
市售成熟的香蕉、包装袋等。
（2）实验设备
速冻设备（－38℃以下）、真空冷冻干燥机、真空包装机、台秤与天平等。
4）实验方法
（1）工艺流程
一般食品真空冷冻干燥可按下面工艺流程图进行：
（2）操作要点
①前处理。将新鲜成熟的香蕉切成4～5mm厚片，称重后放在托盘中（单层铺放）。冻干食品的原料若按其组织形态来分，可分为固态食品和液体食品。对固态食品原料的预处理过程，包括选料、清洗、切分、烫漂和装盘等。其目的是清除杂物，易升华干燥。避免加热过度，无论蒸煮还是浸渍，都要按工艺要求加工，只有把好前处理关，才有可能生产出高品质的冻干食品。液态食品原料的成分和浓度各不相同，若将它们直接干燥成粉末，耗能太大，一般采取真空低温浓缩或冷冻浓缩的方法进行预处理。
②速冻。将装好的香蕉片速冻，温度在－35℃左右，时间约2.0h。冻结终了温度约在－30℃，使物料的中心温度在共晶点以下。（溶质和水都冻结的状态称为共晶体，冻结温度称为共晶点。）
速冻的目的是将食品内的水分固化，并使冻干后产品与冻干前具有相同的形态，以防止在升华过程由于抽真空而使其发生浓缩、起泡、收缩等不良现象的发生。一般来说，冻结得越快，物品中结晶越小，对细胞的机械损坏作用也越小。冻结时间短，蛋白质在凝聚和浓缩作用下，不会发生变质。
③真空脱水干燥。包括升华干燥和解析干燥两个阶段。
升华干燥：冻结后的食品须迅速进行真空升华干燥。食品在真空条件下吸热，冰晶就会升华成水蒸气而从食品表面逸出。升华过程是从食品表面开始逐渐向内推移，在升华过程中，由于热量不断被升华热带走，要及时供给升华热能，来维持升华温度不变。当食品内部的冰晶全部升华完毕，升华过程便完成。首先，将冷阱预冷至－35℃，打开干燥仓门，装入预冻好的香蕉片并关上仓门，启动真空机组进行抽真空，当真空度达到30～60Pa时，进行加热，这时冻结好的物料开始升华干燥。但加热不能太快或过量，否则香蕉片温度过高，超过共溶点，冰晶溶化，会影响质量。所以，料温应控制为－20～25℃，时间为3～5h。
解吸干燥：升华干燥后，香蕉片中仍含有少部分的结合水，较牢固。所以必须提高温度，才能达到产品所要求的水份含量。料温由－20℃升到45℃左右，当料温与板层温度趋于一致时，干燥过程即可结束。
真空干燥时间为8～9h。此时水分含量减至3%左右，停止加热，破坏抽真空，出仓。如此干燥的香蕉片能在80～90s内用水或牛奶等复原，复原后仍具有类似于新鲜香蕉的质地、口味等。
④后处理。当仓内真空度恢复接近大气压时打开仓门，开始出仓，将已干燥的香蕉片立即进行检查、称重、包装等。
冻干食品的包装是很关键的。由于冷冻食品保持坚硬，外逸的水分留下通道，冻干食品组织呈多孔状，因此与氧气接触的机会增加，为防止其吸收大气水分和氧气可采用真空包装或充氮包装。为保持干制食品含水在5%以下，包装内应放入干燥剂以吸附微量水分。包装材料应选择密闭性好，强度高，颜色深的为好。
（3）实验设计
在真空冻干过程中影响因素很多，如物料厚度、预冻温度和升华真空度等条件，可进行多因素多水平的实验设计。通过实验结果确定最佳工艺参数。
5）实验结果
（1）产品的脱水率
式中 W1——冻干前的质量，g；
W2——冻干后的质量，g。
（2）产品的评价
感官指标：外观形状饱满（不塌陷）；断面呈多孔海绵样疏松状；保持了原有的色泽；具有浓郁的芳香气味，复水较快，复水后芳香气味更浓。
卫生指标：应符合国家标准。
6）讨论题
a.加热升华时温度是不是越低越好？为什么？
b.冻干食品与传统干燥食品相比有哪些优点？
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