餐饮原料感官鉴别

第二节　餐饮原料感官鉴别

一、感官鉴别的意义及作用

餐饮原料质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对餐饮原料的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对餐饮原料的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

餐饮原料质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别餐饮原料的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，成为餐饮原料采购、生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。餐饮原料质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关餐饮原料质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出餐饮原料质量的优劣。

感官鉴别不仅能直接发现餐饮原料感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当餐饮原料感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，餐饮原料中混有杂质、异物，发生霉变、沉淀等不良变化时，能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当餐饮原料的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉、味觉等都能给予应有的鉴别。可见，餐饮原料的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。

餐饮原料质量感官鉴别是在购买餐饮原料和进行质量控制过程中不可缺少的重要方法，因此，掌握餐饮原料的性状、有敏锐的感觉、无不良嗜好、有鉴别经验是采购人员所应具备的条件。

作为鉴别餐饮原料质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：

（1）通过对餐饮原料感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出餐饮原料质量有无异常，发现问题及时进行处理，可避免损失。

（2）方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

（3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的餐饮原料质量特殊性污染或微量变化。

二、餐饮原料质量感官鉴别的原理

当餐饮原料的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购餐饮原料时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。

餐饮原料质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有关餐饮原料色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下：

1.视觉与餐饮原料的色泽

餐饮原料的色泽是人的感官评价餐饮原料品质的一个重要因素。不同的餐饮原料显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是餐饮原料中原来固有的。不同种餐饮原料中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800纳米之间，在这个波长区域的光叫做可见光。而小于400纳米和大于800纳米区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。餐饮原料的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选购性吸收，余下的则为反射光。故在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色。

判定餐饮原料的品质可从色的基本属性全面地衡量和比较着手，才能准确地推断和鉴别出餐饮原料的质量优劣，以确保购买良质餐饮原料。如色的明度。即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的餐饮原料常具有较高的明度，明度的降低往往意味着餐饮原料的不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使餐饮原料变质时，餐饮原料的色泽常发暗甚至变黑。色调。系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于餐饮原料分子结构中所含发色基团对不同波长的光线进行选购性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表现为黑色；如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于餐饮原料的颜色起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了餐饮原料的商品价值和食用价值。

2.嗅觉与餐饮原料的气味

餐饮原料本身所固有的、独特的气味乃是餐饮原料的正常气味。嗅觉是指餐饮原料中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。

餐饮原料的气味，大体上是通过以下几个途径形成的：

（1）生物合成。系指餐饮原料本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。

（2）直接酶作用。即酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味，例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。

（3）氧化作用。也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。

（4）高温分解或发酵作用。系通过加热或烘烤等处理，使餐饮原料原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是餐饮原料产生香味的重要途径，酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。

（5）添加香料。为保证和提高餐饮原料的感官品质，引起人的食欲，在餐饮原料本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善餐饮原料的香味，可有意识地在餐饮原料中添加所需要的香料。

（6）腐败变质。餐饮原料在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或受污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分辨。

3.味觉与餐饮原料的滋味

当餐饮原料中的可溶性物质溶于唾液或液态餐饮原料直接刺激舌面的味觉神经时，人会产生味觉。当对某种餐饮原料的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价餐饮原料的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。

味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。在选购餐饮原料和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。

三、餐饮原料质量感官鉴别的基本方法

餐饮原料质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定餐饮原料的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种餐饮原料进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在采用理化和微生物检验方法之前进行。

对于质量感官鉴别和采购人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。训练自身感觉器官的机能，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度，还要求对所鉴别的餐饮原料有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。

1.视觉鉴别法

这是判断餐饮原料质量的一个重要感官手段。餐饮原料的外观形态和色泽对于评价餐饮原料的新鲜程度、餐饮原料是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态原料时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

2.嗅觉鉴别法

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当餐饮原料发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。餐饮原料的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为原料中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别有无异味时，液态原料可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块原料时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。餐饮原料气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。

3.味觉鉴别法

味觉器官不但能品尝到餐饮原料的滋味如何，而且对于餐饮原料中极轻微的变化也能敏感地察觉。味觉器官的敏感性与餐饮原料的温度有关，在进行滋味鉴别时，最好使原料处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的餐饮原料在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的餐饮原料。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种餐饮原料之后必须用温水漱口。

4.触觉鉴别法

凭借触觉来鉴别餐饮原料的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价餐饮原料品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定餐饮原料的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到餐饮原料状态的改变。

四、餐饮原料质量感官鉴别的适用范围

凡是作为餐饮原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且餐饮原料的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合采购人员在市场上选购餐饮原料时应用。可见，餐饮原料质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：

1.肉及其制品

畜禽肉种类很多，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，是采购人员常用的鉴别方法。

2.奶及其制品

对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。

3.水产品及水产制品

鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。

4.蛋及蛋制品

禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。

5.冷饮与酒类

冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴别都可以直接检查出来。

6.调味品与其他餐饮原料

调味品主要是酱油、酱、酸醋及酱腌菜；其他餐饮原料如茶、糕点等。这些餐饮原料都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，以免混入造成损失。