烹饪美学的色彩运用

我们生活的世界，色彩斑斓，五光十色。色彩与人的生活息息相关，每天都能感受到色彩带给我们的美。生活中的众多美学，都讲究色彩运用，如绘图、绘画、装饰等，不同色彩的搭配会产生不一样的效果。

烹饪美学不仅是为了让食物具有观赏性，更重要的是刺激人的食欲。它作为食者视觉和味觉的艺术，是一种独特的艺术。作为艺术品的食材，除了造型和构图精致外，食物也要做到良好的色彩搭配。只有这样，才能使烹饪艺术真正符合美学的标准，以此增添美食的诱惑。

在烹饪食物中，如何运用好食物的色彩，尽管范围很广、难度很大，但也有一定的科学性，只要找准其规律，就能很好地掌握。烹饪美学中的色彩应用是一门综合学问，在具体操作中，还会遇到一些比较独特的问题，单纯依靠一点色彩方面的知识是无法解决的，烹饪技术的熟练也是不可或缺的。

一、食品色彩的可变性

每种食物都有其天然的颜色，各不相同，尤其是植物类的食物原料，其色彩的区分表现得更加明显。在植物性原料中，果蔬占有相当大的比重，它们体内含有的番茄素、叶绿素、叶黄素、椒红素、花青色素、紫苏色素等非常丰富，常因含量的不同，使原料体现出不同的颜色。

植物性色素与动物性肉色一样，表现得非常不稳定，会因季节、地质、气温、气候等的不同，发生相应的变化。比如，摘一个生番茄，起初还是青绿色，放在屋子几天后，就会变成红色；原本青色的脆枣存放几天，就会变成褐红色。所以，厨师要熟练掌握食物原料色彩的变化规律，以便更好地运用到烹饪中，点缀菜品，锦上添花。

1.植物性原料

植物性原料有很多种，大部分均含色素。这种色素存在着不稳定性，经过加热、加口等处理，或在氧化、酸碱、光线等的作用下，其原来的颜色很容易发生变化。其中最明显的要数叶绿素。比如，用盐腌制的黄瓜条，颜色比原本的重很多；用水焯过的菠菜，会变成浓绿色；用醋泡过的大蒜颜色会变成灰色；氧化的土豆会变黑；鲜红的番茄加热后，颜色变得浑浊，等等。因此，在烹饪过程中，为了使蔬菜的颜色得以保存或变得更加鲜亮，厨师们往往会把稍许碱放入烧开的热水中，然后倒入蔬菜。经过这样的处理，蔬菜的色泽鲜亮，能刺激用餐者的食欲，使其胃口大开。

在对植物性原料进行加热或加工时，有一条规律必须要清楚，即时间的掌握。经过加热或加工的食物，其存放时间不宜太长，否则食物中含有的叶绿素会被破坏，色泽会变暗，时间越长破坏越严重。

综上所述，由于蔬菜原料色素的不稳定性，要想菜肴色彩鲜亮好看，厨师要具备一定的相关知识，对植物性原料色彩的变化规律要熟悉掌握，并能在烹饪实践中运用自如。

2.动物性原料

动物性原料主要是一些肉类、蛋类、奶制品等，含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分。所以，食物经过加热后，颜色大多会由原来的深色变为浅色，有的甚至变成了洁白色。研究证明，如果禽畜类的肉质松软、细嫩，熟了后的肉色均会变成白色，只是深浅程度不同而已。而且，由于动物性原料不同的部位，经过处理成熟后，颜色也会有所区别。比如，原本为粉红色的猪通脊肉熟了之后会变成洁白色；生的猪前腿、外裆等部位的肉是深红色，熟了颜色会变浅，成了浅红色；鸡鸭的腿肉因肉质粗糙，还有肉筋，熟了后会由深红变成浅红。鸭、鸡、鹅的里脊与脯肉，原本的肉色是浅黄色，半透明状，熟后变成了白色；牛、羊、猪的外脊肉质紧凑细密，分子均匀分布，熟后会粉红色变为白色。生的鸡蛋清是半透明的，熟后变成了固体状，蛋清也变成了洁白色。

水产品原料的色彩变化与禽畜类似，也因自身所含成分的不同而发生相应的变化。比如，青灰色的大对虾和绿褐色的海蟹体内，因分别含有虾黄色素和蟹黄色素，熟了后会变成朱红色和黄色；青灰色的扇贝熟后会变成白色；淡青色的生鲍鱼，熟后变成了淡黄色，等等。

总之，只有熟悉动植物原料的色彩变化规律，才能在具体烹饪过程中合理地搭配使用，使成熟的食品的色彩效果以完美的形式呈现出来。

二、菜点的色剂应用

食用原料种类多，数量大，资源丰富，因而各自的颜色也不一样，特性、功能、构成要素及口味口感也不尽相同。因此，如果任凭自己的意思，搭配食物原料，不仅可能使菜肴在色彩上显得单调，也会缺失一定的美感，让人没有食欲。想要使食物色彩的搭配效果和谐，经常在那些无色或是浅色食用原料中，加入一定量的色素丰富的原料汁来调和，使原料本色发生变化，产生一种新的色彩。这个过程即调色，那些色素丰富的原料汁即色剂。

日常生活中，最常见的色剂有：

1.红色剂

在色彩中，色度最亮、色感最强的是红色，让人觉得情绪高昂、朝气蓬勃和欢乐轻快。一般来说，人们常常用糖色、蟹黄汁液、虾脑液、红曲米、什锦果酱、番茄酱等原料来制作红色剂。有时，红色剂也会以赤色素为原料。食物的烹饪最好不要用那些含有化学成分的色素，人们食用之后，对身体没有什么好处。

在菜肴、糕点等食物中添加红色剂，要依据其口味及原料本身的特性来定，具体方法是：

（1）在生的原料中放入一些茸泥状原料调配，然后加热制熟，这时便会使原料的颜色变色。因原料不同，红色的深浅程度也不会相同。这种方法大多出现在面点的制作过程中。比如，上海糕点“硕果粉点”，有透红的苹果、鲜红的草莓等多种颜色的面制“水果”，其中各种红色都是因为面粉在不停搅拌过程中，添加的食用红色剂量不同造成的。青岛菜肴“睡莲初放”，其中的莲花瓣是用虾脑液和鱼茸调制而成。

（2）在原料加热时放一些红色剂进去，使色剂和菜肴在水中溶解，形成菜品汁液，然后附着在原料表层，菜就变成了红色。比如，“番茄鱼片”，先把淡黄色鱼切成片状，然后把以番茄酱为原料的红色剂放在勺中翻炒，炒匀后，趁热倒在鱼片表层上，这样鱼片就变成了橘红色。又如，青岛名菜“葡萄虾仁”，先把白色的虾仁串起来，看上去像一串葡萄，随后把炒好的番茄汁浇在上面，虾仁很快会变成红色。

番茄酱

（3）在煮沸的汤汁中加入红色剂，等红色剂溶化其中后，再把食物原料倒入汤中，煮上一段时间后，原料自然就变成了红色。比如，山东“糟乌鱼”，把一定量的水倒入红曲米中烧煮，等汤汁变成红色后，再把已经处理过的乌鱼板放入汤中，用小火慢炖，直到汤被熬干为止，这时乌鱼就会呈现出鲜红色。

2.绿色剂

绿色是自然界中一种常见的颜色，由蓝和黄混合而成。绿色是植物的色彩，给人自然清新的感觉，因其中性偏凉，会促进人的食欲。特别炎炎夏日，在食品中加入一定的绿色，更是非常重要的。通常情况下，绿色剂原料常常用油菜或菠菜等绿色菜叶的汁液制成。面团、动物性茸泥原料中加入适量的绿色汁液，会调和成深浅不同的绿色食品。其中，菠菜的效果最好，这是因为它含有丰富的叶绿素，而且质地松软，味道自然，没有任何怪味，因此，提取色剂率较高。

使用方法是：先将洗净的菠菜制泥，然后用力将菠菜泥中的绿汁挤出，再将这种绿汁倒入其他的原料，使其溶解。比如，如果把不同计量的绿色汁分别倒入鸡茸、鱼茸或蛋白中，会发现这些原本洁白的食物分别变成了鲜绿、深绿、粉绿。北京的“翡翠羹”是绿色剂加入软原料中产生了“翡翠”效果；或把茸泥原料浇在绿叶菜丝的表面，使其颜色变绿色。

3.黄色剂

在烹饪美学中有五种原色，其中一种便是黄色。黄色具有刺激效果，明显突出，让人一眼就看到。在烹饪食品中，黄色原料占据的比重很大，粮食类有黄豆、小米、黄米等，瓜果类有杨桃、柚子、橙子、金橘、柠檬、佛手、枇杷、芒果、菠萝、木瓜等；蔬菜类有竹笋、南瓜等；水产类有黄鱼、黄鳝等。

早在南北朝时期，我国就已经有人用栀子将食品染黄。事实证明，在动物性原料中，各种禽蛋的蛋黄是最好的，最适合做黄色剂。

如何使用黄色剂，有以下几种：

（1）烹饪好的鸡蛋成品制成

在锅中倒入适量的油，待油烧热后，再把搅拌好的鸡蛋液倒入锅中，用小火把鸡蛋液摊成鸡蛋皮；或选用蒸锅，把鸡蛋液蒸成鸡蛋糕，把糕切成细丝或细末；然后把鸡蛋皮裹在原料外，或在原材料上，撒上切好的鸡蛋糕丝或末，这些步骤完成后，再进行烹制，这样就会让菜品变成黄色。

（2）鲜鸡蛋液调和

在原料中加入鲜鸡蛋液，搅拌调和，熟了后的食品便会出现黄色。比如，在鱼茸、虾茸、鸡茸、面粉等原料中，倒入适量的鸡蛋液，便会呈现出深浅不同的黄色。

（3）鸡蛋黄直接和糕点、菜肴调和

在原料中，直接加入生蛋黄液，蒸熟后菜肴自然会呈现黄色。

4.黑色剂

在烹饪美学中，黑色的菜肴也很常见。黑色让人觉得庄重，特别是在统一色里，如果有一抹黑色，反而可以对色调起到调节作用，使原本看上去沉重烦闷的食物变得清晰明快。

在菜肴中，黑色剂常用的原料是黑芝麻、发菜、黑木耳等，或把它们直接裹在茸状原料上，或剁成碎末撒在食物上，或把其进行调味，直接摆在原料周围，用以装饰和点缀。比如，一种名叫“熊猫”耳朵的菜，就是在“熊猫”头上放黑木耳，“熊猫”四肢裹着海参或发菜碎末等看上去黑白分明。另外，乌饭叶也是一种常用的黑色剂，染了乌饭叶的米变成了黑色，被称为乌米饭。

5.白色剂

白色，给人一种纯洁清雅的感觉。在烹饪色彩中，白色多用白色瓷盘来呈现，与深色菜肴形成鲜明的对比。白色剂的原料主要是淀粉、面粉、鸡脯肉、鱼肉、猪通脊肉、蛋白等。如果用淀粉调配白色剂，可以先把水倒入淀粉中，搅拌调和成汁液，当菜快要出锅时，再把淀粉汁慢慢地均匀倒入汤中，一边倒一边搅拌，汤汁就会变成乳白色。生的鸡脯肉和猪通脊肉剁成细茸泥，然后蒸煮熟后会变成白色，放入其他原料中进行搅拌，食物就会呈现出一种粉色，优美淡雅。

白色剂也有液体装的，禽蛋白和牛奶是最好的原料，特别是鸡蛋清，因用起来方便，被人们广泛使用。只要是有色原料放入鸡蛋清，或被鸡蛋清包裹，都会变成粉色。例如，在蛋白中倒入虾脑汁，蒸熟后，虾脑汁会由暗红色的变为鲜美的淡红色。鸡蛋清蒸后，质地细密，口感松软鲜嫩，色泽纯净纯白，作为白色剂再好不过。

烹饪中那些清净淡雅的色彩，大部分都是因为加入了白色剂。例如，菠菜汁中的绿本身很浑浊，用餐者看了都很讨厌。但是，假如调和一定量的用鱼茸或鸡蛋清、鸡等做原料的白色剂，那效果就会大不同，浑浊的绿色会变色鲜美淡雅。可见，用白色作为调和剂，同其他颜色调和，那这些颜色的色相和色度就会减弱，变得柔和，呈现出一种素净雅致的感觉。

6.褐色剂

褐色，是一种复合色，是用红色和绿色调配而成的，介于红色和黄色之间，有一点暗淡，给人以庄严和谐之感。目前，在凉菜中，将加糖的咖啡粉放入原料中调和，菜肴就会变成自己想要的褐色，鲜美可口。例如，北京糕点“小酥合”中的褐色葡萄叶，是可可粉所调制，加之有浅红色粉糕的映衬，看着优雅耀眼。青岛甜菜“什锦花篮”，用枣泥和山药调和，制成了褐色的篮边。“梅雪争春”是山东的一道名菜，已有30多年的历史。在洁白的底盘上放蜜汁香蕉片，蛋黄牛奶粉团糊盖在上面，在蛋清粉团糊放入一些白糖制成白雪，用番茄酱调制成红梅，然后用而番茄酱、绿菜汁、蛋泡糊调配成褐色的枝干。整个造型看上去，红色的梅花和褐色的枝干遥相呼应，在白雪的映衬下，显得优美清新，香甜可口。

在整个菜肴的色彩搭配中，褐色的深浅程度要根据所占的面积灵活调整，当面积大时，褐色要适当浅一点；当面积小时，褐色可适当加重，从而刺激用餐者食欲，使其大饱口福。

小酥合

7.各种色剂的调和使用

所谓调和，一种是把差别很大的几种事物通过调整和搭配，使之和谐；还有一种将不同的事物进行搭配和组合，使之出现多样化，产生新的事物，丰富种类。具体到色剂的调和，有时烹饪中所需要的色彩不只是五种基本原色，还有更多的色彩使食物看上去丰富多彩，因此色剂的调和就显得至关重要。

根据烹饪美学中的色彩原理，在5种原色的基础上，进行互相调和，或和其他原料相调配，在色相、明度、纯度之间发生变化，产生新的复色，给人以一种耳目一新、丰富多彩的感觉。

5种色剂互相调配产生的复色，具体如下表：

而在5种原色基础上调配成的复色，再与基本色进行调和，还会出现其他不同的颜色，如淡茶褐、淡橘黄、土黄、乳黄等色彩，根据各自比例的不同，调和出来的色彩颜色也不尽相同。因此，掌握了色彩调配的规律，既可以使食品色彩斑斓，又和谐统一，从而刺激人的食欲。

总的来说，色剂为烹饪美学开辟了一个新的应用平台，丰富了食物的色彩，使食品色彩在运用中不局限于5种原色之内，种类更加充裕，范围更加广泛。色剂也为美食开拓了一条新路，使食物的色彩在微妙的变化中，迈向更远、更高的领域。

三、菜品中的统一色

随着社会消费水平的不断提高，商务、家庭、朋友聚餐等宴会越来越受到人们的重视，那么针对宴会的菜肴设计就显得至关重要。一道菜要想吸引人的眼球，首先要美观。什么是美观呢？那就是要求菜肴的色彩搭配合理。

色彩对于一道菜的制作很重要，对于一桌宴席更重要。菜品色彩如果搭配合理，安排协调，能刺激人的食欲，给人以美的艺术享受。

有时，因受宴席的主题、客人的喜好、菜肴的品类等的影响，整个宴会的设计，要求呈现一种淡雅素净之感，那选用的食品原料尽量是一些颜色相近的统一色。比如，淡黄、白色、橘黄等色，黑色与褐色，橘红、红色、鲜红、朱红等色，这几类色调的分别组合，就是统一色。统一色在菜肴中的运用，会呈现一种清雅柔和之美，使人轻松和谐。

一般来说，在宴会上，人们会吃很多油腻的食物，或者菜品颜色很重的，过后就想要吃一些清淡爽口、色彩淡雅的菜改善口感，因此食物原料要口味爽脆、色泽雅淡。如“油爆三素”一菜，原料有3种，都是统一的浅绿色调，分别是淡绿色的莴苣、淡黄色的冬笋以及鲜绿的芸豆，不仅色彩统一，而且口味清淡；养生菜百合炒虾仁，先用的原料鲜虾仁、鲜百合色彩相近，再配以白果、清新的绿色豆角等加以点缀，使鲜嫩软滑，清爽适口；“口蘑扒油菜”，其中的口蘑和油菜分别是淡黄色和青绿色，色调相近；“掐菜炒龙凤丝”，3种白色的原料烹制后变成了银白色，看着更加显清新淡雅。

淮扬菜系中的平桥豆腐，将内脂豆腐切成大小相同的菱形小块豆腐片，再用鸡汁调味，用鲫鱼脑起鲜，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫。整个菜品颜色素净，豆腐洁白细嫩，味美汤浓，深受人们的喜爱。

家常菜土豆炖冻豆腐，先用的原料土豆和冻豆腐，颜色都泛黄，放入热锅中翻炒几下，倒入足够淹没土豆豆腐的水，盖上锅盖焖煮几分钟后便可食用。冻豆腐咬一口，满满的汁水，吃起来味道爽口不腻。

养生小菜金针炒掐菜，是一道官府菜，以色彩素雅、口味清甜、制作精细著称。原料主要以金针菇，再配之以颜色相近的生姜丝、掐菜（豆芽）。

潮州菜青瓜煮鱼肚，炸过的干鱼肚发生膨胀，变成淡黄色，在辅以爽口的青瓜，不仅菜色诱人，吃起来也很不错，尤其是在夏天，更加开胃。

土豆炖豆腐

另外，为了配合筵席中的菜肴，在面点中也会使用统一色。例如，水果蛋饼卷，蛋饼卷色泽黄色，而装饰则采用奇异果、哈密瓜、凤梨和苹果等深浅不同的黄色水果，均匀地放在饼皮上，或把水果摆置在饼皮旁边，以一定的图案作为点缀，用餐者在品味美食的同时，还有一种视觉享受，感觉洁净、淡雅。相反，如果菜肴中不是热烈的红色，就是沉闷庄重的黑色等深色系，不仅太过俗气，还会影响人的心情，胃口也不见得很好。

总而言之，如何运用统一色是一门学问，要学会在统一与差异中寻求微妙的变化，合理利用，获得理想效果。

四、菜点中的对比色

对比色即两种明显差异的色彩，是构成色彩效果的重要组成部分，赋予了色彩以丰富多彩的表现力。在服装、家居、美术等设计中，对比色被越来越多的使用，烹饪美学也不例外，也被厨师们广泛运用到了具体菜谱中。

在烹饪美食时，要想菜肴的颜色有对比效果，可以在一份菜点中，交替使用几种色度、色相有着明显差异的颜色；或是把适量色积的对比色掺入统一色中，会使菜品看起来引人注目。例如，在红色色积占据主要地位的菜盘中，如果能以几点翠绿作为点缀，就会收到意想不到的效果，给平淡的色调增添了一点活力和生机。

一般来说，对比色有三种类型，分别是黑白对比、凉热对比及色相对比。

1.黑与白的对比

在日常生活中的色彩选取上，黑与白占据的比重非常大。而在色彩对比中，黑白对比是最基本的，也是最为经典的，没有黑白对比，色彩便会黯然失色。黑白对比不仅能让人在视觉感觉清晰，也能其明显的差异，更加耀眼，引人注目。因此，在宴席中的花坛、糕点和菜肴摆设和色彩搭配中，常常使用黑白对比。

在宴席花坛中，人们常常会摆设出“翠松与仙鹤”“银塔与树丛”“紫玫瑰与白天鹅”等图案，都是利用了黑白对比的色彩原理。

冷菜在作为“宴席上的门面菜”，其原料色彩是否能合理搭配，直接关系到菜品的好坏。因此，在冷菜的对比色中，运用得好并能给人以鲜亮色彩效果的多是黑白对比。如凉拌黑白双耳，主要原料就是有着明显色彩区别的黑木耳和银耳；江南冷菜鲜蚕长寿耳，黑白木耳配蚕豆，色彩对比明显，色相清凉；厦门小吃蚝仔煎，选黑耳白肚的“珠蚝”，在原料的选择上就呈现了强烈的黑白对比，等等。黑白对比在餐桌上非常醒目，能给人以深刻的印象。

凉拌黑白木耳

黑白色同时出现，互相补充，通过对比，产生强烈的色差效果。如果菜肴中只有其中的一种颜色，那菜色就会显得单调俗气、没有生机。就像仙鹤的高雅，是黑色脖颈与洁白的身躯所对比，产生的效果；熊猫之所以会让人觉得可爱，圆滚滚、胖嘟嘟的身体只是其一部分原因，让人印象最深刻的还是那通体黑白的明显对比色；斑马之所以个性和美丽，和它那黑白相间的条纹是分不开的，这就黑白对比产生的功效。

2.凉色与热色的对比

凉色以青、蓝、紫色及由它们构成的色调为主。说起凉色调，人们马上能想到蓝天、海洋、蓝天、冰雪等，给人以凉爽、冷静、暗淡的感觉。如果在炎炎夏日，人们身处凉色环境中，会感觉到舒适清爽。因此，在菜肴的制作中，若能将凉色运用地恰如其分，能促进人的食欲。一般来说，植物性食物大多是凉色食品，尤其是瓜果蔬菜，更能让人觉得清爽，如黄瓜、菠菜、芹菜、西瓜、葡萄、蓝莓等。

热色以红色、黄色、桔红等系列的色调为主，是一种给人以温暖、热烈感觉的颜色。在宴席菜肴中，热色是被当作主色调的，特别是在喜庆的宴席场面中，热色菜肴更是重中之重。而且在寒冷的冬季，热色象征着太阳和火焰，因此热食能给人们送去屡屡温暖，深受人们的喜爱。

在热色食品中，植物性原料有樱桃、草莓、辣椒、胡萝卜、番薯等；动物性原料中，具体来说猪肉、牛肉、羊肉等动物的肉都是红肉，还有海蟹、大虾、叉烧肉、酱肚等，都是最具代表性的热色食品。

通常情况下，在宴席菜肴的制作过程中，不会单一地只有热色食物，也不会只上一些凉色食物，单纯地避开其中一种都是不可取的，而是会将凉热色食物交替呈现、互相搭配。这样做，不仅能使菜品更具色彩感，还能让冷暖组合搭配，让宴席充满人情味。

食物的冷热平衡搭配是有讲究的，根据食物与食物、食物与气温、食物与人体质之间的关系，做出适当的组合，以选择适宜自己的食物。例如，炎热的夏天，可以喝一碗冰凉的绿豆汤解暑；严寒的冬天，可以喝一碗红豆汤驱寒；吃涮锅的时候，可以配一些凉性的白菜、豆腐等，等等。

而凉热色的对比又有调和与强烈两种对比形式。

1.调和对比

调和对比是一种让人感觉优美柔和的对比效果，所选用的主料、辅料色度相近、色相较弱，即色相中基本色相相同的邻近两色，其组合效果是统一协调。例如，“糟溜三白”的原料是三中白色深浅程度不同的鱼片、鸡片、冬笋片，色泽相似，明静清淡，简朴素雅。

（2）强烈对比

强烈对比选用的食物原料色度、色相有较大的差异，搭配在一起，会形成强烈的对比。以鲜明的对照，浓郁的色调，强烈的感官刺激获得独特的效果。如“炒白鱼片”，以洁白的鱼片为主料，再辅之以黑亮的香菇片、翠绿的青椒，白、黑、绿三色形成鲜明的对比，增添了色感，丰富了味感。

3.色相对比

色相对比，在美术术语中被称为补色对比。即在同一个空间里，把红、蓝、黄中的两色相互并置，使色性完全相反的色彩搭配在一起，如鲜红与青色、金黄与蓝、纯黄与紫、酱紫与黄、金黄与墨黑、鲜红与翠绿、黄与紫，青与橙等。其中，对比最强烈的要数墨紫与黄色。

在烹饪美学中，如果将均等的红色和绿色、紫色和黄色放在同一个洁白的盘子中，会有一种强烈的刺眼对比，两种补色在对比之下，红的更红，绿的更绿，黄的更黄，紫的更紫。这就要求厨师能掌握色相对比的规律，并熟练应用于具体的烹饪工作中，使两种色彩的食物互相映衬，以达到强烈的效果。如紫薯蛋挞，深紫色的薯肉点缀在金黄色的蛋挞内，使深紫色、金黄色形成强烈对比，对人的味蕾产生了“致命”的诱惑。香煎叉烧酱鸡腿，将绿色的生菜叶铺在盘子上，把酱红色的鸡腿肉均匀地摆放在生菜叶上，使红与绿显得十分醒目清晰。这便是色相对比的功效。

五、菜肴的色积处理

在色彩构成中，色积的占用与合理搭配有着重要的作用，与构图有着紧密的联系。画家喜欢用色彩表现生活，在画纸或画布上填充色彩，让人直接感受色彩之美。早在古代，我国绘画中就有了对色积的相关论述，并上升到了理论的高度。

诗人和画家一样，也喜欢在诗词中运用色彩，通过对色彩的描写，烘托气氛，增强诗情画意。唐代诗人杜甫的《绝句》：“江碧鸟逾白，山青花欲燃。今春看又过，何日是归年？”其中就包含了色积的对比，白色的鸟在碧波上更白，红花在含黛的青山中更红。宋代女词人李清照的《如梦令》：“知否，知否，应是绿肥红瘦。”红绿相间，肥瘦相映。大片的绿衬托些许的红，呈现了一幅美丽的凄凉之景。

在宴会菜肴中，凉热对比和黑白对比都涉及到了色积。在具体搭配过程中，菜肴色彩的面积要根据不同的原料采取不同的处理方式。即使原料的对比色相同，因各方要求的不同，各原料的色积所占比重也不尽相同。

冷菜是宴席上的常见菜，也是与用餐者最早见面的菜品。因此，冷菜做得好与否，直接关系到用餐者对宴席的印象。在冷菜的搭配过程中，菜肴的摆设美观程度不仅和原料的造型有关，色积比例是否恰当也起着关键作用。例如，冷菜系的“红心鸭蛋”，白酒浸泡过的蛋黄变成了红心，点缀在蛋清之间，使鲜红的蛋黄和洁白的蛋清，不仅有凉暖对比，还有色相对比。常见冷菜皮蛋豆腐，原料是黑色的皮蛋和洁白的豆腐。盘子中央是切成小块状的豆腐，对称一个正方形。将瓣状的皮蛋以莲花散开状摆在豆腐周围，围成一个圈，皮蛋量少而松散，从而使白色更洁白；假如将皮蛋密密麻麻地围成一个圈，使黑白比例不协调，显得沉闷而不舒服，头重脚轻，毫无食欲。再如，冷菜“蒜茸羽衣甘蓝”，挑选紫色的甘蓝为主菜，使甘蓝像一朵花一样，摆在一个圆形的深碗中。再在“花”的中间，零星地点缀上洁白的蒜蓉，当作“花蕊”。在搭配中，紫色和白色色积为1∶9，既突出了紫色的鲜亮，也给人以浪漫的感觉，获得了令人满意的效果。

热菜也很讲究色积搭配。湘菜“过桥豆腐”，将洁白的豆腐搭成一条十字路，在路与路中间的位置间，各放四个金黄的蛋黄，豆腐如河中的白石，蛋黄如月映小河，色泽清雅，美不胜收，集色泽、味道与文化内涵于一碟；汉族传统名菜“苦瓜酿”，在空心的苦瓜中，放入用肉、鱼、香菇、糯米等制成的糯米团，在浅绿色的外皮中，镶嵌着白色的圆心，显得格外突出和明快；“山楂鸡翅”，在一盘淡黄的鸡翅上加上几颗鲜红的山楂点缀，就显得特别清新；而家常菜“香菇菜心”，油菜心的香菇的色积均等，绿黑各占一半，因其合理的布局，使得整个菜品看上去既整洁和谐，又赏心悦目。

可见，色积的比例与食用原料、菜肴造型、整体布局都有着一定的关系。在具体操作过程中，可以灵活应对，根据食用的原料色泽，以1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5等多种色积比的形成呈现出来，使整个菜品达到和谐美的效果。

六、菜肴的色界运用

色与色之间的界限被称为色界，多采取点线或条状，用线分割，作为形与色的边界线。

在菜肴设计中，依据菜肴对色调的需求情况，在各个原料之间，加入一道特殊的色线，把它们区分开来。即在单调的菜肴中，寻求一个和谐的变化，使菜肴看上去既分明，又有层次感。

一般来说，若菜肴为统一色，则多用色界以间隔。有时，为了满足人们的口味，厨师在搭配食物原料时，会将几种口味相同、颜色相近的原料放在一起，使菜品色彩单一、死气沉沉。因此，为了使菜肴的色调丰富，色界清晰，就需要在各个食物原料之间，人为地设置一道分界线，将某种对比色原料放在原色中，这样整个菜肴就会呈现出不一定的感觉。

家常小凉菜“香油莴笋片”，主要原料是青笋，色彩清淡，如果在盘子中把青笋一层层地堆成一个圆，不管搭配的方式如何巧妙有层次感，刀工怎样地讲究，菜品也是暗淡无光泽的。如果在每一个层次的分界处，放置一圈红色的辣椒碎块，那整个菜肴的色调就会立刻醒目起来。“红枣百合蒸南瓜”，将削皮的瓜馕摆成一个南瓜碗状，在碗心放上洗尽的鲜百合，如果只是这样的摆设，只会让人觉得造型单一、色调相近。但是厨师采用了巧妙的设计，在鲜百合外又围了一圈红色的枣，形成一个圆形分界线，使整个菜肴变得鲜亮生动起来。淮阳名菜“狮子头”，在四个浅色的大狮子头中间，各以一条绿色的油菜作为分界限，使菜肴色泽鲜明、色彩丰富起来。

香油莴笋片

可见，在烹饪美学中，色界对菜肴的搭配有着至关重要的作用，如何运用色界并掌握其规律，是一门重要的学问，也是厨师的必修课。

七、宴席菜点的色调

色调是烹饪美术学的重要内容。它与绘画色调不同的是，为了保持和创新菜点的形态，刺激人的食欲，厨师将各色烹饪食材进行了有意识的组合，从而形成了各具特色的不一样的新的色调。菜肴的色调不同，整个宴席的效果和氛围也会显得不尽相同。

在烹饪美学的五种原色中，红色是一种鲜艳的颜色，分为大红、朱红、深红、橘红、粉红、桃红、玫瑰红、橙红、猩红、鲜红、枣红、绯红、殷红、紫红等多种，以红色为主调的宴会，象征着喜庆、热烈、奔放等气氛；黄色属于暖色，有淡黄色、金黄色、杏黄色、乳黄色等。以黄色为主调的宴会，多给人以欢快、明亮、有活力之感；绿色是自然界中一种常见的颜色，有浅绿、橄榄绿、茶绿、墨绿、深绿、青绿、蓝绿、黄绿、中绿、嫩绿等多种类型。以绿色为主调的宴会，代表着绿宁静、自然、环保、生机、希望等；白色明度高，无色相，常被人认为是“无色”的，有象牙白、米白、乳白、纯白、苹果等类，以白色为主调的宴会，会让人觉得朴素、雅致和纯洁；黑色是一种很强大的色彩，可以分为炭黑、棕黑、藏黑、墨黑、蓝黑等类。以黑色为主调的宴会，可以很庄重、高雅，突显其他色彩，也可以很沉重，让人觉得压抑。

在色调的搭配过程中，除了考虑宴会的主题外，还涉及到食物原料的多样化、菜肴造型的美观度、菜品色调的需求量等多方面因素。因此，在宴会色彩的设计上，也可以根据不同的色彩调和规律，选择一些统一色、对比色和中间色等，按照适当的色积比例，在和谐统一中寻求一定的变化美。

当宴会的主题基调确定好后，厨师们在此基础上有针对性地制定菜谱，挑选原料，烹饪出一桌服务于主色调的各类顺色菜点。所谓顺色菜点，即让同一色系中深浅、明暗程度不同的色调相配，如深红配浅红；或是两个色调接近的颜色互相搭配，如红色配橙色，从而使整个宴席和谐优雅。

一桌宴席，因气氛不同、渲染的主题不同，那色调的搭配也是不同的，自然就会呈现出不同的效果。如果宴席的气氛是喜庆的，那菜肴就要以暖色调为主，适宜的菜谱可以是红亮的“糖醋油虾”、鲜红色的“鲤鱼跳龙门”、金黄的“大漠风沙鸡”、大红色的“乳猪拼盘”、橘黄色的“金橘银耳”、白绿色的“鲜百合芦笋”、淡黄色的“咖哩豆沙酥”、黑色的“清蒸鲟龙鱼”和橙黄色的“避风塘炒蟹”、绿色的“清炒广东菜心”等。丰富多彩的菜肴色彩，营造了一种欢喜、愉悦的氛围。

如果宴席的主题以和谐、宁静、庄重、优雅为主，那所设计的菜肴色彩就应以清洁素雅的色调为主，适宜的菜谱可以是白中镶黄的“赛螃蟹”、银白色的“鸽蛋燕菜”、雪白的“芙蓉干贝”、淡黄的“海蟹豆腐”、白绿相间的“龙井虾仁”、白中透黄的“山水豆腐”、乳白色的“奶扒蹄筋”、白黄相间的“墨鱼卷烩杂蔬”、清素洁白的“藕元子”、乳白晶莹的“清蒸白萝卜”及清澈见底的“鸳鸯干贝汤”等。当然，并不是说一桌菜完全是以一种色调呈现，也会有其他色彩穿插其中，在主色调内增加几样不一样色调的菜，会使单调的菜点变得丰富多彩，更加有氛围。

另外，菜肴自身也有一种色调。如，“文蛤蒸蛋”是一种鲜亮的金黄色调，“清汤鱼丸”，是一种淡雅的洁白色调，而“四川烧白”，则呈现了一种酱红色调。

因此，在设计宴会菜肴时，厨师要根据宴席主题、客人的要求和喜好及季节的不同等，烹饪出不同色调的菜肴，并互相搭配组合，这样才会获得理想的效果，令顾客满意。

八、菜肴色彩跟口味的关系

烹饪美学是一种膳食艺术，通过对食品的加工处理，使食物看上去更诱人、更可口。一道好的菜肴，讲究色香味形俱全，目的就是为了满足人们的口腹之欲。为了使菜点看上去精致美观，使菜点质量有所提高，厨师们便将日常生活中的色彩运用到了烹饪之中。所以，烹饪美学的色彩运用是建立在食用的基础之上的，在菜点口感极佳的条件下，使色彩的艺术功效能尽情发挥。也就是说，烹饪色彩的价值体现在实用美上。

在烹饪美学中，烹饪原料是丰富，色彩是五彩斑斓的，因此，要想最终呈现的菜肴在色彩和口味上达到和谐统一，取得理想效果，并非是一件简单的事情。在种类繁多的食用原料中，也许你觉得这种食材的口感非常合适，但是色彩上却差强人意；也许你很喜欢原料的色彩，但是在烹饪时，很难使食物的口感达到理想效果。可以说，适合的原料在色彩和口味上，并不一定能做到完全的统一。

在菜点搭配组合中，要想使原料满足色彩、口味双重标准是很难的，有一定的局限性。因此，在烹饪过程中，当色彩很难和原料口味相匹配时，要对原本的色彩设计做出一定的调整，在满足口味需求的前提下，选择可以替代的食材作为替补，凭借一定的烹饪方法，最终呈现出理想的效果。比如，如果需要打造的是一组以动物造型为主、色彩淡雅的艺术菜，而菜肴所需的原料又尽量以素食为主时，就需要根据菜单，选择面粉等，以糕点的形式呈现出来。通过设计，面粉捏出各种各样的动物造型。为了使面团捏出来的动物造型色彩效果鲜明，可以将各种色剂涂抹或拌入面团中。之后，将捏出的面制品蒸熟或烘培，便形成一件色彩艳丽、形象生动、质地松软的艺术菜。

在烹饪美学中，一道色彩美观的菜肴，是通过原料美来衬托色彩美的，进而实现口味美。例如，鲁菜“九转大肠”，以浓重的深红色调，呈现肥肠的色泽红润，质地软嫩；川菜“香辣虾”，在金黄色的虾中透出一股汁浓、麻辣味浓的诱人美味；闽菜“清蒸龙虾”，以大龙虾耀眼的金红色散发出鲜香美味；淮扬菜“眉炸梅卷”，在油黄闪亮中透出香脆可口；粤菜“鲫鱼豆腐汤”，通过鲫鱼的黑灰色来体现汤汁的洁白，而灰白相间的白，又映衬出了汤汁的浓稠、咸鲜可口的口味；浙菜“拔丝珍珠苹果”，在色泽黄亮中散发出鲜香味美；湘菜“换心蛋”，以洁白的色泽给人以清新爽口之感；徽菜中的“金沙南瓜片”，以淡绿的色泽让人对其香甜脆嫩的口感回味不已。这数不胜数的艺术菜肴，集原料、色彩及口味于一身，最终呈现给用餐者以美的享受，在满足其物质的口腹之欲的同时，也带来了大饱眼福的精神享受。

香辣虾