油头滑面的鳝鱼

鳝鱼，学名叫黄鳝，号“无鳞公子”。鳝鱼如何获此雅号？恕我学识浅鄙，未得其解，若望文生义，姑妄言之，亦未尝不可。鳝鱼与其他鱼类相比，既缺乏特殊的攻击本领，也无强有力的防御武器，唯一的技能是“三十六计，走为上计”。它那全身分泌出非常油滑的黏液，使你略不小心，就滑之大吉了。一般鱼类皆有鳍和鳞，唯鳝鱼没有胸鳍和腹鳍，特别是鳞片退化得连肉眼也难得见了。故说它“无鳞”当不为过。

但是，鳝鱼何以只称“公子”而不称“小姐”呢？这是由于鳝鱼在生物学上还有一个奇特现象。一般鱼类都是雌雄异体，其卵巢或精巢总是成双成对的，而鳝鱼却是雌雄同体，卵巢退化，精巢就逐渐发育成熟，它又变成雄性了。这就是说鳝鱼在一生中要经过雌雄两个不同性别阶段，既当娘又做爹。这种阴阳转化过程，在生物学上称为性逆转。为什么会有这种奇异的两性转化，这肯定与它的生活条件有关系。至于在生物上有何意义，至今还是一个费解的“谜”。人们常常看到鳝鱼，多半都是体型较大，第二次成熟后转化成为雄性的鳝鱼。大概正因为如此，不少人误以为鳝鱼都是雄性的，故而以“公子”相称。

鳝鱼的尊容的确不敢恭维。形体圆长，颇与蛇相似，加上它无鳍无鳞，看起来油头滑面而不端庄大方，难以给人一个好印象。但我们不能总是“以貌取人”。在我看来，鳝鱼的无鳍无鳞与未“披金挂银”而列为“臭老九”的知识分子一样，身价地位虽贱，可它让人放心使用，派场用处也很大。它身上的黏液可以预防细菌、霉菌侵染其体，使人们在食用时，大可不必为此而担心。同时，这种黏液还能阻止寄生植物的纠缠，有利鳝鱼成长，为人们快速提供膳食。一般鱼类都生活在激流勇进的江河或无边无际的大海里，不易捕捉，可无鳞公子多生活在浅水池塘、沟港、稻田和浅水湖泊内，且有一钻洞穴居的习性，通常天黑时出洞，天亮时“回府”。人们便根据它的这个习性，在洞穴附近放置用竹篾编的“鳝笼”进行捕捉。晚上放，清晨收，只要放置地点适当，便可做到笼不虚设，满载而归，一个劳动力的日产量最高可达八九十斤。有的利用无鳞公子晚上出洞到田间觅食的特点，用手电筒下田徒手捕捉，一夜也可捉到一二十斤。

鳝鱼作为食物，还在于它的肉多、味美、营养颇佳。鳝鱼除脊椎骨外，无其它骨刺，其可食部分比一般淡水鱼都要高。它的肉质细嫩鲜美，与河蟹、甲鱼一样，体内含有较多的组胺酸、氧化三甲胺，具有为其他鱼类无法相比的鲜味。至于它的营养成分也很可观，蛋白质含量18.8%克，较之鲤鱼、鲫鱼、黄鱼都高，就是与有“鱼中之鲜”美称的鲥鱼相比，也要高出0.3克。尤其是维生素A更为丰富，每百克含量为428国际单位。其他如硫胺素、核黄素和钙、鳞、铁等物质也十分丰富，是人们理想的营养食物。

鳝鱼为人们带来风味各异的美食繁多。就我所知，现在全国的鳝鱼菜肴多达二百多个，其中不乏佼佼者。“大烧马鞍桥”为清代扬州名菜，尤以小山和尚烹制此菜称绝于当时。它是将鳝鱼切段，配以肉片，放入沙锅中焖烧，因为烹后形似马鞍而得名。诗云：“藏时本与龟为伍，烹出偏出马得名；能释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”这是清代诗人林兰痴在《邗江三百吟》诗中对此菜的赞颂。“干煸鳝丝”是一味川菜，是将鳝丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。现在全国各地多有制作，但还是成都烹制者地道。前几年我在成都吃过川菜大师刘建成烹制的此菜，他制作的这个菜干香而不焦煳，酥软而不枯硬，酥中有软，软中带酥，可谓把酥与软巧妙地融为一体。人们都说这正是刘大师火功上的独到之处，一般人是很难达到这一要求的。

我在广州酒家曾吃过一个叫“焖瓤鳝卷”的菜，它是将用虾肉、猪肉等剁碎的馅料，放在鳝片上，再用猪网油包成卷，入油锅泡油后，放在炒锅里焖制而成。焖，粤菜多写成“火文”，凡“火文”的菜，其肉料必先煸爆或油泡，使其部分水分蒸发而变得干香，然后再加配料、汤水和调料同火文，且用的是中火，使肉料逐渐熟透。“焖瓤鳝卷”就是用这种方法烹制的，成菜质地软烂而芳香浓郁，吃后让人回味无穷。

清明节前后南京常有“炖生敲”的菜，它是以鳝鱼配猪肉，先油炸后用砂锅炖的。既是选用鳝鱼肉，何以叫“炖生敲”？据当地餐饮界人讲，原来是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击，使鳝鱼肉质松散，富有弹性。看来这个解释也未必准确，因为用木棒敲击是一种制作工艺，而炖“制作工艺”显然是讲不通的，然而一开始就这样叫了，约定俗成，所以至今，人们并不想改变它的名称。不过这个菜，吃时用筷子夹起，两端下垂而不断，味道是十分醇厚的。江苏还有一款名菜称“软兜长鱼”。长鱼是淮阳一带对鳝鱼的俗称。两淮人擅做鳝鱼是出了名的，据说“两淮长鱼席”菜肴多达108个，“软兜长鱼”即其一，此菜取“兜”的原因，据说是古法氽制长鱼，即将活长鱼用沙布兜札，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅中氽后，取其脊肉烹制，成菜用筷子夹起，两端下垂，又犹如小孩胸前的兜肚带，食时可以汤匙兜住。这个菜不只乌光发亮，软嫩异常，还因它形象而名副其实的菜名给人留下深刻的印象。长沙的“子龙脱袍”实际上就是“熘炒鳝鱼”，因鳝鱼似小龙，去皮即脱袍。此菜的精细不在别处，主要在于鳝鱼去皮、切丝要很高的刀功技艺，做出来的鳝丝也十分滑嫩。

前面说这么多菜都是餐饮业的名菜，有些家庭很难为之，可大众化菜肴也不少，红烧鳝段、生炒鳝片、糖醋鳝丝、清汤鳝背、酸菜鳝片汤等，家庭均可制作，特别是炒鳝糊，凡是盛产鳝鱼的地方都有这个菜。50年代中，我因公出差由西安经郑州到武汉，再沿江而下经安庆、南京到上海，无处没有炒鳝糊。当时的价格也很便宜，大约是一块钱一盘，我几乎天天都吃它。炒鳝糊一是要使鳝丝柔软入味才行，再就是盛在盘中后必加蒜茸，浇以热麻油，当你尚未下筷，即可闻到一阵阵蒜与麻油的香味和听到吱吱作响的声音，即刻会使食欲大增。我在各地所吃的炒鳝糊，放蒜、浇油好像都是一致的，就连平时很少吃蒜的上海人，也要在炒鳝糊中加5克蒜茸，这是因为大蒜可解腥去腻和提鲜助味。

鳝鱼给人带来如此众多的美味佳肴，且可放心食用，人们也该抛弃那“以貌取人”“以貌取物”的老观念吧！其实，漂亮的西施未必比丑样的嫫母更有用。所以，凡是于人有用的东西，即使外观差一些，还是应该受到欢迎和尊重才对。

注：原载陕西人民出版社《中华饮食文化论》。