响油鳝糊的“噱头”

上好的响油鳝糊色泽深红，成菜有均匀的“糊芡”感。有明显的焦香气息，且胡椒和青头（这里的青头一般指葱花）的头香要有“上桌彩”（也就是一上桌就香气四溢）。入口后咸中微甜，有浓郁的复合酱香。

响油鳝糊的鳝丝应外皮完整，鳝丝柔绵而入味。常见问题是鳝丝炒得很嫩，但不够入味，这是煸炒时鳝丝未能有效脱水，而烧的时候靠糊芡将味裹上，这种“外加味”就欠一口气了。

响油鳝糊的芡汁也是经常容易出问题的，常见的问题要么芡汁太干太紧紧成了“包芡”，要不就太稀太薄成了“流芡”。而“糊芡”应有一定的稠厚感，同时不能吐油。

不下厨房，不拜名师，当然是很难知道这些小噱头的，但对于一个职业的厨师来说，这些名堂就是“小儿科”了，其实不管是哪帮哪派，鳝糊炒得好，这些要点都差不多。

响油鳝糊是江南常见的一道菜，严格地说，这道菜至少不能划归本帮菜所独有，苏州菜、宁波菜、淮扬菜、徽州菜中都有这样一道菜式，虽然手筋有点差别，但总的来说，大同小异。但也许是沾了上海这个大都市的光吧，反正上海人是理直气壮地把它列入了本帮菜。

响油鳝糊的这个小表演当然算是个噱头，但在上海开埠之前，苏州人早就已经这么玩活儿了，这道响油当然不能算是上海人的原创。

不过上海的响油鳝糊倒的确是有一些小小噱头可以在苏州人、宁波人、淮安人、徽州人面前摆摆谱的。只不过这些厨艺圈里的小噱头鲜为人知罢了。

响油鳝糊这道菜最早起源于何处无从可考，不过在上海最早将这道菜做出名气来的，倒不是以河湖鲜出名的老正兴，而是以糟货出名的同泰祥。同泰祥当年的招牌菜首推砂锅大鱼头，第二道名菜便是竹笋鳝糊。

很多上海人会这样表达他们的理由：“响油鳝糊，噱头就在迭个响油上，跑菜的宁要勒开鳝糊中间厢揿只窝塘，洒好葱花胡椒，一跑到包间，就拎起只小油壶，耐滚烫格热油浇上去，个么吱啦一响，满屋飘香，迭个才算是老上海格响油鳝糊”。

从菜谱上来看，同泰祥的竹笋鳝糊的做法并无任何惊艳之处，但是厨艺这一行的一个不成文的行规是，做菜的绝招一般是不对外人讲的。这就是普通人照着菜谱不可能学成大师的原因之一。

竹笋鳝糊也罢，清炒鳝糊也罢，响油鳝糊也罢，这道菜一般的工艺流程是这样的：

将烫杀划好的黄鳝切成段，煸香葱段后，下鳝丝煸透，然后加入姜末、酱油、白糖和肉清汤，烧开后加盖焖烧入味，然后旺火收汁，勾芡、淋油、装盘。在鳝糊中揿一个坑，放入葱末、胡椒（也有再加麻油、蒜泥的），淋上热油。

炒鳝糊与黄鳝烫杀的质地有关

照这么看来，这道菜简直平淡无趣，没什么花头可言，似乎江南每个会做这道菜的阿婆阿姨都是这么做的。但要是细细说来，这里的噱头就多了。

首先，不管是苏式的、宁式的、淮扬式的还是徽式的鳝糊，炒鳝糊里的用油就是一个小噱头。行业讲究的是“荤油炒、素油烧、麻油浇”，本帮菜里的炒鳝糊当然也是这个路数。因为猪油的烟点和燃点都比较高，所以用猪油来煸比较容易煸透，而焖烧入味时，要补一点油进去，这样乳化的油脂才会使汤汁易稠，无鳞淡水鱼（如鮰鱼、河鳗、泥鳅）一般都需要这么个补油的步骤，这时候素油的好脾气就比猪油要有用了；至于最后装盘时淋麻油，那是常识，这就不讲了。

其次，鳝丝煸炒时，所谓的“煸透”指的是鳝丝卷缩，这可不是你慢慢在锅里煸就可以做得到的，不信你试一试，鳝丝一下锅就往往出现粘锅底的现象，这样一炒以后就会有碎屑，炒出来就不清爽。

煸炒前必须要“狠狠地”炝锅，热锅冷油时，才好下鳝丝，而且鳝丝最好还是用少许明油拌过的，。因为油不算太热，但锅是滚烫的，这时晃动炒锅，鳝丝的皮会有效地受热而蜷缩起来，如果油太热了，那么鳝丝一下锅局部受热太快，就会粘底。所以清炒鳝糊是否清爽，也是一个小噱头。

炒鳝糊要煸透

再次就是最后的“糊”了。不管哪帮哪派，鳝糊最大的境界差别就在这个“糊”上。不光成菜看上去要糊答答的，而且闻起来吃起来，都要带着一丝若有若无的焦香气息，这才称得上神完气足的鳝糊。要点是起锅前淋上厚厚的芡汁后，要反复将浓稠起来的一堆糊糊状的鳝丝平摊到锅底上，让它们直接接受锅底热气的炙烤，这样会有一部分糊糊炭化，并板结在锅底上，这是对的！！！千万不要怀疑自己，因为一旦厚芡糊到了锅底上，它就粘住了，不会影响成菜的质感，但焦香味却有效地出来了。

不下厨房，不拜名师，当然是很难知道这些小噱头的，但对于一个职业的厨师来说，这些名堂就是“小儿科”了，其实不管是哪帮哪派，鳝糊炒得好，这些要点都差不多。

那是不是说，响油鳝糊这道菜就没上海人什么事啦？

当然不是，上面啰啰嗦嗦说的一大堆，都是开场锣，俺下面要说的响油鳝糊里的名堂经，才是正戏！

当年同泰祥能把一道江南常见的菜式做成招牌，当然不止会上面说的这些“东东”。同泰祥的竹笋鳝糊的妙处在于：鳝丝鱼皮完整，毫无焦屑，肉质细腻滑嫩，但同时味道却入骨三分。

在业内人士看来，这几乎是不可能做到的：因为要想鳝丝入味，就必须煸炒到家，黄鳝经过烫杀和煸炒两道工序以后，鳝丝已经饱受摧残，肉质可以做到“绵”，这是可以通过火候控制做到的，但却难以做到“嫩”，更无法在确保“嫩”的前提下，让鳝丝入味。

鳝糊的糊是要带点焦香的　

响油鳝糊的淋油

清炒鳝糊

那么当年的同泰祥又有着什么样的妙手呢？

餐馆里烫杀黄鳝一般是几十斤，他们往往将黄鳝放在一只大桶里，在上面盖上一只竹蔑盖子，然后将开水浇下去，烫至黄鳝张口后，再将黄鳝捞出。

但这样做的问题在于，上面的黄鳝温度较高，而下面的黄鳝受热时间较长，所以往往上面的黄鳝容易破皮，而下面的黄鳝往往泡得肉质发绵（相当于煮了）。而且刚放下去的开水很烫，既无法捞出黄鳝，也无法倒出热水来。等到下得去手的时候，鳝丝早就烫绵了。

同泰祥的办法是这样的，他们设计了一只木桶，木桶的底部有一个侧开的小口，小口内部有一张铁丝网，外面塞上一只软木塞。

这个小秘密同泰祥守了很多年，直到抗战后被德兴馆破解。解放以后，上海餐饮业同行技艺交流日益频繁，归口到饮服公司下的餐饮同行进一步推敲印证，使得这一工艺更趋完善，这一招也成了本帮菜的响油鳝糊有别于其他帮派的最重要的核心机密。

黄鳝倒进木桶里以后，先洒下一小碗盐去，黄鳝是无鳞鱼，盐下去当然腌得很痛，于是黄鳝们很快四处乱窜，这样本来没沾上盐的也倒了霉了，它们也只能跟着一起疼得乱窜，这就对了，要的就是这个效果！

开水在这个时候淋了下来，这可不是一般的开水，而是事先放好了葱、姜、黄酒和米醋的一锅汤，这样烫杀、去腥、去粘液一步完成。等到看到黄鳝张开了口，迅速地拨下软木塞来，热水就会迅速从桶底的小孔内流出，而黄鳝则被那张铁丝网留在了桶内。

先下盐再烫杀这一步仍然被上海老饭店沿用

烫杀黄鳝不是过老就是破皮

故事故事嘛，讲讲也就算了

这就是在最短的时间内均匀烫杀黄鳝的厨房小秘密！

遗憾的是，随着本帮老字号的逐步消失，这一传统技法已经消失了，老师傅们也不愿意再说什么，也许在国营体制的“大锅饭”下，说了还不如不说。反正八十多岁的李伯荣是这样对我说的：“要不是侬提起来，阿拉也快要忘记特了，迭些就是个故事，故事故事嘛，讲讲也就算了。”