内部审核，有时称为第一方审核，由组织自己或以组织的名义进行，用于管理评审和其他内部目的，可作为组织自我合格声明的基础。在许多情况下，尤其是小型组织内，可以由与审核活动无责任关系的人员进行，以证实独立性。内部审核是企业为了检查自身的质量保证体系是否得到有效的实施而进行内部质量体系审核，以便向管理机构表明申请审核的可行性，并向客户表明本企业产品的可靠性。内部审核是外部审核的前提和基础。外部审核通常包括相关方（如顾客）、独立机构、官方验证3个方面，具体区别见表6.1。
表6.1 第一方审核、第二方审核和第三方审核的区别
内部审核具有系统性、独立性、正式性，审核是一个抽样的过程，抽样要有一定的代表性，也有一定的风险。审核是一种正规的、按照所形成的文件要求，按照事先策划好的步骤进行审核，而且是独立进行的，不受任何干扰。体系审核的内容包括组织的过程是否被确定；过程是否被充分的展开并贯彻实施；实施的证据是否证明符合要求。
当组织已经建立了食品安全管理体系，并按规范进行运行，则必须同时建立定期审核制度，以确定体系是否符合计划安排。如果没有一个内部审核环节，体系运行就不能保持或改进。从审核环节的重要性来看，组织应设立内部审核员岗位（即内审员），可以专职也可以兼职，以承担对本组织的内部定期审核，而且按规定向管理者提交审核报告，揭示运行状况存在问题及改进意见。
内审需要有与审核责任无关的独立人员，并且经过培训具有内审能力的人员。内审员主要职责为：
①监督组织的食品安全管理体系运行，及时发现问题加以解决。
②对保持和改进食品安全管理体系起参谋作用，可以在审核中针对发现的不符合项帮助受审部门分析原因并提出改进措施和建议。
③可以成为沟通领导和群众之间的纽带。内审员一般可以在审核中与各部门员工广泛交流和接触，起宣传解释、联络和沟通的作用。
④在第三方审核中起内外接口的作用。内审员在第三方审核中往往担任联络员、陪同人员等，不仅可以提供情况，而且可以把外审员的意见传递给组织领导，得以迅速改进。
内部审核主要审核企业从管理到生产，从制度到操作是否符合HACCP管理体系的规定，审核的重点为企业建立和实施HACCP管理体系的证明文件或认证机构的HACCP认证文件；企业HACCP计划的合理性，即对所有潜在的显著危害进行全面合理的分析，提出适当的控制措施；企业HACCP计划实施的有效性，即HACCP计划的实施情况以及实施后企业及产品安全卫生质量达到有效保证。
内部审核一般由审核策划、审核实施、报告和纠错4部分组成。其中审核策划过程中主要是制订审核计划、制订审核实施计划、编制审核检查表；审核实施过程主要是召开首次会议、现场审核、召开末次会议；报告主要是编制审核报告；纠错主要是纠正措施的实施和验证。
6.5.1 审核策划
审核方案策划即制订针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组（一次或多次）审核。审核方案包括策划、组织和实施审核的所有必要的活动。当质量管理体系和环境管理体系被一起审核时，称为“结合审核”。当两个或两个以上审核机构合作，共同审核同一个受审核方时，这种情况称为“联合审核”。
（1）审核方案的目的
应确定审核方案的目的以指导审核的策划和实施。这些目的可基于以下考虑：管理重点；商业意图；管理体系要求；法律法规和合同的要求；供方评价的需要；顾客要求；其他相关方的需求；组织的风险。
（2）审核方案的内容
审核方案的内容可以变化，并受被审核组织的规模、性质与复杂程度以及下列因素的影响：
①每次审核的范围、目的和期限；
②审核的频次；
③受审核活动的数量、重要性、复杂性、相似性和地点；
④标准、法律法规和合同的要求及其他审核准则；
⑤认可或认证/注册的需要；
⑥以往的审核结论或以往的审核方案的评审结果；
⑧相关方的关注点；
⑨组织或其运作的重大变化。
内部审核检查表见表6.2。
表6.2 内部审核检查表
续表
续表
续表
审核员： 批准：
审核日期： 日期：
6.5.2 实施审核
此项活动也分为以下4个阶段：首次会议；现场审核；观察记录；末次会议和报告。
（1）首次会议
首次会议为以后的活动作一个大致的安排，由审核员与被审核部门的管理者共同召开，双方将澄清审核的要求，明确审核中易发生的问题。
会议议程：
①准时到会；
②一般介绍；
③确认审核的范围、目标、目的、规范或标准、使用的程序、报告的格式以及使用抽样方法的声明；
④简单核查审核议程，确认审核员任务的分配和同意使用的设施；
⑤商定审核小组和被审核方的联系方式；
⑥商定审核的顺序和期限；
⑦如（必要时）使用向导，商定其职责；
⑧商定召开末次会议和临时性会议，确定其地点、形式和时间；
⑨澄清审核任务和方法等方面的问题。
（2）现场审核
审核是按照规定的HACCP体系的全部要求进行的，每项审核应按照制订的程序和计划进行。审核的目的是收集客观证据，填入“观察记录”表内。观察记录可成为客观证据，根据这些证据可对现行体系进行评估，验证其有效性和适用性，或识别体系中的不符合项，并通过商定的纠正措施加以改进。必须明确指出的是，发现的任何不符合项是被审核方体系自身的责任，与审核员无关。
（3）观察记录
观察记录收集了整个审核中关于HACCP体系有效性的全部客观证据，这些客观证据要记录到核查表中。可通过下列办法得到：
①寻找体系按规定要求运作的客观证据，证明该体系按规定运行。
②当发现明显的不符合项时，应该寻找客观证据。问题的出现是结果而不是原因，而客观证据＝寻找原因。
③审查被审核方的HACCP体系，确保所有负责与体系有关的管理、执行和验证工作人员的职责、权力和相互关系都作了明确规定。
④审查被审核方HACCP体系文件的每项要求，以保证体系覆盖了所应满足的要求并有效执行。
⑤审查体系文件，按照主目录核查程序文件和工作指导书的完整性、适用性和版次。
⑥在被评审的工作区域寻找贯彻程序文件和工作指导书的客观证据。程序文件和工作指导书必须是现行有效版本，其分发应受到控制。
⑦检查专家、技术员和操作人员的培训和考核记录，尤其是需要专门技术的领域。
⑧跟踪纠正措施的贯彻效果。
⑨对已验收的工作随机抽查，并将结果与相应的要求、接收原则和采用的有关文件状态相比较。
⑩涉及工艺过程时，要审核工序控制和记录，以确定其符合标准。将整个审核中观察记录表所收集的全部客观证据记录到审核员的核查表中，然后检查这些证据，以决定是否有不符合项需要报告。
（4）末次会议和报告
末次会议通常在总裁办公室举行，邀请被审核方的高级管理者参加。具体如下：
①感谢被审核部门的合作。
②重申审核中使用了抽样的方法。
③请管理者在审核员报告之后再提出问题。
④讲述审核报告，包括详细的观察记录和不符合项报告。
⑤每个审核组成员可以单独报告，这对审核员是很好的锻炼。
⑥请大家对不清楚的问题提问，并就审核观察记录和不符合项报告达成一致意见。
⑦如有必要，向被审核方的管理者解释针对不符项应采取的纠正措施，请他们明确将采取的纠正措施、贯彻纠正措施的责任人以及完成的日期。可以允许被审核部门的管理者对商定的进度研究之后再达成协议；应使被审核部门的管理者明白，不符合项是他们自己的问题，与审核员无关。
⑧与被审核方的管理者商定需要采取的跟踪措施。这包括评审的日期、完成的通知方式以及其他相关协议。这些协议应记录在不符合项报告上。
⑨如果详细报告的草稿已准备好，应于此时讲述，包括相关的不符合项报告。
⑩商定保密措施及最终报告提交的日期和分发范围。
内审不符合报告见表6.3。
表6.3 内审不符合报告
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