【摘要】：餐饮原料的质量一般以其品质来衡量，高质量的菜肴必须由优质的餐饮原料作基础。所谓优质的餐饮原料必须是有营养的、新鲜的、卫生安全的。餐饮原料的品质是决定菜肴质量的前提，品质越好，食用价值越高，价格也高，直接影响原料的采购效益。因此，掌握餐饮原料的生物性质、原料的基本属性、品质鉴定的理论和方法，才能正确地选购各种餐饮原料，以确保采购工作效率。
第四章 餐饮原料质量检验概述
餐饮原料的质量一般以其品质来衡量，高质量的菜肴必须由优质的餐饮原料作基础。所谓优质的餐饮原料必须是有营养的、新鲜的、卫生安全的。餐饮原料主要来自于自然界，各种原料的品质差异较大，由于生产、收获、运输、销售以及加工和贮存等原因造成原料品质的变化，即使同一种原料，因以上因素也会产生品质的差异。因此为了挑选优质的原料必须进行原料的品质鉴定，就是以原料的外部特征（色、形、质、味等）的感觉指标、内部结构和化学成分等变化来判断原料的食用价值和使用价值。餐饮原料的品质是决定菜肴质量的前提，品质越好，食用价值越高，价格也高，直接影响原料的采购效益。因此，掌握餐饮原料的生物性质、原料的基本属性、品质鉴定的理论和方法，才能正确地选购各种餐饮原料，以确保采购工作效率。
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