老大同的“家”

六千年前，我们的祖先就发明了黄酒。在精耕细作、任运自然的农耕文明思维体系中，酿酒所剩下的黄酒糟当然也是不可以浪费的，至少远在秦汉时期，中国人就已经开始把酒糟加工成为一种调味品了。

有史可考的相关证据为：汉朝时有了“糟醉腐乳”，晋朝时有了“糟腌蟹”，到了北魏时，贾思勰已经可以在他那本著名的《齐民要术》里淋漓尽致地描写“糟肉”的做法了，从这个角度来看，到了清朝的嘉庆年间，上海人徐三把糟钵头做出了名，显然也在情理之中（详见拙文《糟钵头 最上海》）。

但这种“远古的美味”真正得以不断升华并加以发扬光大，上海人功不可没，而这其中最大的功臣，是一个叫做“老大同”的酱园。

“本帮香糟”的源起

清咸丰四年，也就是1854年，在如今的广东路327号，一家酒店开张了，店名“大同酒店”。这可不是老板来自山西大同就开个大同酒店的意思，而是当家的徐老板有点文化，取了《易经》中“大有”、“同人”这两卦的意思来讨个吉利。

位于青浦赵巷镇的老大同调味品有限公司，2013年10月老大同迁出上海

徐老板是苏州人，他来上海开店时，那会儿的上海才刚开埠11年，当时的上海还分为南市和北市。南市是相对成熟的老城厢一带，而隔了一条洋泾浜（也就是今天的延安东路），北市那会儿还是个城郊棚户区呢。

那会儿全中国把“糟”这种味型做得最好的就是苏州太仓。早在清乾隆时期，太仓人李梧江就做出了糟油。此后嘉庆年间的大美食家袁枚断言：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”这也不是瞎话，当时的《太仓州志》也说：“色味佳胜，他邑所无。”所以自然而然地，徐老板就把“糟”字特色当做一张牌来打了。

不过糟香虽然有特色，但糟可不像酒，极易变质。于是为了便于贮存，他不用太仓的成品“糟油”，而是用半成品“糟泥”，同时，为了增加特色，也为了长期保质，他开始琢磨着在糟泥里兑上各种香料，并密封贮存，不想这一招歪打正着，徐老板居然研制出了后来本帮菜历史上赫赫有名的本帮香糟，并创下了一种独特的“香糟”味型。

起初，这家大同酒家主要供应大众酒菜，兼供糟味卤菜外卖，酒菜有何特色倒不见记载，但本来是兼营的这种清醇爽口的外卖糟香卤菜，在当时还是个小县城的上海倒是引起了不少的轰动，此后开张的各家餐馆或多或少地在他们的菜单上也加上了一部分糟香味型的菜式，有很大一部分原因，是跟了大同酒店的风。

贮存香糟的坛子

为了稳定这种秘密调味品的货源质量，老板娘会定期回到苏州，按照大同酒家的标准向做糟的酱坊“定工艺、定配方、定加工”地下订单，再把这种香糟用船运到上海来。

这种甜蜜的日子维持了徐老板一家的小康生活近80年。

但到了1930年时，外滩、南京路已经形成今天的规模格局了，大同酒家也不得不面对着像荣顺馆、德兴馆、老正兴等一大批“大块头”的餐饮企业对手了。当时的老板徐增德显然不是块“闯码头”的料，也许他生下来就过惯了“小开”的日子了，于是他不得不把酒家转让给元和酱园的经理龚志祥等五人。

从大同酒店到老大同酱园

新老板们接盘后，也要算一笔账，那就是接下来的经营战略怎么定。是继续留在餐饮行业里呢，还是回到他们哥几个擅长的调味品行业里呢？

他们最终决定，退一步回来，只做调味品，具体来说，只做最受市场欢迎的那个“糟”。因为只要上海人还喜欢这一口，那么他们就将永远立于不败之地。

按照当时上海餐饮市场约定俗成的规矩，他们也在招牌前加了个“老”字，以彰显他们的血统身份。这样，最早的“老大同酱园”就形成了。

1936年，浙江人王肇瑞出任老大同酱园的经理，他在原班子的决策基础上，又向前推进了一步，出重拳把“糟”这一特色做到极致。

公私合营期间老大同的商品标签　

老大同的糟卤灌装线

于是他先后与苏州、昆山、青浦、嘉兴、嘉善等地的酒厂合作，取得最能符合香糟生产标准的原料。然后再重金请来太仓的技师精心研制香糟味型的配比。直到最终，他们终于定下香糟生产的全部工艺流程。

也许今天的人们只记得杜月笙是如何怀念“糟钵头”风味的那个故事了，但很少有人知道，如果没有“老大同”工艺定型在前，“糟钵头”也许很难做到让杜月笙如此念念不忘。（详见拙文《糟钵头 最上海》）

也可以这样说，后世本帮菜中的许多糟香味型的名菜，如果离开了“老大同”的这批前辈们，也许根本连名都出不了。

王浩秋 —— 从糟工到糟头

公私合营后，老大同酱园迁到了不远的广东路233号，并更名为上海老大同油酱店。历经几十年的发展，此时的老大同香糟早已在业内成为本帮菜的一种秘密武器了。而它捧红的最著名的一家餐馆，就是本帮菜四大名店之一的“同泰祥酒楼”（另三家是荣顺馆、德兴馆、老正兴）。

1976年，高中毕业的王浩秋被分配到上海老大同油酱店。“文革”过后的上海人对于城里老字号“国营单位”的重视程度是今天的人们很难想像的。王浩秋在这里”学生意”很卖命。

1954年开始的公私合营，是解放后国家对民族资本主义工商业实行社会主义改造所采取的一种方式。简而言之，当家人是“公家”的，但以前的老板作为“资方代表”可以享受较高的工资和股份分红。历经了“文革”以后，资方代表们一般都噤若寒蝉了，在阶级斗争为纲的年代，“哪个虫儿敢作声”呢？

但认认真真的王浩秋很快发现，这家老字号中，真正掌握技术核心的，都是单位里谨慎寡言的“资方代表”。

香糟的生产工艺看起来很简单，将酒厂的黄糟运来，拌上老曲引子，再加上磨碎的香辛料，一起搅拌均匀后，封进小口的陶坛子里，陈放两年就可以了。

但细细推敲下来，这里每一步都暗藏玄机。

比如酒糟是味道的底坯，原料酒糟不好，香糟根本出不来，而原料糟是与黄酒厂的生产工艺分不开的，所以要做糟，先得懂做酒。

比如作为发酵种子的老糟曲种与原料糟的份量配比是多少，一定要把握“轻酵慢涨”的原则，也就是说不能放得太多，要在确保全部香糟发酵的前提下，尽量少地用老糟曲。要靠时间来慢慢地唤醒酒糟全部均匀地发酵，这样才会有一种岁月沧桑的浓郁陈香。

再比如香糟味型的点睛之笔是中药香料配方，香料可以多一味，也可以少一味，比例可以多一点，也可以少一点。就像炒菜时放的盐和糖一样，有一个宽容的范围，但一定有一个最佳的比例。但这个比例老师傅一般是不外传的。能够传给你的比例也能用，但往往少了一口味道上的神韵。

王浩秋是高中毕业生，在恢复高考前的1976年那会儿，他几乎算是单位里高学历的知识分子了。

但他也是一个有心人，在这一点他秉承了老一代上海技术工人的优良传统——踏实认真、刻苦钻研。

随着老一代师傅们的退休，王浩秋成了厂里为数不多的掌握香糟生产全部技术核心机密的人。但是，这有多大的“用处”呢？

“老大同”的新尴尬

1993年，改革开放后的上海显然已经容不下闹市区里放着这么一个酱园子了。老大同搬到了位于郊区的青浦县赵巷镇，名字也改为“上海老大同调味品厂”。王浩秋任厂长。

此时上海的餐饮市场已然发生了一系列新的变化：房租水电等固定成本节节攀升了，但本帮菜的生产效率和菜肴利润却上不去；厨师的手艺越来越速成化了，敬业精神和创新意识越来越差，但脾气和工资却上去了；由于城区黄金地段价位的不段攀升，城市化改造实际上演变成了现代工商业对传统服务业的格式化改造。

不知不觉中，上海的餐饮业也在进行着某种“格式化”：高档化菜肴一定比实惠化菜肴赚得快；快餐化饭馆一定比手工化饭馆混得好；“添加剂厨师”一定比“老手艺厨师”吃得开。

同治老正兴、源记老正兴、老人和、一家春、同泰祥等一大批老字号本帮菜馆纷纷消失了（这还是本帮菜历史上比较有名气的，没名气的关张的就更没法统计了）。

王浩秋的地盘比原来更大了，但老大同香糟的销路却比原来更差了，这是王浩秋无能为力的。

但更麻烦的还在后面。香糟生产本来是一种根据传统经验试制出来的调味品，如果要扩大销路，显然使用起来更为方便的香糟卤比需要再次加工的香糟泥更好卖。

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老大同现在搬到了苏州市吴中区甪直镇，算是回到了它的苏州老家。但如今苏州的发展步伐也挺快，香糟这一传统调味品到了苏州也还是没有什么“钱途”的，这里会是本帮香糟的最后的“家”吗？

要把香糟泥加工成香糟卤，技术上一点不难，只需要在香糟泥里兑点黄酒和水，入味以后再滤掉糟渣杂质即可。一包香糟泥市售6.5元，一瓶上好的陈年黄酒市售至少18元，加工出糟卤来本应比黄酒更贵才对。但现代食品工业的“技术”，可以使一瓶香糟卤仅售5元。

2013年10月7日，王浩秋在青浦赵巷接受采访，此时设备正在搬运中

如果王浩秋也想做香糟卤的话，那么他的产品得过几道指标关，比如酒精度含量大于等于1.5；总氮含量每100毫升大于等于0.18克；污染物、真菌毒素、微生物含量也有相应的限量等。这些林林总总的食品化学指标几乎意味着香糟卤最重要的市场通行证。

但就像如今的高考一样，五块钱一瓶的香糟卤成了业内人人皆知的、味道上的“高分低能”者，它当然还是香糟卤，但那种四平八稳的香型是完全不可能让当年的杜月笙魂牵梦萦的。比起“欧、颜、柳、赵”来，印刷体的“楷书”要更“科学”和“规范”，但印刷体的“楷书”却没有“味道”了。

从监管部门的角度出发，出台这样的管理规定是无可厚非的，毕竟没有规矩市场会更乱。但这种只认硬指标不认软文化的“科学”态度，是存在着明显的漏洞的，因为它换了一种方式更为直接地宣判了传统风味的死刑。

尊重科学与尊重文化是彼此矛盾的吗？以物为本的“标准”一定高于以人为本的“规矩”吗？

没有人回答这个问题，或许这个问题真的“很傻很天真”吧。

2013年10月，老大同在青浦的租地合同到期了，赵巷镇也对这块地皮有了更具“发展前景”的规划。于是，这个上海最地道的糟香风味生产基地从此不得不搬出上海。

而此时，王浩秋本人已经58岁了，再过两年，他也得退休了。