造型精美的艺术菜

随着人们生活水平的提高，人们不仅重视菜肴的口感，而且还十分注重菜肴的艺术造型。通过审美的方式来品评菜肴，让自己享受到来自口感和菜肴艺术造型的双重享受。

艺术菜，与普通菜肴相比，具有造型精巧、形态优美的特点。通过精美的艺术造型制作出来的精品菜肴，又称“工艺菜”“花式菜”。

艺术菜，具有源远流长的发展历史。早在隋唐时期，就出现了精美的艺术菜。其中，最具代表性的菜肴有“水晶龙凤糕”“缰花云梦肉”“珍玲牡丹”“汤浴绣球”“金丸玉菜炖鳖”。到了唐代，艺术菜的发展进一步向前推进，在当时也的确出现了一道高水平的菜肴。这是一道花色菜肴，名为“辋川小样”，是一个名叫尼姑梵正精心制作的。发展至今天，艺术菜的制作，有了更大的突破。一道精美的菜肴，已具备形、色、质、味、器俱佳的特点了。

艺术造型菜

造型优美的艺术菜，运用的范围较为广泛，既能在普通的酒会上、宴席上深受顾客的欢迎，又经常在盛大的国宴上。艺术菜的美誉，一直深受着顾客的称赞，也一直是厨师们孜孜不倦的追逐目标。

既然艺术菜一直深受人们的喜爱，那么它的形态特征又是怎样的呢？具体来说，凡是具有优美的艺术造型菜肴，都可以称为是造型精美的菜肴。而精美菜肴的对象有动物类、花卉类、盆景类、山水类以及图案类等形式，并且是呈现给人们的一道道冷热精美菜肴，这些菜肴均是艺术菜的范围。

也许有人问，如何区别艺术菜和普通菜呢？其实，最重要的一点是看制作出来的菜肴造型是否具有强烈的艺术性。

近年来，全国各地的艺术菜得到了空前的发展，犹如雨后春笋般地出现在人们的眼前，凉菜中，有造型精美的巨龙、利鹰、孔雀、凤凰、雄鸡、松鹤、天鹅、古城、宝塔、花丛、花篮以及各种花鸟图形、图案的艺术造型；热菜中，有造型精美的金鱼、花卉、蝴蝶、金鹿、熊猫、龙门、琵琶、扇面等艺术菜肴；品评和欣赏这些菜肴，往往给人以莫大的满足感。

在创意十足的艺术菜肴中，各地区也有其代表菜肴。如四川的“乐在其中”、云南的“双龙拼盘”、河南的“荷花莲蓬鸡”“熊猫盆景”、山东的“鲤鱼跳龙门”、上海的“琵琶虾仁”、浙江的“金牛鸭子”、甘肃的“提篮鱼”、陕西的“古城四季花”、北京的“一品豆腐”、江苏的“御果园”、辽宁的“兰花熊掌”等，无论是在选料、构图、造型、食用等方面都有各自的长处，并且制作出来的菜肴，都获得了非常理想的效果。

风光造型的菜肴在艺术菜肴中也是独树一帜的。与其他艺术型菜肴相比，具有十足的观光意味。在风光造型的艺术菜中，不同的地区有不同的特点。山西有“八景宴”，青岛有春、夏、秋、冬四季风光俱全的菜肴，如“湛山风光”“瑞雪崂山”“盛夏碧海”“栈桥海滨”等，在制作这些菜肴时，往往以丰富的选料、典雅的色彩、逼真的造型、合理的烹调方法，精美的口味呈现给广大用餐者，让他们在品尝精美菜肴的过程中，享受到完美的视觉盛宴。

一、菜肴的造型分类

艺术菜，品种繁多，形式各异，给人以赏心悦目的感觉。在各类艺术形体的艺术菜肴中，万变不离其宗，在诸多的艺术菜肴分类中，较常见的表现形式可分为以下几种。

1.动植物艺术造型

在人类的生活中，动物几乎与人形影不离。事实上，在人的生活中，也是离不开动物的。美丽的花鸟动物可供人观赏，用来增添生活的情趣。形态各异的鱼鳖虾蟹、飞禽走兽，是用于菜肴烹调的最佳原料，不仅可用于欣赏，而且还能在很大程度上满足人们生活的需要。

对动植物艺术菜进行造型时，需要借助于一定的技巧。在制作的过程中，需要选用合适的动植物烹调原料，经过加工处理后，塑造出精美的动植物形象。

在制作凉菜艺术菜时，选用的材料也是非常广泛的。一般来说，可选用辣黄瓜、红肠、松花蛋、蛋卷、菜松、大虾、五香牛肉、酱肚、烤鸭、熏鱼等原料，经过刀工处理后，可以拼摆出形形色色的艺术形象。最为常见的有彩蝶、金鱼、孔雀、龙凤、松鹤、天鹅、雄鹰、喜鹊、飞燕等形象。

雕刻成鸟的造型

在制作热菜艺术菜时，选用的原料为动植物性原料，经过高超的拼摆技术和精巧的加热处理，可制出松鼠、熊猫、鸳鸯等造型，给人以美味可口，身心愉悦的感觉。在制作“乐在其中”这道菜肴时，所选的原料为猪白肉、亚鲆鱼肉、笋尖、干贝、木耳、青豆、紫菜、鸡蛋清等原料，把鱼肉洗净后，剁成细茸，加入猪白肉细末和适量葱汁、姜汁、适量鸡蛋清、料酒、味精、盐和匀，用干贝来支撑骨骼，鱼茸作身躯和头，小木耳作耳朵，紫菜贴四肢，放入蒸笼中蒸八分熟，出笼后，摆放在圆盘的周围，在盘的中央放入“清炒笋尖”（加青豆）再次放入笼中进行蒸制，蒸熟后，出笼。整道菜肴看上去，就是形象生动的一只熊猫。用质嫩的食材，配上熊猫喜爱的竹，制作出来的鲜活熊猫，给人以“乐呵呵”的感觉，这便是人见人爱的熊猫造型菜肴了。

用动植物原料制作出来的艺术菜，给人以意境优美，寓意深刻，艺术形象生动逼真的感觉。同时，用动植物原料制作出来的艺术菜，无论是在外观上，还是口味上，都给人以美的享受。

2.花卉器物造型

花卉，是用来欣赏的植物，也被广泛运用于菜肴的艺术造型中。在菜肴的艺术造型中，除了动物外，采用最多的就是花卉。花是美好的东西，具有美的寓意，能够带给人以轻松、愉悦的感觉。

用于花卉制作的艺术菜肴中，较为常见的有牡丹花、玉兰花、月季花、睡莲花等便于塑造的品种。在塑造各种花的过程中，不能照搬自然花朵的形态，要结合原料的实际情况来采取夸张化、变形化、简化等手法，让其适合菜肴的烹调工艺与口味的需要。当然，只是使用单一的花卉来表现艺术菜肴的特色，就显得有一点单薄了。这时，可根据花卉的具体特质，与一些能够搭配的动物造型进行完美结合。比如，“金鱼闹莲”一菜，就可以制作出一道很有创意的菜肴。可以“莲花”置于汤中，让其与数只“金鱼”相围，形成呼应的状态。又如，山东的冷拼艺术菜“蝶恋花”，也是一道很有特色的菜肴。白盘中，有4只成双成对的彩蝶，纷纷围逐在一朵艳丽盛放的五瓣花朵上，给人眼前一亮的感觉。用“蝶恋花”来命名，构思巧妙，寓意深刻，并且能够突显菜肴的格调。在制作蝶恋花这道菜肴时，无论是设色、造型，都经过了反复推敲，在取料上，选用红蛋卷、紫菜、蛋白、蛋糕等原料，拼摆出一朵五瓣花朵，盘子的旁边用蛋白、蛋卷、蛋糕、火腿、黄瓜等原料，拼摆出栩栩如生的4只蝴蝶，造型别致，色彩华丽。

用于制作的艺术菜肴品类有很多，最为常见的花卉艺术菜有“深秋傲菊”“彩蝶戏牡丹”“荷花鱼翅”“荷花莲蓬鸡”“睡莲初放”“莲蓬豆腐”“兰花春笋”等。在制作“深秋傲菊”这道别致的菜肴时，也是要下了一番工夫的。这道菜肴在原料的选用上也是经过考究的，有鲍鱼、乌鱼、猪肚头、鸡胗4种脆性原料，还有3厘米厚的亚鲆鱼精肉与菜松等原料，在制作的过程中，使用了炝的烹调方法，制作出一盘银菊盛放的花卉的冷拼艺术菜。这道菜肴的具体操作步骤是：先选取肥厚的乌鱼肉、鸡胗、猪肚头和鲍鱼4种原料，将原料深剞为菊花形，然后放入沸水锅中烫熟，盛入盘中。现炸适量热花椒油浇入盛有原料的盘中，加入料酒、味精、盐，拌匀备用。在亚鲆鱼精肉上，剞深十字花刀，加入料酒、盐后，放入锅中略喂，出锅，蘸上干面粉放入热油中炸熟，粘裹上炒香的番茄酱，拼摆于盘子的四周。把上述炝好的4种原料，按照颜色的不同间隔性整齐摆好。在盘子的正中央，用炸菜不松不紧地摆一个圆台，上面镶嵌一枚盛放的雕刻白菊花。观察菜盘中的各色菊花，都是以竞相开放的姿态呈现在人的眼前，有嫩的、鲜的、脆的、香的、酸的、咸的、甜的、麻的各味俱全，正中央的那朵怒放的“傲菊”，点明了主题，把寓意进行了淋漓尽致的升华。

器物造型有别于动植物造型，在制作上是艺术菜所采用的又一种形式，是借助于一定的器物形状，来拼摆出的一道道菜肴。常用于器物造型的模板有很多，具体来说，有“扇面”“琵琶”“金杯”“花篮”“花盅”等。在制作这类菜肴时，在选料方面也是非常讲究的。具体来说，有精美的动、植物原料，通过模拟人们喜爱的器物形状，来烹调或拼摆出一道道可的艺术菜。青岛的“花篮”宴，在制作时，就选用了不同原料来组成了3个不同口味、不同形状的立体花篮，在艺术菜的运用范围上也是不拘一格。适用于热菜、冷菜和甜菜的搭配，给人以别开生面，喜闻乐见的感觉。

到目前为止，各大菜系中均有器具造型艺术菜出现，这大大地丰富了艺术菜的范围。较常见的器具造型艺术菜，有“立体花篮”“古瓶月季”“扇面豆腐”“琵琶虾仁”等，都是深受人们欢迎的器具造型。

3.风光造型

风光造型，是众多艺术菜制作的菜肴之一。在制作风光造型艺术菜时，需要厨师根据摄影师和美术家们留下来的如画风景，使用一定的技巧，经过加工提炼后，形象地运用于艺术菜肴的制作中，这样，能让人们在享受美食的同时，得到来自艺术美的享受。

在众多风光造型菜肴中，有两道菜肴一直深受人们的追捧，分别是青岛的“湛山风光”和“栈桥海滨”，经过无数次宴会证明，这两道菜都收到了非常理想的效果。在制作“湛山风光”造型菜肴时，是选用青岛湛山的“药师宝塔”为基本造型，选用银耳、冬菇、干贝、对虾、蛋糕、鸡糕、肉糕、净鱼肉、蛋白、白鸡、鸽蛋、肉松、鱼松、菜松等20余种原料，经过拼摆技巧，组成了八角七层宝塔、有山石、有阶梯、有花卉、有草木等物景，是一道非常有特色的冷拼艺术菜。在高耸的宝塔艺术造型中，每人可以食用一层，层层都能用于食用；“奇花异宝”造型中，每个人都可拥有一枚宝贝；可拆“梯”、可开“山”，可通过调拌后食用，这种独特的做法和吃法，既新颖又风趣。在制作“栈桥海滨”造型菜肴时，选用的造型是青岛的前海栈桥，主要表现的是亭阁、长堤与海水相交融的景象。在制作这道菜肴时，选用的原料是青岛沿海地区的鲍鱼、亚鲆鱼、海螺、海参、大虾、干贝等原料，其烹调技法，是用蒸、烤、烧、扒、酿等多种烹调方法，经过精心的雕刻，叠置出了回船帆、澜阁、礁石、长堤、海浪等形象物景，拼摆出了一幅众人都喜爱的“栈桥海滨”的风光造型菜。

宝塔造型

当然，在对风光艺术菜进行设计制作时，要把握好以下几个方面，具体如下：

（1）在原料的选用上要求丰富实惠

在制作风光艺术菜肴时，不管风光艺术菜的造型如何变化，但它的最终目的却是食用。所以，在选料时，不要追求名贵，以具有实用价值为出发点，应尽可能地选用本地区的特产，数量上不求多，但在品种和质地上要求精美、丰富，决不能只有造型而看不见菜肴。若是这样，就使风光艺术菜肴失去了食用价值，其结果很有可能是得不偿失。所以，在对风光艺术菜肴进行制作时，一定要注意到这一点，以便使菜肴的食用价值最大化。

（2）风光造型要求生动逼真

在制作风光造型菜肴时，可选用全国有名的名山大川，名胜古迹。尽量达到独具特色的环境美，造型力求简练，形象要生动逼真，让用餐者在观看后能有身临其境的感觉。当然，也无需采取太写实的处理手法，让工艺变得过于复杂，失去食用的特点。

（3）味、料、型要求统一

在制作风光型艺术菜时，味、料、型三方面，也要求高度统一。这样，才能使菜肴的造型具有高度艺术性，要达到这一点，也就给选料与烹调带来一定的困难。在这样的前提下，就需要在烹调菜肴的过程中，合理地选择原料，准确到位地掌握火候，以保证菜肴口味的精美。制作出来的风光型艺术菜，必须严格遵守菜肴的口味美，食用后，给人以回味无穷的感觉。

（4）吃法新颖

制作出来的风光造型菜肴，往往给人的心理带去特别的感觉，在吃法上也很新颖。当然，这些感觉都取决于对风光造型菜肴在制作时的风光变化处理，其制作工艺与普通菜肴相比是有所不同的。也是这个原因，需要实现对食用处理的特殊手法。在风光造型菜肴中，有的部位是一个整体，需要进行相应地分割处理。尤其用茸泥原料组成的整体形象，一定要用相关的技法来做好分割与分食处理，经过这道程序处理后，风光造型菜肴的整个外观，就能够给人以自然的感觉了。

随着菜肴的烹调技术向前推进，风光艺术菜也得到了空前的发展。近年来，全国各地相继地出现了一些各具特色的风光菜肴，有广西的“象山拼盘”、江苏的“虹桥赠珠”、湖北的“白云黄鹤”、甘肃的“金城白塔”等。虽然有些风光艺术菜肴的制作并不是十分完美，在造型表现的深度上存在不足，但是都用各个地区的原料与不同的处理手法来制作的，所反映出的特色也具有本地区的风光特点。

4.一般图案造型

艺术菜肴的造型，除了上述提到的动物类、器具类、花卉类、风光类等艺术造型外，还有一些选料丰富、做工精细、造型讲究，并带着象征性图案造型的冷热菜肴，这便是一般图案造型艺术菜。

在一般图案造型的菜肴中，各个地区也有各自的代表作。如青岛的“姜汁四鲜”、辽宁的“兰花熊掌”“全虾三炸”、山东的“绣球全鱼”、江苏的“松鼠鳜鱼”等菜肴，都是非常有名的图案造型菜肴。虽然，有些菜肴的造型不具备生动逼真的艺术特色，却因讲究制作技法、选料精细、有一定的象征意义，加之是综合性的大型菜肴，因此也将其归纳在艺术菜的范围。比如，熊是国家的保护动物，餐桌上的熊掌大多是用仿真品熊来替代。

青岛菜肴中，有一道名为“姜汁四鲜”的海味菜，在选料上，使用的是鲜鲍鱼、鲜扇贝、鲜海螺、鲜乌鱼4种白色原料，分别用4种不同的花刀，经过精心的调制，有序地摆放在盘子的四周，在盘的中央摆放着一个海螺壳，里面盛有米醋姜汁，其造型新颖，刀工讲究，原料丰富，也是十分理想的一般图案造型艺术菜。

辽宁菜肴中，有一道名为“兰花熊掌”的菜，在制作上，是用“红扒熊掌”为主，配上酿馅的油菜心“兰花”，给人以活灵活现的感觉。若是没有用“兰花”来进行点缀，只是用普通的“扒熊掌”，这道菜肴就没有什么吸引人的地方了。可见，用“兰花”来点缀是非常必要的，这样才能使整道菜肴具有清新典雅的气质。

普通造型艺术菜肴，不仅在热菜中大量存在，而且在冷拼菜肴的领域中也能看到其身影。在一些刀工讲究、造型新颖、图案清晰的菜肴，也能见到深受人们欢迎的大型拼盘，它们均在普通造型艺术菜的范围中。在制作“五瓣花拼”这道菜肴时，选用的原料也是各具特色的。具体说来，有虾、酱牛肉、凤尾鱼、紫菜蛋卷、茭白笋、火腿、辣黄瓜等原料，将其有序地放在大圆盘中，并用一定的技巧来拼摆出5枚大花瓣，在圆心处扣上一个凸起的“水晶鸡”。在这道菜肴中，虽然没有生动的图案和逼真的形象，但整个图案却是典雅大方的，并且造型清晰整洁，是一件十分理想的一般图案造型艺术冷菜。

普通图案造型艺术菜的特点是，取料方便，能与烹调方法进行密切结合，制作上较为简便，深受来自厨师和用餐者的热烈欢迎。

二、冷拼艺术菜的造型

冷拼艺术菜，简称冷拼、拼盘。中国的冷拼艺术菜，具有历史悠久的特点，无论是国内国外均享有很高的名望。在先秦时期，我国就已有了名为“钉”的凉菜，只是在当时只是限于看而不用于食用。当时，隋炀帝食用的一道菜肴，非常有名。菜肴的名称是“金蝉玉脍”。整道菜肴看上去是紫光碧叶，肉白如雪，是当时十分高级的一道冷拼艺术菜。时至今日，冷拼艺术菜已经变成了举世闻名的艺术佳作。在我国，有一些传统的“二龙戏珠”“孔雀开屏”“彩蝶戏牡丹”“龙凤呈祥”“百鸟朝凤”等菜，既深受国人的爱戴，也在世界性的国际美食中声名远扬，并受到来自华侨、外国友人的极力称赞。目前，那些深受人们欢迎的冷菜艺术已经载入了世界文化的史册。

1.冷拼艺术菜的构思

构思，是制作菜肴的灵魂。构思的表现，实际是冷拼艺术菜的思维动态过程。在完成冷拼艺术菜的成品时，并不是轻而易举就能完成的。在制作时，要依据宴席的有关要求，针对原料的自身情况，有计划的、分步骤的一步步实施。尤其要在色彩、构图、造型、形式等方面进行构思。只有把每个环节、每个步骤，都准确到位地加以实行，才能使冷拼艺术菜达到最初想要的效果。

那么，如何完成冷拼艺术菜的色彩、构图、造型、形式等方面的构思呢？需要分步骤进行。

在进行构思前，要确定是花卉造型菜肴，还是动物造型菜肴；是风光造型菜肴，还是器物造型菜肴。比如，在用一定的技法来拼摆一组“彩蝶戏牡丹”的冷拼艺术菜时，先要对蝴蝶的眼须、身躯、双翅和尾翅部位做一个造型结构，再者要对牡丹的花瓣形态、花蕊组合等情况进行设计，做完了这些，再取一个盘子，在盘中确定好蝴蝶和牡丹的确切位置。又如，要构思一组宝塔、山石风光的冷拼造型，要先构思出宝塔的整个形态，呈现样式、花草所用的色彩、石阶的具体位置以及山石、图案、翠林的相关处理等，只有对各种艺术造型进行充分的构思，才能使制作出来的艺术菜肴达到自己想要的效果。

2.选择冷拼艺术菜的原料

冷拼艺术菜的原料，是实现艺术菜的前提条件。一道成功的艺术菜肴，就在于制作时所选用的菜肴是否合理。

构思，是为艺术菜肴探路。而原料的选择，是组成成品艺术菜肴的主力干将。要选什么样的原料，需要根据构思出来的冷拼艺术菜的造型和色彩来决定。只有了解这一点，才能有针对性地对原料进行准备和选择。在冷拼艺术菜肴中，要对所需的蛋糕、蛋卷、干贝、大虾、蛋白、风尾鱼、鲍鱼、烤鸭、海参、酱牛肉、火腿以及炝炸的菜松、莴苣、辣黄瓜、蛋松、肉松、鱼松等，进行考察和判断。在处理的过程中，要查看生原料的产地、性能与制作时的脆软老嫩程度，以便对所需的部位和数量能够做出充分的准备与合理的选择。

3.冷拼艺术菜的口味设计

冷拼艺术菜的口味设计，是实现菜肴食用价值的一条有效途径。选好原料后，需按照菜肴的造型变化，来确定冷拼艺术菜的具体口味，是以辣甜为主、以咸鲜为主，还是使用咸、鲜、香、甜、辣的5味原料有序相间来拼置而成。这些都应根据菜肴的实际情况，来做出具体的口味选择。在对冷拼艺术菜进行设计时，尽量丰富菜肴的口味，使原料之间既能相互补充，又能不互相干扰，还能照顾到原料的荤素搭配，真是一举三得的事情。

鉴于大型风光造型冷拼艺术菜原料的丰富性、造型的复杂性，所以在调拌菜肴或食用菜肴时，需要准备各种不同口味的调料汁以备不时之需。在大型风光造型冷拼艺术菜中，最常用的调料汁有三合油、麻辣汁、芥末汁、糖醋汁、蒜汁、姜汁等，这样，有利于更好地丰富冷拼艺术菜肴的口味。

在青岛的大型冷拼艺术菜中，有一道名为“立体花篮”的菜肴，一共设计了4层，每层有每层的口味，花篮的第一层是以鲜咸口味为主，花篮的第二层是以麻香鲜咸口味为主，花篮的第三层是以甜辣咸口味为主，花篮的第四层是以甜酸口味为主。这菜肴在口味的设计上，是以口味对舌感的刺激程度的先后反应来做出具体设定。这种设计方式，既有利于在食用时口感不单一，又能使整个菜品带有一种丰富感。

糖醋汁

4.冷拼艺术菜的工艺处理

一道完美的冷拼艺术菜，需要经过良好的工艺处理，才能使用餐者在食用时，给出发自内心的赞美。而冷拼艺术菜的工艺处理，包括很多方面。具体来说，有冷拼艺术菜的造型设计、色彩的美观度，口味能否达到优质以及加工、加热时的工艺处理能否到位等。涉及到的每一个环节，都关系着冷拼艺术菜工艺的成败。所以，在对冷拼菜肴进行工艺处理时，一定要把握好每一个环节，以便制作出来的成品菜肴达到人们要想的结果。

5.拼摆冷拼艺术菜

在冷拼的艺术菜肴中，大多数的菜肴制作都是以拼摆的形式完成的。其实，拼摆菜肴并不是很复杂，只需把备齐的冷拼熟料，使用各种不同的刀法与手法来进行最后的成形加工。这样，以拼摆方式制成的冷拼艺术菜就栩栩如生地展现在人的眼前了。

在制作冷拼艺术菜时，一定要考虑原料的色彩与菜肴的造型，以达到醒目大方、赏心悦目为标准，并且，在制作时，还要综合考虑色、形和味的互补关系。这样，才能使制作出来的成品菜肴发挥出应有的效果。

（1）冷拼艺术菜的拼摆形式

冷拼艺术菜呈现的效果如何，关键在于冷拼艺术菜的拼摆形式。在用原料进行摆放时，需要根据组成菜肴的不同色彩、不同原料和不同口味，进行各种不同形式的拼摆。一般来说，用于冷拼艺术菜的拼摆形式大概分为以下几种：

①自然堆砌拼摆法。这种拼摆的时候较为随意，适于软性和碎性原料。比如，“姜汁虾仁”“海米芹菜”“掐菜炝肉丝”“拌什锦粉丝”等，都可以使用自然堆砌拼摆法。具体来说，是把原料经过调味后，自然地堆砌在盘中，成凸型即可。

②垫底盖面拼摆法。这种拼摆法在实行的过程中，需要先用零碎原料或一般性垫底，然后用精细或是整洁的原料盖面，这样才算是一道完整的菜肴。在制作“鸡丝炝芹菜”和“蜇头拌黄瓜”这两道菜肴，使用的方法就是一般性拼盘。制作“鸡丝炝芹菜”的具体步骤，是把处理好的芹菜先堆叠在盘中，然后把鸡丝有序地摆撒在表面；用火腿拼盘；接着，来切出整的大料，把剩下的零碎大料垫于盘底，然后把整料盖在上面，这样，便能给人以舒服、整洁的感觉，并且可以达到刺激食欲的目的。

③单一原料的独立拼摆。是把一种整体原料拼摆在盘中。在使用单一原料进行独立拼摆时，较常用构图拼摆有“围圆式”“马鞍式”“三点式”“火腿单拼”等。在独立拼摆“火腿单拼”时，要把火腿切成长三角形，依次围摆在圆盘中，使之成一凸形；或是切成扇面后，在盘中分三点来均衡围摆，这种拼摆方法给人以舒适大方的感觉。

④两种原料的对比拼摆。用两种原料来进行对比拼摆，大多采用色彩感对比强烈的原料来组合，以呈现出黑白对比与补色对比的效果。在用两种原料进行对比拼摆时，以黑与白、红与绿、紫与黄等双色原料来进行对比为最佳，在操作的过程中，可采用以下形式：

马鞍桥拼摆，是用一种原料来拼摆成两个半圆，用另一种原料来拼摆成中央的长桥。

两半圆相对拼置，是用两种原料来进行拼摆，各自呈半圆形，能够相对的出现。

两扇面相对拼摆，是把两种对比色原料进行拼置，各自拼摆成一个扇面，并且是以相对拼摆呈现出来的。

圆心围边拼置，是在盘的中心位置摆放一种浅色原料，在圆的周围用深色原料进行围摆；也有的是盘边用深色原料进行围摆，而盘的中心用散料来拼摆而成的。

⑤多种原料的重叠拼摆。是使用多种不同色彩的原料，将其加工成大小相同的形状，然后以重叠、交错的拼摆方式来构成各种不同的面。比如，把蛋糕、牛肉、大虾、火腿、蛋白、黄瓜等不同原料，都切成长椭圆片，每种原料都切成一个圆，圆圆相压，以交错的方式来拼摆，就能构成一组多花色花瓣。又如，在拼摆冷拼艺术菜“孔雀开屏”的屏部时，是把各色原料依次围成一个半圆，重叠组成一个开屏的扇面。

⑥几种原料的对称拼摆。这里的几种原料，是把3种以上的原料放在盘中呈现三、五点的对称进行均匀排列，或把几种原料以扇面的形式拼摆出来，以摆成一个大圆，盘子的正中央是用鲜艳的原料进行点缀。在制作山东冷拼艺术菜“如意八宝”时，在制作的过程中，需要选取8种不同原料，分别摆成一个小扇面，围在盘子的周围，而盘子的正中央是把蛋糕或蔬菜茸等原料摆出两个“如意”图案。

⑦以欣赏为主的艺术拼摆。以欣赏为主的艺术拼摆，重要的一点是实现菜肴的欣赏价值。先以精雕细刻的食品来进行雕刻，再配上各种松质原料，或植物的常青枝叶，形象地组合成风光、山川、盆景等颇具艺术价值的花坛。在拼摆艺术花坛“蛟龙戏凤”时，整个画面是在一片翠绿之中，用一只起舞的蛟龙，爪持银珠，正朝一只含情脉脉的玉凤仰首摆尾，色彩上十分醒目，情节颇为生动，其姿态十分优美；食用时，往往给人以美好的精神享受。以艺术的方式来拼摆“群鹤翠柏”“玉龙金花”“古瓶月季”等菜肴时，大都是采用食品来作雕刻原料，构成以欣赏为主，带给人以浓厚的艺术欣赏价值。

⑧艺术图案拼摆。对原料实行艺术图案拼摆，往往能为用餐者带去身心上的愉悦。以艺术图案来拼摆菜肴时，是采取多种美味原料，按照事先设计好的图案，通过“垫底、装面、点缀”等一系列步骤的操作，拼摆出孔雀图案、凤凰图案、蝴蝶图案、风光图案、金龙图案、花坛图案等大型冷拼艺术菜。

（2）冷拼艺术菜的拼摆方法

①排拼艺术菜。以排拼的方式制作冷拼艺术菜，需要一定的技法。在排拼的过程中，需要把经过刀工处理过的片状、条状、块状等整齐的小型原料，放在盘中排摆成行，具体形式的表现，有菱形的腰片，或是酱牛肉片、虾、长方形的红肠片等原料放在盘中以成行排列的方式排拼出一道道可口的艺术菜。

②堆拼艺术菜。以堆拼的方式制作冷拼艺术菜，在技法上并不是很复杂。在堆拼的过程中，需要把经过刀工处理过的丝状、粒状、丁状、条状、片状原料，按照一定顺序合理地堆放在盘中。以成形的原料作为例子。在对蛋松、肉松、鱼松、菜松、冻粉、粉丝、豆腐丁、京糕丁等原料进行堆拼时，需要在盘中堆放成形。在堆拼“雄鹰展翅”一菜，在制作上就采取了鱼松或肉松等松软原料，先在盘中堆塑出一个鹰的雏形，然后以合理的技巧来进一步加工制成。

③叠拼艺术菜。以叠拼的方式制作冷拼艺术菜，是把经过刀工处理成薄片的原料，一片片整洁地码放在盘中，在叠拼蛋糕和火腿时，大多使用的是切一片叠一片，最后叠成梯形即可。

④围拼艺术菜。以围拼的方式制作冷拼艺术菜，是把经过切配好的冷拼原料，按照圆盘的形态依次排列成环形，最终以层层围绕的方式呈现在人的眼前。以围拼的方式制作艺术菜时，在间隔的中间可充分利用对比色原料来进行交替围摆，以达到明快醒目的效果。

⑤贴拼艺术菜。以贴拼的方式制作冷拼艺术菜，是按照冷拼艺术菜的形体要求，使用不同的刀法，把各种冷拼的原料加工成不同的形态，再把贴拼的对象贴摆在造型表面。比如，牡丹花的瓣片，金鱼的鳞皮，孔雀的羽毛等，在制作的过程中，都是用加工好的瓣片、鳞皮、羽状原料，贴在“牡丹”“金鱼”“孔雀”的表面。以这样的方式操作，就能使制作出来的艺术菜达到贴拼的效果。

⑥覆拼艺术菜。以覆拼的方式制作冷拼艺术菜，是把一层造型优美的精致原料，覆盖在冷拼艺术菜垫底原料的上面。在制作“蜇头拌黄瓜”这道菜肴时，先把切配好的黄瓜置于盘底，在上面覆一层排列整洁的蜇头；也可把碗底的图案画面朝上，以增添菜品的美感。

上述6种拼摆方法，都是冷拼艺术菜肴中经常使用的。在借助于一定的原料进行冷拼艺术菜制作时，可按照相关的步骤巧妙灵活地掌握使用。

（3）冷拼艺术菜的拼摆顺序

①先来垫底。在对冷拼艺术菜进行拼摆时，需要按照一定的顺序。在操作时，要用一般原料或是切面余下的原料，按照菜肴艺术造型的要求，在盘中特定的部位来垫底。比如，制作“蝴蝶”冷拼艺术菜时，要先把肉松或蛋松按照一定的方法放在大圆盘中堆放一只蝴蝶雏形即可。

②再来装面。对冷拼艺术菜垫完底后，就需要装面了。在操作的过程中，要先把加工好的各种颜色、各种形态的原料，按照不同艺术形体的外形，依次从底料着手，可以从外向里，也可以由上而下来装面。比如，为蝴蝶装面时，要选蛋卷、黄瓜、酱牛肉、蛋白、火腿、松花蛋、虾等原料，按照一定的顺利来拼摆出“蝴蝶”的大翅、小翅和身躯。

③再进行点缀。对冷拼艺术菜装完面后，需要进一步来对其加以点缀。在操作的过程中，应在艺术形象的某个特殊部位，适当点缀一点色彩艳丽的装饰品，能够起到画龙点睛的效果。比如，点缀“蝴蝶”的须和眼时，可以选用黄瓜皮丝和樱桃来达到自己想要的目的；而点缀“蝴蝶”的尾巴时，可用松花蛋的椭圆片来达到想要的目的；此外，在盘子的空隙中点缀一朵红花和两片绿叶，能使整道菜肴的艺术形象更为生动传神。

6.冷拼艺术菜制作的重要环节

冷拼艺术

（1）丰富的艺术构思

在冷拼艺术菜制作环节中，艺术构思显得非常重要。具体说来，艺术构思是形成并产生理想冷拼艺术菜的前提条件。要想取得一个良好的艺术构思，需要按照原料的情况与宴席的内容，来确定拼置出何种艺术形象。构思出来的艺术形体，要富有美感，并且能带给人以赏心悦目的感觉。

要想达到良好的艺术构思，要求厨师们不断地增强自身的文化艺术修养，在丰富知识的同时来挖掘自身的思维。

实践证明，丰富的艺术想象力，是制作出美味菜肴的基石。要想厨师达到丰富的艺术想象力，单凭案台的操作经验与熟练的刀工技法是达不到的，因为每一个烹调工作者不仅要学习和模仿别人，更重要的一点是，需要对菜肴的制作实现进一步的创新。

（2）娴熟的刀工与手法

在冷拼艺术菜的制作环节中，一道成功的菜肴往往与娴熟的刀工与手法息息相关，刀工与手法的优与劣，直接影响着菜肴的品质。通常，娴熟的刀工与手法是展现和塑造冷拼艺术菜所具有的艺术形体的重要环节。可以想象，一位美术家把菜肴构思得再美，把艺术图案构思得再好，若是没有娴熟的刀工与手法来作为支撑，也很难拼置出精致、优美的冷拼艺术菜。不得不说，菜肴的艺术构思一定要通过精练的手法与娴熟的刀工才有可能得以呈现。所以，具有扎实的刀法基本功，并能在实践中灵活巧妙地加以运用，这是冷拼艺术菜取以成功的关键。

（3）成形后的艺术点缀

一道完美的菜肴，往往要在成品菜肴成型后，施以艺术点缀，才有可能达到好的效果。经常会有这样的情况出现，厨师按照设计好的图案，采用精湛的刀工拼摆出来的冷拼艺术菜并不理想。在这重要关头，或是请一位高明的冷拼大师来进行补救，或是在冷拼艺术形体的某一处，某一点，作出略稍的改动与变化，这样，就能使整个菜肴变得生动起来。以这种方式来制作冷拼艺术菜，就能使其在成型后达到艺术点缀的效果。

无论是普通宴席，还是高级宴席，厨师所制作的冷拼艺术菜，都占有非常重要的地位，尤其是在各种酒会中，冷拼艺术菜往往能够发挥它特有的功能。厨师对冷拼艺术菜经过精心的制作后，会直接与用餐者见面。所以，在制作冷拼菜肴时，一定要把握好原料处理的每个环节。以优美的艺术构思，精美的原料，科学的工艺来处理，就能使菜肴的整个格局呈现出不一样的效果。

事实上，冷拼艺术菜大多是宴席的第一道菜，宴席能不能获得好的效果，就直接取决于冷拼艺术菜留给人们的印象。所以，认真研究冷拼艺术菜的艺术特色，能够有效地提升冷拼艺术菜的档次，并且有利于更好地发展与创新冷拼艺术菜。

三、热食艺术菜的造型

热食艺术菜，是宴席中不可或缺的菜肴。一般来说，那些具有优美艺术造型，经过加热成熟后，用于食用的艺术菜，被人们称为“热食艺术菜”。热食艺术菜和冷拼艺术菜相同，都属于艺术菜的范围，它们之间所具有相同之处就在于色彩与造型方面有着一样的艺术特点。而不同之处就在于，冷拼艺术菜的原料大部分都已经过加工，并且是成熟的，能够直接食用，其造型只需用刀工来进行拼置；而热食艺术菜所具有的造型是生料进行一定的切配后，就把造型塑造好了，然后放入锅中进行加热而烹制出来的菜肴。所以，认真研究热食艺术菜的工艺处理，有利于制好热食艺术菜，并且是厨师们必须认真对待的问题。

热食艺术菜所具有特征是，制作出来的造型有着强烈的艺术性。所以，在研究热食艺术菜时，一定要研究热食艺术菜造型，并且以良好的方式呈现出成品菜肴的工艺处理效果。

1.艺术菜造型的整体工艺处理

艺术菜的造型，需要借助于整个的工艺处理才有可能得以实现。在制作艺术菜的过程中，需要把菜肴的各种精细原料，经过一定的烹调环节，来构成一个完整的艺术形体。比如，青岛的“两吃葡萄鱼”、陕西的“提篮鱼”、福建的“葵花鸡”、四川的“扇面豆腐”、山东的“鱼扇海参”、浙江的“金牛鸭子”等菜时，展现在用餐者面前的是一个以鱼为原料的立式提篮、一串红白两色兼有的葡萄、一朵黄且圆的葵花、一头金黄色的卧牛、一把美丽的屏扇、一块完整的扇面，整个原料的构成，都赋予了菜肴特有的艺术感染力。其中，福建艺术菜“葵花鸡”，在制作的过程中，需要把蒸制好的蛋糕切在小菱形块后，插入瓜子，把精致的鸡肉制成茸泥，制成葵花盘坯，把精制的虾茸中加入绿色剂来制成16瓣绿色叶片，然后放入蒸笼中蒸熟，出笼后，放入盛有鸡的大汤碗中，上桌后，把筷子摆放在碗边，看上去犹如葵花茎秆，在筷子的两边有两片绿餐纸，犹如两片大叶，色彩醒目，形态逼真，给人的身心带去了愉悦的美好感受。

再如山东的“鱼扇海参”造型，在制作时，是取用两扇带尾皮的亚鲆鱼精肉，每扇各在肉面斜剞4厘米厚的花刀，花刀的深度至皮，在每片的鱼肉上酿入肉馅，卷起，置于蒸笼中蒸熟，并在大圆盘中拼摆成两条扇骨，鲜扇贝加入调料后，煨熟，在鱼扇骨的内端用巧妙的手法拼摆出扇面弧形，把蛋糕、火腿用刀切成6厘米长的条片，以间摆的方式摆放在鱼尾的下端来呈现扇骨，在扇面的空隙处摆放“虾子烧海参”，最后，把马蹄末与香菜末一起放入海参上，以便点缀出花草图案。这时，一道活脱脱的菜肴便呈现在人的眼前了。“鱼扇海参”这道菜肴的造型，色彩明快，造型逼真，给人以美的享受。在口味上，具有鲜香滑嫩的效果。

新鲜扇贝

在制作热食艺术菜时，要求构思巧妙，造型别致，菜肴具有口味精美的特点。若是制作一道整体的艺术菜造型时，一定要坚持以零化整的制作方法来完成制作。在食用前，需要对整食艺术菜肴进行分割分食处理，以便菜肴实现自身应有的价值。

2.个体艺术形象组合成菜

个体艺术菜的造型，在制作上，显得更为灵活方便。大多数个体艺术菜的造型制作，是取用动物原料炸制茸泥后制作而成的。在制作的过程中，先把茸泥原料按各种花卉、动物或器物的形象一类类地塑造好，采取蒸或炸的方法让个体艺术形象变成熟。制作出来的菜肴艺术形象的数量，要按照宴席的就餐人数来决定，做到每人一份。

在制作个体艺术形象组合，各地有各自的代表。如北京有“金鱼鸭掌”、上海有“琵琶虾仁”、浙江有“兰花春笋”、山东有“蝴蝶海参”等艺术菜，这些艺术菜肴在制作上，都采用了较高的艺术手法，并且塑造出了理想的艺术形象。其中，浙江的“兰花春笋”一菜，在制作的过程中，选取了鲜嫩的笋尖，拿刀在笋尖的顶端劈开，使其呈兰花状，从空隙中酿馅，放入蒸笼中蒸熟后浇汁，出笼后，即可食用；整道菜肴，在造型上十分美观，并且口味鲜美，食用方便。

3.用辅料来塑造艺术形体

为菜肴塑造艺术形体，并不是主料的专利，有时辅料也可以发挥其特有的功能。由辅料来塑造艺术菜肴，大多数是建立在普通菜肴的基础上，以某些塑造力较强的辅料，根据菜肴的寓意与情节，添加一些典型的造型，使菜肴的艺术形象更完整、寓意更深刻、更合理。

有的地方的菜肴，在用辅料表现菜肴的艺术形体时，就做得十分到位。比如，黑龙江“冬梅玉掌”中的“冬梅”，山东“水中捞月”中的“明月”，湖南“鸳鸯鲍鱼汤”中的“鸳鸯”，江苏“蛋梅鸭子”中的“蛋梅”等，都是作为菜肴的艺术附属品呈现的，这些艺术菜的艺术形体都较为合理地表现了菜肴的寓意，起到了画龙点睛的效果。

另外，山东热食艺术菜“鲤鱼跳龙门”，在制作上，也具有一定的特色。这道菜是用传统的民间故事作为题材，并且借助于一定技法，一步步来实现菜肴的制作的。先是取净鱼茸泥，加入鸡蛋液调味后，入蒸笼中蒸熟，出笼后，用刀具雕刻出高18厘米的“龙门”楼阁，除去中心余料，空隙中酿进虾仁、干贝，稍加热后，改刀，放入鱼盘中心。取两条活鲤鱼，改小翻刀，挂硬糊后，放入热油中炸透，待出现昂头翘尾的形态时，出锅，摆放在“龙门两侧”，最后在锅中爆炒适量糖醋汁浇于鲤鱼上。当高热的糖汁在焦酥的鱼身上翻滚后，就会使鲤鱼昂首向上，金黄色的龙门高耸，组成一幅形象逼真的“鱼跳龙门”的画面。

总之，用辅料为菜肴塑造艺术形体时，要让艺术菜在构思、制作方面注意两点。一是制作出来的菜肴要相符于意形，造型与寓意不可随意凑合，一定要合理搭配，力求使整个菜肴为艺术形象服务。当菜肴具备了良好的艺术形象，就能突出地展现菜肴的艺术性。二是制作出来的菜肴，部分菜肴所具有的艺术造型口味，一定要服从并补充整个菜肴的口味，不可因为单纯地追求菜肴的造型，而损害整个菜肴的口味。

4.菜肴表面艺术形体

菜肴表面的艺术形体，是体现成品菜肴品质的一个特点。在处理菜肴表面的艺术形体时，大多数是把原料放在盘中做出一个平面，以便菜肴的盛器看上去犹如一张“纸”，然后取用不同颜色的原料以摆、拼、镶嵌的方式制出各种各样的图案。在表现形式上，大多采用写意处理或国画线描，以便盘中的图案、字画同时存在，这种类型的菜肴具备传统的中国画特点。

对于菜肴表面的艺术形体制作，不同的地方有不同的代表菜肴。福建有“白雪鸡”、河南有“芙蓉海参”、青岛有“琴岛虾仁”、北京有“一品豆腐”、山东有“梅雪争春”等，这些菜肴的制作，都是在蛋白、豆腐茸、虾仁、鱼茸、鸡茸等原料上，借助于一定的技法，拼置出各种不同色彩的风光类、花鸟类、海岛类、梅花类等美丽的图案。对这些菜肴进行艺术形体制作时，都是先在盘中堆叠出一个浅色的平面和图案，按照厨师对菜肴表面形体的美术设计，结合不同的原料作出相应地变化。

“奔马图”“松鹤图”“鸳鸯戏水”“南海风光”“熊猫采竹”“东海帆影”“双虎图”“石竹图”“沙漠驼铃”等图案，都是相对理想的艺术形体。

一般来说，原料精致，味道可口的热食艺术菜，是宴席的核心与灵魂。有时，一道菜肴往往会影响整桌宴席的水准。所以，在制作热食艺术菜时，一定要用和谐醒目的色彩和优美造型来实现菜肴的审美价值。虽然，热食艺术菜的色彩和造型，是在生料切配时就已经塑造了，但也要看成熟后的效果。所以，在下料、用量、加热等方面，要用科学的工艺对加热的菜肴实行正确的操作，这样，能使加热后的菜肴保持理想的艺术效果。

经过实践证明，在热食艺术菜中，以立体造型为菜肴造型最能吸引用餐者。那些色彩艳丽、造型优美、画面生动的高档热食艺术菜，不仅是宴席中的精华，也是中国烹饪艺术的瑰宝。

四、艺术菜造型的呈现方法

在艺术菜的造型中，优与劣的分界线就在于整道菜肴能不能给人以韵味无穷的感觉。一道成功的艺术菜造型，都能达到形外有意，意中有味，形尽意在，形无味存。这也是艺术菜具有的形、味、意三者相结合后，融合表现出来的理想效果。

艺术菜的造型并不是一成不变的，也会随着菜肴主题的变化而变化，从花卉造型，到动物造型，从活的动态，到菜肴中的艺术形态，是一种由具体的“物”到具体的“菜”的变化；这种变化过程所经历的既是食用服务的视觉变化，也是从艺术到技术形成的综合变化。若想准确到位地掌握这种变化，一定要对菜肴常用的花卉、动物的形象和特点全面了解。

对于艺术菜的造型，不同的花卉具有不同的特点。睡莲花，带给人以温雅含笑；梅花，带给人以晶莹俊秀；迎春花，带给人以鲜黄绽开；月季花，带给人以优美的姿态；玉兰花，带给人以洁白高雅。

艺术菜所具有的造型，在不同的动物中又有不一样的表现。牡鹿，给人以敏捷善跑的姿态；孔雀，给人以奇姿艳色的外貌；天鹅，给人以高洁素雅的情怀；仙鹤，给人以贤淑沉静的特质；熊猫，给人以可爱的感觉；猴子，给人以活泼伶俐的形象；鸳鸯，给人以绮丽多彩的美感。

不管是对艺术菜进行花卉造型，还是对艺术菜进行动物造型，都必须按照它们各自的自然形态，抓住其脾性喜好来具体造型，经过加工提炼，为菜肴的艺术形象进行合理地夸张与变形，使菜肴中的花卉形象、动物形象生动逼真地展现在人的眼前。

艺术菜肴的造型，在表现手法上，可分为写实表现处理与变形表现处理两种。

1.写实表现处理

对菜肴进行写实表现处理，能让菜肴呈现出特有的美感。菜肴的写实表现处理对象，是以花卉形象、动物形象、器具形象的原本形象作为表现主题。在处理的过程中，可借用写生形象、摄影形象，用工具适当地进行取舍、剪裁和修饰，对形象中杂乱有残缺的部分要毫不犹豫地给予舍弃；对于形象中完美姣好的造型物像，要给予保留与肯定，根据造型的生理结构与习性进行适当的艺术加工，使其可以成为悦目且忠实于自然形态的艺术形象。然而，在对菜肴进行艺术形象处理时，一定要把握好一个关键点。即：体现在艺术造型所呈现出来的形色各异的物像，即便是源于自然界，但在处理的过程中，不可照搬与翻版，一定要表现出艺术造型特有的气质。

以科学的方法来研究烹饪美学，就能让菜肴中的艺术形象，尽可能适合制作工艺的需要，并且制作出来的形象要比现实中的形象更美好、更生动。

现在，我们来看一组画面。

一只洁白无瑕的天鹅，悠闲地浮游于水面上，时而转动它的长颈，时而舒展它的双翼，不管是体态的婀娜度，还是色彩的高雅度，都是其他禽鸟无法相比的。一些有心的厨师，在看到这幅画面后，就想将其真实地再现于宴席菜品中。

那么，要怎样做才能把这只洁白无瑕的天鹅形象完美地呈现在菜肴中呢？其实，在操作上也并不复杂。在塑造天鹅造型时，应先取用能够体现天鹅神态的最佳动作。比如，头嘴的仰垂，颈项的曲直，双翼的展合等，抓住这些特征，给予淋漓尽致地展现，就能使菜肴的艺术形象得以升华，从而达到“形外有意，意中见情”的效果。

当然，天鹅本身的自然形态也并不是尽善尽美的，在塑造艺术形象的过程中，一定要取适宜于艺术菜需要的地方，在个别的地方，还应该稍加取舍与修整。通过对天鹅艺术形象的挖掘，可发现个别地方经过适当的处理，能使天鹅的形象更具特色。比如，天鹅头部的平凸、眼睛的大小、鹅嘴的扁圆、身躯的宽度等，都可以进行细微的加工处理，这样能使天鹅的形达到传神的效果。

下面，我们再来看一幅画面。

一朵鲜艳的黄色玫瑰，花蕾含苞，花瓣翻卷自如，整个色彩清淡素雅，薄而大的花瓣一枚枚地有序排列着，娇艳的花朵，一枝枝都迎风绽开，驻足观看，给人以一种独特的韵律美，令人心旷神怡，如痴如醉。

一些有心的厨师，在面对如此艳丽的黄玫瑰时，大多想尽全力将花的形体美如实地表现出来。在对黄瑰玫进行艺术造型时，应针对枝叶的曲折疏密、花瓣的层次翻卷等细节，进行合理地斟酌处理。并且，要按照菜品的要求与原料的性能，进行适量的修改、以去粗取精的艺术处理方式，使加工后的玫瑰花更生动、更有魅力。

在对艺术菜形象进行写实处理时，一定要遵循一个基本原则便是真实。在对艺术菜形象进行写实时，要尽可能逼真，以达到以假乱真的程度，这体现的是“像”与“不像”的问题。写实处理，是菜肴造型艺术中最常用的，也是用餐者最喜闻乐见的一种表现形式。

可见，在对艺术菜进行造型时，其表现手法一定要自然、朴实。唯有真实，才能有感情；唯有逼真，才能有神韵。如果不具备真实和逼真的特质，菜肴就不会有鲜活的形象和个性，也就无法体现形体的艺术美。

2.变形表现处理

艺术菜的造型，也需要进行一定的变形表现处理。这里的变形表现处理，是按照艺术菜的构思与用餐者的感情需要，对烹调原料与烹调方法来处理艺术菜的形象，有时不用拘泥于物像的自然表象，而应大胆地改变自然面目，以简化、夸张、添加、分解、组合、装饰等方式，对物像进行变形表现处理。在处理的过程中，不可失去物像“质”和“神”的特质，而应保留物像的固有特点，使艺术菜的造形更加生动，更有创意。

在对艺术菜进行变形的表现处理时，不可任意为之，而应在对“物像”的理解中进行，这样，有利于制作出令人接受的物像造型。反之，则不然。比如，对菜肴的花卉进行物像处理时，必须清楚花冠的外形、花瓣的组成、花瓣的纹理、花瓣朵数、花瓣片的形状、花蕊的结构、花脉的构成形态等，在这个基础上进行变形，制作出来的物像造型定然深受人们的欢迎。

我们来看一下花卉界的月季花，这种类型的花呈椭圆形，复瓣重叠，外翻卷，花瓣在形成上是有规律地层层轮生，属性较硬，并且带刺；芙蓉花，具有圆球形的特征，花的结构是重瓣轮生，花的形状有卷、有翻，并且是多层折瓣，花脉明显。

在花卉中，不同的花，在花朵的表现形式上也是不同的。具体说来，花朵分为单瓣和复瓣两种，有错生和轮生的区别；另外，花瓣又有质薄、质厚的区别；花瓣的边缘有无齿曲和有齿曲的区别；花瓣，还存在外翻和直生的区别，也有不明显和明显的区别等。只有把握了不同花朵的不同特征，才能有目的地进行合理地变形，也才能使变形后的艺术品，令人感到可信，并获得理想的艺术效果。

在对艺术菜进行变形表现处理时，需要借助于一定的操作环节才有可能达到良好的效果。具体来说，包括五个环节，分别是简化、夸张、添加、装饰和图案变化。只有把每一个环节都处理到位，才有可能塑造出人们喜爱的艺术造型菜肴。

（1）简化

简化，是用于菜肴艺术造型的环节之一。对物像的造型进行简化，有利于表现整道菜肴的灵魂。具体操作，是以提炼和概括的手法，对物像中存在杂乱烦琐的部分进行合理简化，以达到突出主题的效果。

一道成功的菜肴，在造型的表现上，大多是对动物形象、植物形象所保持的原本面目与主要特征的条件下，删繁就简，对某些不是主要的部分进行省略，使整个物像的形象更加简洁明了，从而达到突出主题的效果。

我们来看一下花卉界的菊花。有一朵菊花，花瓣细密而杂乱，在这样的前提下，就需要对菊花的物像造型进行简化省略，这样，虽然减少了花瓣，却使整个菊花物像显得整齐清晰。

再来看一下花卉中的花中之王牡丹。牡丹花的瓣片多而密，花体丰满，通过对牡丹物像进行规整简化，就能使花型变得更完美，更清新。

现在，大家一起来看看动物界中的水鸟鸳鸯，鸳鸯生有一身漂亮的羽毛，尤其是雄性鸳鸯的羽毛，色彩艳丽，但是，整个羽毛又在变化之中颇显繁杂琐碎，仅羽毛的颜色就有20多种。这样的话，在制作鸳鸯的物像羽毛时，还真是不好操作。但是，若是掌握一定的要领对鸳鸯的羽毛进行合理的塑造，就能表现出令人心悦诚服的效果。比如，在制作一碗“鸳鸯干贝汤”时，不妨根据鸳鸯羽毛的真实花纹来进行塑造，可是，多变的羽毛色彩与复杂的形体很难达到符合艺术菜的工艺要求，并且也给选料与物像的塑造带来了困难。在对鸳鸯物像造型时，可着重保留鸳鸯的头、翅和尾的主要特征，选用一些最具代表性的对比色原料，去掉某些细微的色彩变化，以便简化后的鸳鸯便于工艺操作，使整个形象更突出、更典型、更具代表意义。

简化，对菜肴的物像造型起着至关重要的作用。是对物像造型过程中，所使用的一种必要手段。需要提及的是，简化物像的造型，并不是为了偷工减料，而是为了更好的操作，以便使物像造型突出主题，增添物像的神质。

（2）夸张

夸张，是艺术菜造型最常用的变形表现处理方一。这是一种加强艺术造型变形的手法，能够有效地突出物像中颇具代表性的主要部位与具有美感的主要特征，以让夸张部分和原物像产生一定的对比效果，有利于起到增添艺术形象的感染力。

现在，我们以塑造一组花为例，来谈谈物像艺术造型的夸张表现手法。在塑造一组花时，可在花和叶之间，作一下文章。在制作的过程中，不妨夸张花型，以增添花朵的娇艳；在花和花型之间，不妨突出主要花朵的特质，以增强一组花的中心艺术魅力。当然，在面对同一种花型时，由于组成结构与生长规律不一样，在表现的时候，使用的夸张重点也会有所不同。如塑造菊花物像时，可夸张花瓣的细与密；塑造牡丹物像时，可夸张花瓣的大与薄；塑造玫瑰花物像时，可夸张圆与卷等部分。在塑造花朵物像时，要重视花朵夸张的具体指数。一般来说，塑造物像的夸张变化，只在多与少、大与小、方与圆、曲与直、虚与实、疏与密、粗与细的对比中作调整，这样，有利于突出花朵的主题。

对物像进行夸张设定，并不是凭空想象的。需要建立在一定的写实基础上。在表现物像的夸张程度时，要抓住物像的主要特征，以便更好地塑造物像。换句话，对物像实行夸张行为时，一定要有现实依据，以便夸张能够有的放矢地进行。

以塑造熊猫、骆驼、猴子、牛、孔雀的艺术造型为例，来谈谈夸张的原则。在对熊猫进行物像塑造时，可侧重描写其身体的圆滑，夸大头部的体积；在塑造骆驼物像时，可有意识地夸大驼峰的高大与驼颈的圆度；在对猴子进行物像塑造时，可有意识地伸长其双臂，或是夸大背部的弓形；在对牛进行物像塑造时，可突出双角与前躯的力度；在对孔雀进行物像塑造时，可着重表现其美丽的珍禽，尤其是在“开屏”时，尾屏是最生动、最美的部分。在制作冷拼艺术菜“孔雀开屏”这道菜肴时，厨师们大多喜欢用最精美的原料来夸张表现孔雀的尾屏。这种夸张是建立在孔雀自然的表现之下，既取得了理想的艺术效果，也符合艺术菜的工艺制作与口味要求。

夸张，是要与现实的物像形成一定的对照。在对物像实行夸张行为时，千万不可失去对比，也不必面面俱到。如果对形体的每个部位都以夸张的形式表现，就相当于没有了夸张。所以，在表现夸张的具体行为中，一定要注意夸张的程度不可失真。如果只是一味地无限的夸张，就会毁坏自然形态的比例关系，失去了美的特质，也就失去了夸张的目的。所以，在对物造进行夸张表现时，局部的夸张一定要有整体的统一，这样，才有可能使夸张既生动又真实，既鲜明又和谐。

（3）添加装饰

添加装饰，是变形表现处理的又一种工艺。在操作的过程中，是按照被表现物像的特点不同，用艺术形象的主要特征有意识地添加一些装饰，使其完美地组合在一起，从而呈现出一种新的造型，呈现出一种新的意境。在对物像添加装饰时，可按照自己的想象，让形象之间能够相互融合，使之呈现出自然的现象。以这种手法对物像的造型进行整合，都属于为物像添加装饰的具体表现。

现在，我们以具体的物像来对添加装饰进行具体说明。在“蛟龙”的中间添加“玉珠”，能使整个物像的形象更为逼真；在“荷花”的周围添加“梗叶”和“藕”，能使整个物象更有生命力；在“梅花鹿”的身上增添图案化的“小梅花”，能使整个物像更形象；在“绿叶”之中添加“红花”，能使整个物像更为和谐。经过人为地添加物像，能使物像的整个形象更为突出，在表现上也就更深入主题。

在制作冷拼艺术菜“赤龙献花”时，选取了多个鲜红色的大虾，按照一定的原则拼摆出了一朵优美的花盘，并在椭圆形的红虾“花瓣”中，有意识地增添了心形的浅红色片，往浅红色中再增添了橘黄色的瓣，往橘黄色的瓣中又添加了淡黄色的花蕊，往花蕊中增添了鲜绿的圆点，做完了这些后，又在花瓣之间选用了墨绿的黄瓜，切成了“片”，以“叶”的形象来衬托花瓣；为了使花瓣更为突出，又在叶和花的空隙中增添了三角形的白鸡片，这样一来，就使花瓣形象更加突出，花朵更有韵味。

此外，在为菜肴的物像造型添加装饰时，还可在菜品空隙的白色盘底上找出路。比如，可用各种弯曲的模具刀，扣出一个个变形的天鹅、小兔、松鼠、花叶等，使之在盘中以对称点缀的形式呈现，能够带给人以完美的视觉盛宴。

在制作“整鱼两吃”菜肴时，所用的器具可选用长形鱼盘，并在鱼盘的两边加入鲜红的樱珠“花”与深绿的黄瓜“叶”，以两边对称的形式摆放出来，给菜品增添色彩。

在为菜肴添加装饰物像时，一定要合乎情理，做到不强加、不生硬，使添加的物像装饰既富于想象，又令人可信。

（4）图案变化

在变形表现处理手法中，图案变化也属于其中的一个方面。具体来说，图案变化是在原有物像的造型上，以高超的技法使物像的造型更具艺术变化。在对物像造型实行图案变化操作时，其纹样要达到完美生动，既具典型性，又具概括性。在处理动物、花卉、风景等图案，不可拘泥于固有思维，而应通过大胆的想象和构思，利用方、圆、弧、菱、直、桃、三角、扇面等形体变化，对各种物像图案进行大幅度的变形修饰，以达到菜点所需的图案效果。

造型菜

一般来说，用于菜肴物像的图案变化可分为平衡、对称、连续三种。图案的构成形式，需要按照生物的自然形态来进行组合、变形，使其达到最佳的表现效果。

在对花卉或植物的枝干实行图案变化时，要考虑餐器的外廓。为了满足餐器外廓的需要，可选用葫芦形、石榴形、如意形、扇面形、桃形、锭形、菱形、瓶形、钟形的物像图案来加以陪衬；在对花卉物像图案实行变化时，可对花型的结构做出平衡变化，并按照装饰的需要，来构成两面、四面或三角对称式的图案。又如，物像图案中涉及到的几何图形椭圆形、圆形、半圆形、斜方形、正方形、菱形、五角形、三角形、六角形、矩形等。在对物像图案变形时，要打破花叶、枝干的正常比例，夸张其花型，使两花并蒂，以便生动形象地呈现出花朵的效果。当然，为了达到图案装饰的目的，在对其实行变形处理时，不妨给图案的变化插上浪漫主义的翅膀，使其享有遨游的意境。

一道成功的菜肴，在图案物像的表现上，大多不受季节的约束，能够将四季之花汇聚在一起，也能让夏叶秋果的身影同时出现。一般情况下，水面上的荷叶、荷花，与水下的鱼，泥里的藕等，在大自然中是不会同时出现的。但是，为了达到我们想要的效果，在图案物像的表现中就能把间节的肥藕，绽放的荷花，展开的荷叶，硕大的莲蓬，含苞的蒂莲和在水池上飞舞的蝴蝶，水里游动的鱼儿等情况，全都表现在一个图案上，使整个画面的气息更为浓厚，带给人以生动活泼的感觉。

菜点中用于装饰的图案，大多是善于变化的，这种变化也经常受到来自桌子和盘碟的圆形的局限性。所以，在对菜点中的图案进行装饰时，大多采用对称图案与圆周的两方相连续的图案。其中，以对称图案的使用更具普遍性。对称，是自然界中十分奇妙的一条规律，自然界中动物的组成结构、植物的花叶生长以及器物的造型都存在对称现象。也是这个原因，就产生出一种稳定的对称美。在对称美中，对称结构是不可忽视的一个重要方面。在对称结构中，所表现出来的主要特征是同形等量，就是在中轴线或是中心点的四面、三面和两面出现大小分量要相等、形状的表现上要相同的一种单形图样。

有一道名为“罗汉大虾”的北京菜肴，由红白两色组成，既可烧制，也可蒸制；在放置菜肴中的长盘中，盘的两边一边一样，盘边的两端以对称的形式各自放有一朵红花与两片绿叶，看上去显得清雅鲜美。

还有一道名为“双喜临门”的浙江菜肴，这是一道冷拼艺术菜。制作出来的成品菜肴“双喜临门”，可以见到一对喜鹊，一边一只，以合理的顺利排列在盘中，所体现的是一种对称美；“双喜临门”，是用方盘来盛装的。在方盘的四角边，用瓜皮雕刻了4只“蝙蝠”，一只角放了一只，从整体上来看，给人以匀称均衡的感觉。

下面，来和大家谈谈风景图案的变化情况。风景图案的变化技法与花卉图案的变化技法基本相似。一幅优美的风景图案，所包含的内容是多样化的。有山水风景、树木风景、建筑风景等，在对风景图案进行处理时，可突破自然景象的约束，用更多的精力去考虑画面的效果。当然，组成风景的元素有很多，对于风景中的每一个元素都要有条不紊地进行加工、归纳和取舍，在处理的过程中，要重视局部变化和整体风格的协调统一。用合理的技法对动物图案进行变化时，一定要抓住物像的外貌特征和习性特点，来表现动物的神态和性格。

菜肴中的动物图案，所适用的范围涉及冷拼艺术菜与热食艺术菜。在对相应的菜肴进行动物图案处理时，应该考虑原料的适用范畴，以便把有限的图案原料和铺面原料进行对比处理。比如，有两只仙鹤的画面，一只仙鹤在那里低头啄食，一只仙鹤在那里仰首视天。面对这样的画面，若是采用单纯的写实处理，就需用添加一些装饰品来装饰一番。在处理的过程中，可用草、木、云、天等装饰品进行装饰，否则，就会显得单调空旷。再者，若是塑造一幅正在活动的两只熊猫的平面图案，以单色造型来进行写实处理，那么，熊猫多变的形体与繁杂的体毛在表现上，会不怎么尽如人意。可以想象一下，由一个小圆和一个大圆组成的熊猫的身躯、头部，把它套在两只小椭圆的小圆里，使之组合成一对熊猫的眼圈。这种以各种圆组成的熊猫，既带有一种风趣感，又给人以活泼可爱的形象，这比写实表现处理更具艺术感染力。

菜肴中的物像图案变化表现处理，是建立在写实的基础上的，并且是为了进一步丰富造型艺术的表现方法，能够最大限度地满足人们的审美需求。上述谈到的这些丰富的艺术处理技法，是用于花卉、动物、风光或器物所表现的一种形式。烹调者若能把花卉、动物、风光或器物的表现形式，在菜肴的物像上完美呈现，那么，菜肴的神韵与气质，就能淋漓尽致地展现在用餐者的面前了。

五、艺术菜造型与口味

艺术菜之所以具有强大的生命力，就在于它具有两大特点。第一大特点是，以造型的优美华丽著称于世；第二大特点是，口味醇厚，能够取悦于每一个用餐者。

要想使艺术菜达到造型和口味上的互相依存，这中间的矛盾也是避免不了的。在烹饪实践中，为了使艺术菜体现出它的最高价值，烹调人员就不得不去追求美的造型，可经常又缺乏合适的原料，假如使用其他原料满足了美的造型，却很难使得菜肴达到理想的口味；要想使菜肴达到理想的口味，又因原料的因素很难塑造出理想造型。要想解决两者之间的矛盾关系，就必须遵循一定的原则，才有可能使矛盾得到充分的化解。在处理菜肴造型和口味的过程中，一定要让艺术菜享有优美的造型，但这种造型需要建立在味道可口的基础上。

一般来说，艺术菜的口味要比普通菜肴的口味更精美、更丰富。也是这个原因，许多的厨师都热衷于制作艺术菜。比如，在制作“鲤鱼跳龙门”这道菜肴时，既有“糖醋鲤鱼”的底蕴，也有“虾茸”“蒸酿鱼茸”的特色，鲤鱼的口味为甜酸型，而“龙门”的口味为咸鲜型，各味互相补充又互不干扰。整道“鲤鱼跳龙门”菜肴，是聚酸味、甜味、咸味、香味、鲜味于一体，单香味中又蕴含着肉香味、鱼香味、葱香味、咸香味、虾香味、甜香味、菜香味、鲜香味等十几种味道，制作中使用的技法也很丰富。有炒、炸、蒸、扒、熘等数种烹调法，这道菜肴的制作，就达到了口味与造型和谐统一的效果。

为保证艺术菜的口味美和造型美，在制作的过程中要注意以下几个问题：

糖醋脊鱼

1.合理地选择原料

为了使艺术菜的造型与色彩符合的要求，在用料上需要进行恰当地选择。在制作“锦鸡孵蛋”这道菜肴时，在鸡的选择上，既不能太小、太瘦，又不能太老、太大，以肥嫩的当年鸡为最佳。如果选择太小、小瘦的鸡，会因烹调的时间过长，造成皮薄易破，从而影响整道菜肴的造型；如果选择太老、太大的鸡，会因烹调的时间过长使整道菜肴的造型不够美观。选择的鸡优与劣，与菜肴的造型息息相关。所以，在选择鸡的时候，一定要谨慎对待。又如，在制作“西瓜花篮”这道菜肴时，为了保证菜肴口味的纯正，在西瓜的选择上，要挑选水足、味甜的；根据花篮造型的因素，又要挑选粗细、高矮、大小合适的西瓜；根据图案的需求，要挑选颜色浓绿均匀、表皮光滑的西瓜，以便较好地来雕刻表皮的图案。

2.合理地搭配

在菜肴的制作过程中，原料的搭配，直接关系着成品菜肴的形态。合理地搭配菜肴的原料，是保证菜肴口味纯正、造型美观的一个重要环节。

对于艺术菜的用料，涉及的范围较为广泛，既包括动物性原料，又包括植物性原料；既有飞禽走兽、山珍海味，又有瓜果菜蔬、油盐酱醋。当然，如何搭配原料，应根据具体的菜肴来作决定。

在制作“熊猫乐园”这道菜肴时，在原料的选择上，有精鱼肉、虾仁、鸡丁、火腿、猪肥肉、虾脑、干贝、鸽蛋、蛎虾、口蘑、栗子、竹笋、木耳、银耳、青豆、樱珠、鸡蛋、发菜、紫菜、黑芝麻、菠菜等20多种原料。在这些原料中，又包括海产类、肉制品、畜类、禽蛋类、果品类、蔬菜类等多种。原料繁多，口味各异，若是搭配不当，既会影响菜肴的造型，还会导致口味杂乱。所以，在原料的选择上，一定要按照原料本身的口味与质地性能以科学的方法进行搭配，才能使整道菜肴达到和谐统一。在这里，“熊猫”的原料，若以精鱼肉作躯体，黑四肢就应该选用顺味的海参；若以精鸡茸作身躯，四肢就应该选用发菜，以便口味趋向于统一。

在众多菜肴的用料中，大型冷拼艺术菜的用料极广，各种不同口味的原料在进行搭配时，更要准确把握。在利用众多原料，来拼摆一道大型冷拼艺术菜时，所选的原料有鱼松、鱼卷、熏鱼、大虾、午餐肉、蒸蛋糕、海蜇头、蛋白等，若是以就近拼摆的方式拼盘，海蜇头和甜樱珠不可接近拼摆。而甜辣咸味的辣黄瓜与甜香味的大虾，原料虽不同，但口味接近，在拼摆时要做过渡性摆放，然后与其他原料衔接。在拼摆的过程中，若是只考虑色彩，而不考虑口味，拼摆出来的菜肴就会导致不同口味相混，产生一种怪味，并破坏冷拼艺术菜口味的整体效果。

在制作艺术菜时，只有对艺术菜的原料进行合理搭配，才有可能使整道菜肴甜酸相应，达到咸鲜相合，酥烂相符，脆嫩相宜，让菜肴在香中有清素，咸中有鲜香，浓重中有清淡，清素中有香醇，从而使艺术菜的造型和口味协调统一，达到人们想要的效果。

3.严格地掌握火候

切配好的原料下锅后，要严格地掌控火候，这是保证菜肴口味最关键的一步。

清代美食家袁枚曾在《随园食单》中指出：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱者，物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。”由此可知，不同的烹调方法，对原料的火候要求也是不相同的。有的菜肴，需要小火慢炖；有的菜肴，需要急火快炒；当然，在菜肴的烹调过程中，究竟以何种火候为主，需要看菜肴的烹调技法。通常，以焖、烤、煮、酥等技法烹调的艺术菜，要用慢火长时间烹调，以便菜肴变得酥烂滑软；以蒸、爆、扒、炒或糖醋等技法烹调的艺术菜，要用急火或中火，烹调的速度快，时间短，以便菜肴嫩而脆。

烧海参

在同一道艺术菜中，由于原料的不同，火候的要求也是不同的。在这道艺术菜中，若是既有动物性韧性原料，又有软性原料植物，如鱼片、蛋糕等，还有性脆嫩原料，要想取得口味上的不同、火候相同的效果，就要对不同原料采用不同的火候。比如，在组成“楼阁”和“长堤”的“酿蒸鱼糕”“酿蒸虾糕”；烹调“栈桥海滨”菜肴，组成“海水”的“虾子烧海参”，制熟的成品菜肴要求达到烂软香醇口味，或是制熟的成品菜肴要求达到滑嫩鲜纯的口味。这时，就应对“虾糕”和“烧海参”“鱼糕”，在制作的过程中，各自应该分别采取不同的火候处理。又如，同是一道“蒸”制的菜肴。由于原料的不同，所用的火候应根据原料的特性来具体选择。这样，才能使“蒸”制出来的菜肴可口适口，令人回味无穷。另外，在烹调外皮包馅的艺术菜中，不同的馅有不同的操作方法。通常，外皮韧的原料，吃火较大；馅心嫩的原料，吃火较小。在对外皮包馅的艺术菜进行烹调时，要掌握一定的技巧，才能把包馅菜肴烹调得恰到好处。在烹调的过程中，不妨先对外皮进行加热处理，然后包裹上馅心置于锅中共同烹制，以这样的方式操作，才能取得火候相同、色彩鲜艳、造型优美的理想效果。

4.投放调味品的量要到位

要想艺术菜的味道可口，投放调味品的量一定要准确把握。在烹调菜肴的过程中，要明确投放调味品的原则。对于食用要求不同的各种原料，投放调味品的数量和时间也存在不同。有的原料在制作的过程中，不仅要入味，还要保持色彩鲜艳、形体不变。要怎样操作，才能达到这个效果呢？具有来说，需要准确地掌握好投放调味品的数量和时间。比如，用黄瓜和芸豆来制作一道菜。其技法以“炝”的方式为主，由于黄瓜富含的水分较多，又比芸豆脆嫩，所以加盐煮制的时间不宜过长，并且盐的投放量要适宜；芸豆富含的水分少，有不易入味的特点，在烹调前需要提前腌制入味，随后再入锅烹调就能获到自己想要的口感。

以鱼茸、鸡茸和虾茸3种原料用于烹调菜肴时，由于每种原料本身的味质都不一样，烹制前要加入的调料也是不同的，鱼茸中适合加入葱汁、姜汁，鸡茸中适合加入葱汁、辣椒汁，而虾茸中适合加入姜汁。

在制作“莲蓬鸡”和“鱼游清泉”菜肴时，“莲蓬鸡”采用了鸡茸泥做“莲蓬”，“鱼游清泉”采用了鱼茸泥做“金鱼”。在这两款菜肴中，虽然都采用茸泥作为原料，成熟后浮于汤中，但是，鱼茸却有很强的吸水性，应多加一些葱汁、姜汁，为了使口味更鲜一点，还应该加入料酒、白胡椒去腥味；鸡茸中应该多加一些蛋白和适量葱汁、姜汁，根据自身的需求，也可加入适量湿淀粉。清鲜型的原料，为了凸显本身的清鲜，要尽量减轻调味品的使用。肥腻型的原料，为了使肥腻味变得淡一点，应该加入适量的酸味、辣味、咸味、甜味等调料；对于刺激性的调味品，如辣油、胡椒面、蒜汁、芥末、醋等调料，使用时应谨慎；对于甜性原料，加入适量盐就能增加甜味；对于酸性原料，加入适量白糖、盐，有利于减弱酸度；对于内脏原料，加入中草药、酒、醋、姜、蒜、白糖等调料，有利于去除异味；对于海腥原料，加入酒、醋、葱、姜、白糖等调料，有利于去除腥膻。

总之，要想艺术菜的口味纯正，需要选择恰当的原料来进行合理搭配，并且投放调味品的量要准确，火候的掌握要到位，以便达到最佳的味道。

蒜汁

六、艺术菜的创新

要想艺术菜有好的发展前景，就必须对艺术菜进一步开拓，有了开拓，也会有创新，也才有发展。通常，在对艺术菜的创造过程中，需要注意以下几个问题。

1.艺术菜创新的构思

在艺术菜的创新艺术中，构思环节必不可少。并且，对于艺术菜的构思一定要有深度，要建立在原料、口味、色彩、造型、卫生、营养和立意新的基础上，制作出来的菜肴，要求原料丰富、色彩悦目、造型形象生动、口味纯正，并且具有卫生营养的特点。

2.艺术菜要有食用价值和审美价值

在对艺术菜进行创新后，制作出来的成品菜肴，要有食用价值和审美价值。有时，在某些特殊场合，要为制作出来的艺术菜找一个特定的位置，以便用餐者能够接受它。那么，要怎样做才能使创新出来的艺术菜找到适量它的位置呢？在对艺术菜进行创新时，可以适当地增添一些既供欣赏，又供食用的艺术装饰就能达到很好的效果。比如，在大型的宴席中心，摆放一个可供欣赏的花坛，在可食的基础上适当地构建一个美好的、能够供用餐者观赏的艺术造型。给创造的菜肴进行美化，其主要目的是为了刺激用餐者的食欲，在人们欣赏的同时，也能满足其食用需求。

目前，有的创新的艺术菜在制作时，不是拿原料的质味去征服用餐者，而是单纯追求菜肴所表现的独特效果，令用餐人员感到不满。比如，在冷拼艺术菜里摆放较多的萝卜雕刻品；或是制作出来的艺术菜，原料之间的颜色搭配不和谐；这些做法，都与艺术菜的创新格调相背离，并且是不被人们所接受的。

经过实践证明，制作出来的艺术菜，食用是目的，而美化只是手段。艺术菜的创新，必须以食用为主，以审美为辅，这样才能达到艺术菜创新的最佳效果。

3.艺术菜造型和口味的关系

对于艺术菜的创新和制作，最关键的是艺术菜的造型和口味。制作出来的艺术菜，所具有的造型一定要给人以美感，能够有效地刺激食欲，有益于人的身体。相反，如果不从艺术的高度去要求艺术菜的制作原则，不从烹饪美学的观念去塑造菜肴，而仅仅满足于正常拼摆，使艺术菜的造型单调乏味，没有半点新颖，就只能使菜肴的造型失去了意义，创新也就没什么价值了。与此同时，把艺术菜的造型提高到一个档次，而没有对菜肴的味感进行开发也是无法实现艺术菜的价值的。

必须明白一个道理，菜肴的形式是为内容服务的，而内容也需要充实这种形式的存在。只有两者完美地结合，那么菜肴的创新也就有了价值。

4.艺术菜的分割和分食处理

艺术菜

对艺术菜进行创新时，也要重视艺术菜的分割和分食处理。在中式菜肴的传统习俗中，一桌宴席的人数可达到8～10人。在创新艺术菜的过程中，要应该针对每桌的就餐人数来对菜肴进行设计、构思和处理。有的艺术菜造型，呈现的是一个整体，面对这种情况，就需要厨师提前做好对艺术菜的分割处理。对于比较名贵、少见的原料，在制作的时候尽量照顾到每人1份，即便是带着装饰性的点缀原料也需要有整桌的安排。否则，会因艺术菜在上桌后，分配不当，食用不便，直接影响到用餐者的情绪。

有的创新艺术菜中，涉及到整鸡、整肘、整鸭、整糕等整料，面对这些艺术菜，厨师需要提前对其做一个上桌处理，先要把整料的肉面切片或是便于食用的块，令整料的皮面相连，这样的整料即便上桌，也能在保持菜肴表面的形体完整时，方便用餐者食用。

5.艺术菜要丰盛充足

在设计创新艺术菜时，既要去考虑造型的处理，也要注重原料的投入量。如果艺术菜的创新，只注重造型而没有给足菜肴的量，就会使整道菜肴显得苍白无力。比如，有创意的艺术菜，为了使深色原料与白色盘底达到一个对比效果，在空盘中拼摆了一只小型的“飞燕”造型，偌大的一个盛器中，盛放的菜肴只占一小部分，盘中看上去空荡无菜，就会给人美中不足的感觉。

可见，厨师们在对艺术菜进行创新时，既要采用不同原料的色彩进行对比，也需要运用精湛的厨艺制作出可口的菜肴，并且要带给用餐者实惠。这样的艺术菜，才能满足用餐者的食用目的。

总之，艺术菜的创新不可只是重视菜肴形式上的表面工夫，而应在原料的搭配、口味的调和、火候的掌握、食用方法、工艺处理等方面多下功夫，以便获得来自用餐者发自内心的称赞。